L'allevamento del bovino è da tempo sotto accusa, seppure ingiustamente, per le emissioni di gas climalteranti, metano in particolare.
In realtà l'impronta carbonio degli allevamenti bovini può essere persino negativa, grazie al sequestro di carbonio dei terreni coltivati a foraggere e al pascolo.
Alcuni studi hanno infatti dimostrato che è maggiore la quota di carbonio sequestrato rispetto a quella emessa.
Nonostante queste evidenze, responsabilmente negli allevamenti si mettono a punto strategie alimentari (come l'alimentazione di precisione) e impiego di integratori capaci di ridurre in misura considerevole le emissioni di metano, frutto delle fermentazioni metaboliche che avvengono nei ruminanti.
Il bilancio a favore dell'ambiente migliora ulteriormente quando dai reflui zootecnici si ottengono biogas ed energia elettrica.
Farsi riconoscere
Questa simbiosi fra allevamento bovino e ambiente, che spesso si riconosce nelle aziende a indirizzo biologico, coinvolge la produzione sia di carne sia di latte.
Per la carne biologica un recente report di Ismea (AgroNotizie ne ha parlato diffusamente) ha messo in luce le difficoltà che si incontrano in questo settore e che si possono sintetizzare nella scarsa riconoscibilità del prodotto biologico sugli scaffali di vendita.
Il caso del latte
Situazione analoga la si potrebbe con tutta probabilità incontrare anche nella produzione di latte, sia nella commercializzazione del prodotto fresco sia nella trasformazione in formaggi.
Anche in questo caso gli sforzi degli allevatori per realizzare un prodotto sostenibile si scontrano con le difficoltà a livello distributivo, dove il prodotto generico è favorito da un prezzo più basso, a dispetto delle preferenze che il consumatore si dice disposto a rivolgere verso prodotti più rispettosi dell'ambiente.
Credibili e riconoscibili
Come per la carne, anche per i formaggi la vendita diretta può rappresentare una "formula" per aggirare le strettoie di una distribuzione più attenta al prezzo che alla qualità.
Ma resta in ogni caso indispensabile essere "credibili" e "riconoscibili".
Lo si può fare in forma organizzata, ma anche singolarmente, potendo disporre delle risorse adeguate.
Lo ha fatto un'azienda del modenese, che forte della sua presenza nel comprensorio del Parmigiano Reggiano ha colto l'opportunità di andare "oltre".
Da quasi trenta anni convertita alla produzione biologica, l'Azienda Agricola Montorsi si è dotata di un caseificio per la produzione di Parmigiano Reggiano che con il marchio "Antica Latteria Ducale" vende direttamente, anche via Internet.
L'azienda
In azienda sono presenti circa 300 capi, di razza Frisona e Bruna, il cui latte viene tutto trasformato in Parmigiano Reggiano.
Si realizza così un'inusuale produzione di formaggio il cui latte proviene da un'unica azienda zootecnica.
Un'autosufficienza che si realizza anche nei confronti dei foraggi da destinare all'alimentazione delle bovine.
Un'attenzione al benessere animale oltre i limiti imposti dalle norme e un ridotto uso di farmaci, solo nei casi indispensabili, rendono possibile arrivare a una produzione che soddisfa non solo i requisiti previsti dal disciplinare del Parmigiano Reggiano, ma che possono fregiarsi di una maggiore "sostenibilità".
Un caso di studio
Un valore, questo della sostenibilità, che per essere riconosciuto ha bisogno a sua volta di una certificazione ad hoc.
Non semplice da ottenere, in quanto occorre rispettare una serie di prerogative, dall'impiego razionale dell'acqua all'uso di sistemi di tutela dell'ecosistema.
Prerogative illustrate da Rreze Masha, dell'Istituto di Certificazione Friend of the Earth, nel corso di un webinar nel quale si è presentato come caso di studio l'esempio di Antica Latteria Ducale.
Dal foraggio al formaggio
Certo, si tratta di un percorso che trae origine da condizioni particolari, come la possibilità di produrre un formaggio straordinario e conosciuto in tutto il mondo qual è il Parmigiano Reggiano e di poterlo fare ricorrendo al solo latte aziendale.
Un percorso "dal foraggio al formaggio", come lo ha definito Lorenzo Balzarini di Antica Latteria Ducale.
Replicare questa esperienza non è impossibile in altre realtà produttive e per altri formaggi dei quali è ricca la cultura casearia italiana.
Tanto più se si tiene conto che le proiezioni sul consumo di formaggi nel mondo sono incoraggianti.
Da qui al 2028 la domanda mondiale di formaggi è prevista in crescita sino ad arrivare a 137,87 miliardi di dollari, rispetto agli attuali 87,85.
Formidabile poi l'andamento dell'export europeo che a 30 anni da Maastricht, come evidenzia Assolatte, è passato da 60mila a 360mila tonnellate, che in valore significa salire dagli iniziali 312 milioni agli attuali 2,3 miliardi.
Chi saprà farsi riconoscere per le proprie particolari prerogative, fra queste la sostenibilità, potrà probabilmente ottenere i maggiori benefici da questa crescita.
