Pecorino Toscano Dop: miglioramento continuo del prodotto con la ricerca

Migliorare continuamente la qualità del latte ovino toscano e, conseguentemente, del Pecorino Toscano, attraverso la collaborazione con Università e centri di ricerca. E' questa una delle attività che il Consorzio di tutela del Pecorino Toscano Dop sta portando avanti da alcuni anni e che ieri, lunedì 18 maggio, nella sede dell'Accademia dei Georgofili, ha visto la presentazione degli studi compiuti finora e degli obiettivi fissati per il prossimo futuro, con il supporto del ministero delle Politiche agricole e forestali, della Regione Toscana e di altri enti e istituzioni. “Facciamo ricerca sul Pecorino Toscano - ha detto Carlo Santarelli, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Toscano Dop aprendo il convegno - per approfondire, sempre di più e con nuovi metodi di analisi e di studio, cosa succede quando il latte diventa formaggio. Il nostro obiettivo primario è migliorare ogni giorno un prodotto tipico e antico come il Pecorino Toscano, che si lega all’identità di un territorio e ne rappresenta un’eccellenza”.

Le caratteristiche nutrizionali del Pecorino Toscano e il legame con la qualità di latte e sistema di allevamento ovino sono state evidenziate dal primo intervento, curato da Marcello Mele, del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari, agro-ambientali dell’Università di Pisa. “Le principali caratteristiche nutrizionali del Pecorino Toscano Dop si legano alla composizione della frazione lipidica e proteica e ad alcune componenti minerali del latte. Nella definizione del contenuto di alcuni componenti del grasso (acido linoleico coniugato, acidi grassi omega-3) gioca un ruolo importante il sistema di allevamento, prevalentemente di tipo semi-estensivo, specialmente se basato su prati-pascolo coltivati con essenze ben adattate agli areali di allevamento. Le ricerche svolte in collaborazione con il Consorzio di tutela del Pecorino Toscano Dop - ha aggiunto Mele - hanno evidenziato la possibilità di stabilizzare queste caratteristiche nel latte durante la stagione più produttiva, ma anche in periodi dell’anno in cui l’attività di pascolo non può svilupparsi pienamente. Grazie al sistema di allevamento semi-estensivo praticato nell’area di produzione del Pecorino Toscano Dop, inoltre, il latte prodotto è particolarmente ricco di vitamina A, che viene efficacemente trasferita alla frazione grassa del formaggio. Il consumo regolare di Pecorino Toscano Dop, pertanto, può portare alla copertura di una quota importante dei fabbisogni di vitamina A. A questo si aggiunge il fatto che il Pecorino Toscano Dop, come altri formaggi stagionati e semi-stagionati, non presenta contenuti apprezzabili di lattosio, nutriente che talvolta può generare problemi di intolleranza, e che nella frazione minerale spicca il contenuto di calcio, elemento fondamentale per la salute dell’uomo".

La tutela della Dop attraverso la valorizzazione del patrimonio biologico dei prodotti, invece, è stato il tema al centro dell'intervento di Erasmo Neviani, del Dipartimento di scienze degli alimenti dell’Università di Parma. “Il comparto caseario nazionale è caratterizzato dalla consistente produzione di formaggi Dop e la loro difesa deve necessariamente prevedere una caratterizzazione di tali prodotti, anche ai fini della loro difesa commerciale. I microrganismi caratteristici di un ecosistema ambientale-produttivo si possono trasferire nel latte e possono rappresentare un anello di congiunzione tra prodotto e territorio di produzione. Pertanto, la salvaguardia e la valorizzazione di questo patrimonio biologico è di notevole importanza per preservare e valorizzare anche gli elementi qualitativi e tipici del formaggio Pecorino Toscano Dop e su questo aspetto è in corso, da più di 20 anni, un progetto di studio e raccolta della microflora lattica ‘autoctona’”.

Il legame fra il Pecorino Toscano e il territorio di produzione, tutelando la tipicità del prodotto anche da frodi alimentari, è stato anche al centro dell’intervento di Alessandro La Mantia, del ministero per le Politiche agricole, alimentari e forestali, che ha illustrato gli studi compiuti sull'applicazione degli isotopi stabili per definire la caratterizzazione geografica e la zona di produzione di denominazioni protette. Ruolo e prospettive della denominazione di origine protetta sono stati, invece, al centro dell'intervento di Giovanni Belletti, docente dell’Università di Firenze, che ha sottolineato il legame fra il valore del prodotto e le specificità territoriali come valore aggiunto per la Dop e la sostenibilità del prodotto, ma anche come elemento di strategia aziendale, per aprire nuovi canali commerciali.

La conservazione dei territori agricoli, i sistemi foraggeri e una ovinicoltura sempre più razionale ai fini produttivi sono stati, infine, i temi centrali del contributo di Enrico Bonari, dell'Istituto di Scienze della vita della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa. L’intervento ha illustrato le indagini aziendali e le conseguenti valutazioni interdisciplinari effettuate sotto l'aspetto agronomico, zootecnico ed economico, che hanno evidenziato la necessità di promuovere un recupero funzionale della foraggicoltura nel suo complesso e delle tecniche di pascolamento razionale, oltre a un adeguamento della tecnica di alimentazione del gregge per migliorare il latte sotto l'aspetto quantitativo e qualitativo, ridurre i costi di produzione e i rischi connessi all’erosione del terreno.

A chiudere il convegno è stato l'assessore all’Agricoltura della Regione Toscana, Gianni Salvadori, che ha evidenziato l’importanza di una crescente sinergia fra produzione e ricerca per un miglioramento continuo della qualità dei prodotti tipici del territorio regionale, a partire dal Pecorino Toscano Dop. L’assessore, inoltre, ha evidenziato la necessità di investire sempre di più nella commercializzazione del prodotto andando oltre la grande distribuzione e i confini regionali.