Disordini esterni delle patate: spellatura (skinning) e malformazioni

Oltre ai patogeni come la peronospora, o ai parassiti, tipo dorifora, le patate possono andare incontro ad alterazioni di buccia e forma tali da renderle non più commercializzabili.

Tali alterazioni possono essere dovute, per esempio, a temperature basse in prossimità della raccolta, oppure alte durante lo sviluppo dei tuberi in concomitanza con periodi di siccità. Diverse le conseguenze sulla buccia e sulla forma delle patate. Nel primo caso si parla di skinning (spellatura), nel secondo di disordini esterni dei tuberi.

Lo skinning (o spellatura delle patate)

I tuberi raccolti in autunno, in presenza di temperature basse, risultano più sensibili al fenomeno noto come spellatura, o skinning, nonché al cosiddetto "black spot", o macchia nera, degenerazione tissutale che si sviluppa immediatamente al di sotto della buccia spellata.

Le temperature alla raccolta giocano un ruolo importante in tal senso, dipendendo anche dalla varietà coltivata, dal grado di maturazione dei tuberi e dalle condizioni stesse di sviluppo. Parlando di temperature, i danni da spellatura sono praticamente nulli in presenza di almeno 12°C in su, ma possono aumentare progressivamente abbassandosi il termometro, toccando circa il 20% quando i tuberi vengano raccolti con temperature prossime allo zero. 

In prossimità della raccolta la buccia delle patate si indurisce e prima che ciò accada l'epidermide si presenta ancora sottile e può essere facilmente rimossa tramite abrasione. Il produttore può effettuare questo controllo manuale al fine di stimare i giorni che mancano alla raccolta. Il fenomeno della spellatura si riduce infatti quando i tuberi sono perfettamente maturi e induriti al momento dell'ingresso in campo delle macchine. Fissare la giusta data di raccolta permette quindi di evitare o per lo meno di minimizzare la spellatura.

Se però questa avviene negli ultimi giorni di permanenza in campo e a fronte di condizioni climatiche avverse, il tessuto sottostante risponderà tentando di formare nuova buccia. Tentativo che però non potrà andare a buon fine in caso di alta umidità e di basse temperature. Di norma, l'optimum per la guarigione del tubero è di 20 °C, se però ci si trova a operare con termiche inferiori a 14°C i tuberi tendono a disidratarsi e risultano maggiormente suscettibili alle infezioni, a ulteriore detrimento della qualità del raccolto. 

Malformazioni esterne dei tuberi

Talvolta capita di vedere patate dalle forme particolarmente strane e talvolta perfino simpatiche, ma ciò non è funzionale alla loro commerciabilità. La formazione dei tuberi malformati è dovuta a fenomeni di crescita secondaria, cioè quel processo di ripresa dello sviluppo dopo un periodo di caldo e di siccità.

Se le condizioni ottimali di sviluppo dei tuberi vengono interrotti, infatti, la crescita si arresta e rimane in stasi fino a che tali stress non cessino. Poi, però, la crescita riprende sì, ma può imboccare direzioni fra loro disomogenee conferendo alle patate le forme più strane.

Inoltre, la crescita secondaria induce anche una minore concentrazione di sostanza secca, la quale viene anche distribuita dalla pianta in modo difforme nel tubero e fra tuberi. Ciò comporta difetti anche durante i processi industriali, come per esempio la frittura.

Al fine di minimizzare il fenomeno, è bene selezionare varietà meno suscettibili e fornire alla coltura un sufficiente apporto di acqua. Questa servirà anche per raffreddare il terreno in cui si stanno sviluppando i tuberi in caso di innalzamenti termici eccessivi.