Innoprolatte: come fare innovazione e reddito con i formaggi

Al fine di aumentare la qualità e la redditività delle proprie produzioni, le aziende della Basilicata produttrici di latte vaccino, caprino e asinino richiedono maggiori attenzioni rivolte alla trasformazione in formaggi innovativi. Attualmente, infatti, all'elevata produzione si contrappone una scarsa redditività, la mancanza di innovazioni e scarsi collegamenti con la ricerca.

Il progetto Innoprolatte ha come obiettivo generale la messa a valore dei risultati delle innovazioni realizzate principalmente, ma non solo, nell'ambito della programmazione Psr 2007-2013, nel comparto della zootecnia da latte interessando diverse specie lattifere (bovina, asinina e caprina), tramite attività di validazione in campo. Si tratta di innovazioni di processo e di prodotto finalizzate a soddisfare una crescente richiesta, sempre nell'ottica del rispetto della tradizione, di diversificazione e valorizzazione delle filiere locali.
 
Il Go, a livello di obiettivi specifici, sta affrontando quattro linee di attività:

• formaggi innovativi con caglio vegetale, con la messa a punto delle schede produttive di formaggi a caglio vegetale. Questa innovazione soddisfa le richieste di quei consumatori che, per varie ragioni, non acquistano i formaggi prodotti con caglio animale (vegetariani). Il risultato è un formaggio che si differenzia, da quelli ottenuti con caglio animale, per una struttura più morbida, tendente al fondente con l'avanzare della stagionatura e con una piacevole nota finale di amaro;
• formaggi innovativi con latte d'asina, con la validazione e il trasferimento a livello di campo dei risultati di precedenti ricerche condotte al fine di contenere il gonfiore, un tipico difetto dei formaggi a media stagionatura, sfruttando l'elevato contenuto di lisozima (coadiuvante naturale) contenuto nel latte di asina. L'attività del Go ha riguardato, principalmente, la definizione del giusto dosaggio dei due latti (rapporto percentuale ottimale di aggiunta del latte di asina a quello vaccino), mediante analisi chimico-fisiche e sensoriali (al fine di valutare l'accettabilità da parte dei consumatori). Il risultato finale è un formaggio dal sentore lattico-fermentato, dal sapore tendente al dolce e solubile e con una buona accettabilità da parte dei consumatori;
• utilizzo di fibre vegetali per la produzione di formaggi funzionali. La tecnologia messa a punto mira alla costituzione di una filiera produttiva e alla copertura del mercato con l'offerta di nuovi prodotti caseari a basso tenore di grasso e arricchiti di fibre naturali alimentari con proprietà funzionali (inulina e pectine), per rispondere alla crescente richiesta di prodotti che non siano solo buoni (buona palatabilità), ma che favoriscano anche il benessere del consumatore. Le fibre vegetali, infatti, oltre ad un effetto sulla struttura (stabilizzante e aggregante) e sul sapore del formaggio, all'assaggio leggermente più dolce, svolgono attività prebiotica, cioè agiscono sulla flora intestinale aumentando la presenza di batteri "buoni" per l'organismo umano;
• formaggi caprini, per la produzione di formaggi che si distaccano nettamente dalla tradizione (cacioricotta) e rispondono alla domanda di formaggi alternativi a quelli ottenuti con latte di vacca. Questi formaggi innovativi per il settore caprino, a crosta fiorita ed erborinati, sono stati codificati e inseriti in un modello organizzativo che valorizza la qualità del latte caprino lucano.

I principali risultati finora ottenuti, anche se il progetto è ancora in corso, confermano un incremento dei margini di redditività aziendale, una diversificazione dei prodotti, la tutela della biodiversità animale e una garanzia sulla salute dei consumatori, grazie alle proprietà funzionali dei prodotti innovativi ottenuti.


Contatto per informazioni: za.bella@crea.gov.it