Ottenere varietà di grano a bassissimo contenuto di sostanze allergeniche o che possono causare intolleranze.
È questo l'obiettivo di un filone di ricerca portato avanti da un un'equipe dell'Università di Cordova, in Spagna.
Il grano infatti, nonostante sia uno dei cereali alla base dell'alimentazione umana da millenni, sta diventando un problema alimentare per un numero sempre maggiore di persone che mostrano fenomeni di intolleranza più o meno gravi, tanto che ormai è considerato un allergene insieme ad altri cereali come l'orzo, la segale e il farro.
A causare gli effetti indesiderati, come è noto, è il glutine, un complesso di proteine tra le quali le principali sono la glutenina e le prolamine.
Il glutine è molto importante dal punto di vista tecnologico-alimentare perché è quello che dà elasticità agli impasti, soprattutto grazie alla glutenina, garantendo una migliore lievitazione o una migliore tenuta alla cottura della pasta.
Qui però è importante fare una precisazione. Se a livello biochimico il glutine è tutto il complesso proteico, a livello allergologico, per il Codex Alimentarius, del glutine è solo la frazione proteica che causa intolleranza.
E questa frazione è di fatto rappresentata dalle prolamine, che sono diverse da cereale a cereale.
La prolamina del grano è la gliadina, che è presente in tre forme diverse: alfa (α), gamma (γ) e omega (ω).
E dal momento che per stabilire se un alimento può essere considerato senza glutine ci si basa sul contenuto della frazione che dà intolleranza, nel grano quello che conta è il contenuto di gliadina.
Così l'idea dei ricercatori spagnoli è stata quella di eliminare o di ridurre al minimo il contenuto di questa proteina, e per farlo hanno utilizzato la tecnologia Crispr-cas9, il così detto gene editing, che è in grado di tagliare il Dna in punti specifici con un'altissima precisione.
E con questa tecnica hanno cercato di inattivare due geni responsabili della produzione di due forme di gliadina su tre, le γ e le ω, ottenendo 56 linee genetiche di grano modificate, 20 delle quali mostravano le caratteristiche desiderate, cioè la drastica riduzione della produzione di gliadina.
Tra le piante ottenute alcune mostravano una riduzione di gliadina anche maggiore del 97%, spesso compensata da una maggiore produzione di glutenina.
Un risultato interessante, ma ancora non sufficiente, dal momento che le reazioni allergiche non sono dose-dipendenti e anche una piccola quantità di gliadina può scatenare delle reazioni anche gravi.
In base al Codex Alimentarius, per essere considerato senza glutine un alimento non deve contenere cereali con glutine oppure deve avere una quantità di glutine non superiore a 20 milligrammi/chilo.
E, secondo i ricercatori spagnoli, questo potrebbe essere possibile. La tecnica suggerita è quella di incrociare le piante ottenute da loro con i geni inattivati per le gliadine γ e ω con altre piante di grano modificate per non produrre gliadina di tipo α.
In questo modo sarebbe possibile arrivare in tempi relativamente brevi ad ottenere un grano che non produca gliadine e possa essere certificato come senza glutine.
Per approfondire è possibile consultare l'articolo scientifico in inglese dello studio.
