Imbottigliare e vendere l'olio, una guida per gli olivicoltori

Molti olivicoltori, una volta portate le olive al frantoio e ottenuto l'olio di oliva, vendono il risultato della propria fatica ai grossisti o al frantoiano stesso, che poi a loro volta cedono il prodotto alle ditte imbottigliatrici che si occupano di confezionarlo e metterlo sul mercato.

Negli ultimi anni, tuttavia, cresce il numero di olivicoltori interessati ad integrare tutti i passaggi della filiera, diventando imbottigliatori e vendendo direttamente al consumatore finale l'olio prodotto.

Il motivo è semplice: più ci si avvicina al consumatore, più i margini di guadagno aumentano. Al contrario, più ci si allontana più diminuiscono. Ad un estremo c'è l'olivicoltore che vende le olive e si disinteressa del resto. Avrà sicuramente meno complicazioni, ma cederà ad altri anche la possibilità di ulteriori guadagni. Sul fronte opposto c'è l'azienda agricola che coltiva gli olivi, produce olio, lo imbottiglia e lo vende al consumatore.

In questo ultimo caso, tuttavia, a fronte di un possibile guadagno più elevato, l'agricoltore deve assolvere ad alcuni obblighi di legge, passando dall'essere un semplice agricoltore ad un imbottigliatore e commerciante di olio.

Imbottigliare l'olio proprio, norme e requisiti

Una volta portate le drupe al frantoio, questo restituirà l'olio estratto secondo le modalità concordate prima della molitura. È possibile che, oltre alla documentazione di legge, il frantoiano consegni anche le analisi dell'olio. Per procedere ad una corretta etichettatura, incasellando il prodotto nella giusta categoria merceologica, è bene che l'agricoltore (diventato imbottigliatore) faccia analizzare un campione per individuare i parametri qualitativi (analisi analitica) e i difetti (attraverso un panel test).

Ma prima di procedere all'imbottigliamento con la propria etichetta, l'olivicoltore deve assolvere ad alcuni obblighi. Per comprenderli abbiamo chiesto aiuto a Stefano Pasquazi, coordinatore di Foa Italia - Frantoi Oleari Associati ed esperto della materia.

Vediamo quali sono gli obblighi:

• Avere locali idonei alla manipolazione e al confezionamento di alimenti, che assolvono dunque alle linee guida igienico sanitarie previste a livello nazionale e locale per questo genere di attività. L'olivicoltore deve dunque farsi assistere da un tecnico che conosca le norme.
• Dare comunicazione al comune e all'Asl del territorio, tramite Scia, Segnalazione Certificata di Inizio Attività, dell'apertura dell'attività di imbottigliamento. Saranno poi questi soggetti ad effettuare i controlli di conformità del caso.
• Se si è un agricoltore e si ha un magazzino con meno di 6mila litri di olio non è necessario avere la certificazione antincendio rilasciata dai Vigili del Fuoco, in caso contrario è necessario procedere in tal senso. La soglia per chi non è agricoltore si abbassa a mille litri, oltre ai quali serve la certificazione.
• Nel locale di stoccaggio, che deve essere distinto da quello di confezionamento, devono essere installati dei serbatoi idonei al contenimento del liquido alimentare, tipicamente fatti in acciaio inox.
• Ogni serbatoio deve avere un sistema di misurazione del contenuto, per permettere agli organi ispettivi di valutare le giacenze in maniera corretta e veloce. Inoltre, su ogni silos deve essere presente una targa che riporti: la classe merceologica (olio extravergine di oliva, olio d'oliva vergine, olio lampante, eccetera), l'origine (Italia, Europa, Dop, Igp, eccetera) e la qualifica (se è un olio biologico, estratto a freddo, eccetera).
• L'agricoltore-imbottigliatore dovrà poi creare, tramite il proprio profilo sul Sistema Informativo Agricolo Nazionale (Sian), il fascicolo dello stabilimento, nel quale devono essere riportate le informazioni riguardanti l'ubicazione, il numero di silos presenti nel magazzino, il codice identificativo di ogni silos e la capacità nominale.
• Tutta la movimentazione dell'olio deve poi essere aggiornata sul Registro di Carico/Scarico dell'Olio sul portale del Sian. Quando il frantoio consegna l'olio dovrà essere segnato il suo ingresso, idem quando questo viene confezionato e venduto. Le registrazioni devono essere effettuate entro il sesto giorno successivo al movimento.
• Anche la classificazione dell'olio (ad esempio extravergine di oliva) è a cura dell'imbottigliatore e sotto la sua responsabilità e deve essere effettuata tramite Sian.
• Sulle etichette applicate alle bottiglie o alle latte dovranno poi essere inserite tutte le informazioni previste dalla legge. A titolo esemplificativo e non esaustivo: nome del prodotto, dichiarazione dell'origine, categoria di olio, quantità netta del contenitore chiuso, termine minimo di conservazione, condizioni di conservazione, nome o ragione sociale e indirizzo del responsabile commerciale del prodotto, lotto, stabilimento di confezionamento, campagna di raccolta, eccetera...

Se si seguono tutti questi passaggi l'agricoltore è in grado di imbottigliare il proprio olio a norma di legge e può dunque procedere alla vendita.

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Imbottigliare l'olio presso terzi, norme e requisiti

Per semplificarsi la vita è anche possibile farsi imbottigliare l'olio presso il frantoio (non tutti sono disponibili e attrezzati per farlo, ovviamente). In questo caso si conferiscono le olive e si ritirano le bottiglie/latte già confezionate ed etichettate.

Si tratta di una grande comodità non solo perché si evita di dover acquistare le attrezzature necessarie, ma anche perché non bisogna assolvere a tutti gli obblighi relativi all'imbottigliamento, che invece per il frantoiano sono ininfluenti. Va da sé che il frantoio dovrà essere remunerato per il proprio servizio e dunque ogni agricoltore dovrà fare le proprie valutazioni sulla convenienza e sull'opportunità di fare da sé piuttosto che affidarsi a terzi.

Per l'olivicoltore restano gli obblighi relativi al magazzino, che deve essere conforme ai requisiti di legge e la cui presenza deve essere comunicata al comune, alla Asl ed eventualmente ai Vigili del Fuoco.

Vendere il proprio olio, quali sono gli obblighi di legge?

Oltre alla normativa igienico sanitaria e relativa alla tracciabilità dei prodotti agroalimentari, l'agricoltore-imbottigliatore-commerciante dovrà anche assolvere ad una serie di obblighi fiscali nel momento in cui decide di vendere il proprio prodotto.

Ad esempio dovrà essere aperta una partita Iva per l'attività commerciale e si dovrà procedere a tutta la rendicontazione delle vendite (ci si dovrà dunque affidare ad un commercialista).

Nel caso abbia un proprio punto vendita aziendale, l'agricoltore dovrà realizzarlo secondo gli obblighi di legge e anche in questo caso dovrà darne comunicazione agli organi competenti, come il comune e l'Asl. L'olio venduto potrà essere 'scaricato' dal Sian nei confronti del proprio punto vendita.

Le altre due opzioni sono che l'agricoltore venda il proprio olio ad un commerciante oppure che lo venda online. In ogni caso le movimentazioni dovranno essere registrate sul Sian e si dovrà procedere alla registrazione contabile.

Vendere l'olio autoprodotto conviene?

Il fatto che negli ultimi anni molti agricoltori abbiano deciso di imbottigliare e vendere il proprio olio segnala la volontà di appropriarsi di una parte della ricchezza della filiera che talvolta si disperde all'interno della catena del valore e non sempre remunera correttamente il primo anello di tale catena, l'olivicoltore.

Tuttavia imbottigliare il proprio olio non equivale ad averlo venduto. Per avere una filiera giusta si deve prima di tutto partire dall'educazione del consumatore, che deve saper apprezzare un prodotto di qualità e deve essere disposto a corrispondere il gusto prezzo. Solo così l'olivicoltore può davvero ottenere la giusta remunerazione per i propri sforzi.

Già, perché il rischio è che una volta imbottigliato, il prodotto resti invenduto e sia poi svenduto per rientrare di almeno una parte dei costi. È fondamentale, dunque, prima di realizzare una propria etichetta, crearsi un proprio pubblico, una propria base di clienti in grado di assorbire anche una parte della produzione e di sostenere così la crescita del brand aziendale. Una strada possono essere il web e i canali social, come anche i concorsi, le fiere e i mercatini locali. Oltre alla cara e vecchia rete sociale.

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