Per centinaia di anni gli allevatori hanno conservato le forme di formaggio in cavità della roccia, naturali o artificiali, dove le forme trovano condizioni di umidità e temperatura costanti nel tempo, ideali per maturare. Poi sono arrivate le moderne celle di stagionatura in cui tutti i parametri sono impostati dall'operatore e la tradizione è in parte entrata in disuso. Ma come spesso accade il passato ritorna e oggi a Dossena, un piccolo paese a cavallo tra la Val Serina e la Val Brembana, in Lombardia, i produttori di formaggio hanno deciso di far stagionare le loro forme all'interno delle miniere della zona.
"Gli abitanti di Dossena hanno riaperto le miniere, da anni abbandonate, per fini turistici. Poi alcuni di loro hanno deciso di provare a stagionare il formaggio locale", spiega Milena Brasca, ricercatrice del Cnr (Istituto di scienze delle produzioni alimentari) che insieme a I Raìs società cooperativa di comunità, a sei aziende agricole e all'Università degli studi di Milano (Defens, Disaa) ha dato vita al progetto Cheesemine (finanziato da Regione Lombardia, misura 16.1 del Psr).
Nell'ambito di questo progetto sono stati selezionati tre formaggi locali: due ottenuti con latte vaccino e uno con latte caprino da animali alimentati solamente con foraggi del territorio. Secondo il protocollo stilato nell'ambito di Cheesemine le forme devono stazionare in miniera per un tempo variabile, da un minimo di trenta fino a novanta giorni.
Ma perché far stagionare del formaggio in miniera? I motivi sono diversi: prima di tutto per valorizzare una risorsa del territorio. In secondo luogo per differenziarsi sul mercato offrendo un prodotto nuovo. Infine per sfruttare il particolare mix di microrganismi presenti nell'ambiente in cui il formaggio stagiona e che dona alla forma delle caratteristiche organolettiche uniche.
"All'inizio del progetto abbiamo fatto dei campionamenti e abbiamo isolato le muffe, i lieviti e i batteri presenti all'interno della miniera. Questi microrganismi degradano le proteine e i grassi del formaggio modificandone la struttura e il gusto", spiega Brasca. Il formaggio rimane dunque più morbido e assume delle caratteristiche uniche che lo rendono particolarmente apprezzato.
"Gli abitanti di Dossena hanno riaperto le miniere, da anni abbandonate, per fini turistici. Poi alcuni di loro hanno deciso di provare a stagionare il formaggio locale", spiega Milena Brasca, ricercatrice del Cnr (Istituto di scienze delle produzioni alimentari) che insieme a I Raìs società cooperativa di comunità, a sei aziende agricole e all'Università degli studi di Milano (Defens, Disaa) ha dato vita al progetto Cheesemine (finanziato da Regione Lombardia, misura 16.1 del Psr).
Nell'ambito di questo progetto sono stati selezionati tre formaggi locali: due ottenuti con latte vaccino e uno con latte caprino da animali alimentati solamente con foraggi del territorio. Secondo il protocollo stilato nell'ambito di Cheesemine le forme devono stazionare in miniera per un tempo variabile, da un minimo di trenta fino a novanta giorni.
Ma perché far stagionare del formaggio in miniera? I motivi sono diversi: prima di tutto per valorizzare una risorsa del territorio. In secondo luogo per differenziarsi sul mercato offrendo un prodotto nuovo. Infine per sfruttare il particolare mix di microrganismi presenti nell'ambiente in cui il formaggio stagiona e che dona alla forma delle caratteristiche organolettiche uniche.
"All'inizio del progetto abbiamo fatto dei campionamenti e abbiamo isolato le muffe, i lieviti e i batteri presenti all'interno della miniera. Questi microrganismi degradano le proteine e i grassi del formaggio modificandone la struttura e il gusto", spiega Brasca. Il formaggio rimane dunque più morbido e assume delle caratteristiche uniche che lo rendono particolarmente apprezzato.
