L'uso di mangiare erbe spontanee, sia cotte che crude, è un'abitudine diffusa che fa parte da secoli della tradizione contadina e alimentare del nostro paese, retaggio anche di un passato dove la fame non era certo sconosciuta.
L'uso di mangiare erbe spontanee è rimasto anche oggi e, accanto agli aspetti più strettamente gastronomici, se ne inizia a scoprire anche il valore e le potenzialità nutrizionali e nutraceutiche.
Così uno studio condotto dall'Università di Pisa e recentemente pubblicato sulla rivista scientifica Foods ha valutato la possibilità di coltivare alcune di queste piante spontanee, ed anche le eventuali differenze sia sensoriali che nutraceutiche tra le specie coltivate e quelle spontanee.
Per farci spiegare cosa è stato fatto abbiamo intervistato la professoressa Lucia Guidi del dipartimento di Scienze agrarie alimentari e agro-ambientali che ha coordinato questo lavoro, parte integrante del lavoro del dottorato di ricerca della dottoressa Costanza Ceccanti.
Professoressa, da dove nasce questa idea di ricerca?
"L’idea nasce dalla continua ricerca di nuovi piatti che uniscano proprietà nutrizionali, nutraceutiche ma, ovviamente, anche elevate caratteristiche di appetibilità. Le erbe fitoalimurgiche sono raccolte spontanee, per cui la loro disponibilità sul mercato è limitata; l’idea è la ricerca di sistemi di addomesticamento che permettano la disponibilità di queste specie sul mercato durante tutto l'anno, senza tuttavia perdere le loro caratteristiche sensoriali, nutrizionali e nutraceutiche".
Cosa sono le erbe fitoalimurgiche?
"Le piante fitoalimurgiche sono erbe o frutti spontanei commestibili che vengono raccolte per essere utilizzate come cibo e la cui coltura e cultura risale fin dai tempi antichi".
Nello specifico quali piante sono state studiate e perché?
"Sono state studiate cinque specie: l’acetosa (Rumex acetosa), la cicoria (Cichorium intybus), l'aspraggine (Picris hieracioides), la pimpinella (Sanguisorba minor) e la piantaggine (Plantago coronopus). Si tratta di specie che sono largamente utilizzate in Toscana per la preparazione di diversi piatti e che, attraverso uno screening bibliografico e di germinazione iniziale, sono risultate le più idonee a questo studio".
La professoressa Lucia Guidi
Cosa è stato valutato in questo studio?
"È stata effettuata una caratterizzazione del profilo sensoriale e salutistico di queste cinque specie fornite, appositamente per lo studio, da produttori del territorio toscano che le hanno sottoposte a diversi sistemi di coltivazione".
In che modo sono state coltivate?
"Nello specifico le pratiche agricole attuate sono state il fuori suolo, la coltivazione in vaso e in pieno campo".
Le piante spontanee, crescendo in terreni e ambienti spesso molto differenti, non sono già tra loro molto diverse per gusto e contenuto di sostanze attive? Come si possono quindi fare paragoni con quelle coltivate?
"Non sono stati fatti dei paragoni con le piante fitoalimurgiche, ma sono stati valutati alcuni aspetti importanti se vogliamo 'domesticare' queste specie; nello specifico abbiamo determinato le caratteristiche sensoriali ma anche il mantenimento delle proprietà nutraceutiche, tanto ricercate dall'attuale consumatore, per evidenziare che questi importanti aspetti non venissero persi e/o ridotti a seguito della coltivazione".
Cosa è venuto fuori?
"Dalle analisi condotte si è evidenziato che la pimpinella risulta la specie più promettente per la coltivazione grazie alle sue elevate proprietà nutraceutiche che vengono mantenute anche con la coltivazione unitamente alle proprietà sensoriali. Inoltre, il pieno campo è risultata per tutte le specie utilizzate la tecnica di coltivazione più idonea al mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche proprie delle specie fitoalimurgiche".
Dal punto di vista agricolo è stato facile coltivare queste piante? Quali sono stati i principali problemi?
"L'aspetto più problematico è stato inizialmente il reperimento del seme. Alcune delle specie sono state poi soggette, durante il loro accrescimento, ad attacchi fungini, quali l'oidio, problema comune anche in colture molto conosciute quali lo zucchino o il pisello".
Si potrebbe pensare a fare coltivazioni da reddito? E se sì con quale tecnica colturale?
"Il nostro è uno studio preliminare che necessita ovviamente di ulteriori approfondimenti per ciò che concerne la migliore pratica agronomica sia dal punto di vista redditizio sia da quello nutraceutico e nutrizionale. Comunque, da questo screening iniziale si è potuto evidenziare come il pieno campo abbia riportato risultati simili a quelli ottenuti dalle piante fitoalimurgiche. È vero però che ulteriori studi potrebbero confermare o ribaltare questo risultato".
Tradizionalmente queste piante vengono raccolte sulle stoppie, o nei prati, o sotto colture perenni come oliveti o frutteti. Sarebbe possibile produrle semplicemente incrementando la loro presenza in questi ambienti, magari con delle trasemine, in una specie di consociazione che lascerebbe loro anche una gran parte di 'selvaticità'?
"Sì, questo aspetto potrebbe essere possibile in aziende agricole a conduzione familiare, dove vi è una ridotta meccanizzazione o comunque in agricoltura biologica".
L'uso di mangiare erbe spontanee è rimasto anche oggi e, accanto agli aspetti più strettamente gastronomici, se ne inizia a scoprire anche il valore e le potenzialità nutrizionali e nutraceutiche.
Così uno studio condotto dall'Università di Pisa e recentemente pubblicato sulla rivista scientifica Foods ha valutato la possibilità di coltivare alcune di queste piante spontanee, ed anche le eventuali differenze sia sensoriali che nutraceutiche tra le specie coltivate e quelle spontanee.
Per farci spiegare cosa è stato fatto abbiamo intervistato la professoressa Lucia Guidi del dipartimento di Scienze agrarie alimentari e agro-ambientali che ha coordinato questo lavoro, parte integrante del lavoro del dottorato di ricerca della dottoressa Costanza Ceccanti.
Professoressa, da dove nasce questa idea di ricerca?
"L’idea nasce dalla continua ricerca di nuovi piatti che uniscano proprietà nutrizionali, nutraceutiche ma, ovviamente, anche elevate caratteristiche di appetibilità. Le erbe fitoalimurgiche sono raccolte spontanee, per cui la loro disponibilità sul mercato è limitata; l’idea è la ricerca di sistemi di addomesticamento che permettano la disponibilità di queste specie sul mercato durante tutto l'anno, senza tuttavia perdere le loro caratteristiche sensoriali, nutrizionali e nutraceutiche".
Cosa sono le erbe fitoalimurgiche?
"Le piante fitoalimurgiche sono erbe o frutti spontanei commestibili che vengono raccolte per essere utilizzate come cibo e la cui coltura e cultura risale fin dai tempi antichi".
Nello specifico quali piante sono state studiate e perché?
"Sono state studiate cinque specie: l’acetosa (Rumex acetosa), la cicoria (Cichorium intybus), l'aspraggine (Picris hieracioides), la pimpinella (Sanguisorba minor) e la piantaggine (Plantago coronopus). Si tratta di specie che sono largamente utilizzate in Toscana per la preparazione di diversi piatti e che, attraverso uno screening bibliografico e di germinazione iniziale, sono risultate le più idonee a questo studio".
La professoressa Lucia Guidi
Cosa è stato valutato in questo studio?
"È stata effettuata una caratterizzazione del profilo sensoriale e salutistico di queste cinque specie fornite, appositamente per lo studio, da produttori del territorio toscano che le hanno sottoposte a diversi sistemi di coltivazione".
In che modo sono state coltivate?
"Nello specifico le pratiche agricole attuate sono state il fuori suolo, la coltivazione in vaso e in pieno campo".
Le piante spontanee, crescendo in terreni e ambienti spesso molto differenti, non sono già tra loro molto diverse per gusto e contenuto di sostanze attive? Come si possono quindi fare paragoni con quelle coltivate?
"Non sono stati fatti dei paragoni con le piante fitoalimurgiche, ma sono stati valutati alcuni aspetti importanti se vogliamo 'domesticare' queste specie; nello specifico abbiamo determinato le caratteristiche sensoriali ma anche il mantenimento delle proprietà nutraceutiche, tanto ricercate dall'attuale consumatore, per evidenziare che questi importanti aspetti non venissero persi e/o ridotti a seguito della coltivazione".
Cosa è venuto fuori?
"Dalle analisi condotte si è evidenziato che la pimpinella risulta la specie più promettente per la coltivazione grazie alle sue elevate proprietà nutraceutiche che vengono mantenute anche con la coltivazione unitamente alle proprietà sensoriali. Inoltre, il pieno campo è risultata per tutte le specie utilizzate la tecnica di coltivazione più idonea al mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche proprie delle specie fitoalimurgiche".
Dal punto di vista agricolo è stato facile coltivare queste piante? Quali sono stati i principali problemi?
"L'aspetto più problematico è stato inizialmente il reperimento del seme. Alcune delle specie sono state poi soggette, durante il loro accrescimento, ad attacchi fungini, quali l'oidio, problema comune anche in colture molto conosciute quali lo zucchino o il pisello".
Si potrebbe pensare a fare coltivazioni da reddito? E se sì con quale tecnica colturale?
"Il nostro è uno studio preliminare che necessita ovviamente di ulteriori approfondimenti per ciò che concerne la migliore pratica agronomica sia dal punto di vista redditizio sia da quello nutraceutico e nutrizionale. Comunque, da questo screening iniziale si è potuto evidenziare come il pieno campo abbia riportato risultati simili a quelli ottenuti dalle piante fitoalimurgiche. È vero però che ulteriori studi potrebbero confermare o ribaltare questo risultato".
Tradizionalmente queste piante vengono raccolte sulle stoppie, o nei prati, o sotto colture perenni come oliveti o frutteti. Sarebbe possibile produrle semplicemente incrementando la loro presenza in questi ambienti, magari con delle trasemine, in una specie di consociazione che lascerebbe loro anche una gran parte di 'selvaticità'?
"Sì, questo aspetto potrebbe essere possibile in aziende agricole a conduzione familiare, dove vi è una ridotta meccanizzazione o comunque in agricoltura biologica".
