Patate, mai provato l'abbinamento con il cioccolato?

"La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita", così diceva un giovane Tom Hanks in Forrest Gump.
Senza zucchero, al latte o fondenti, finché non si scartano e non si assaggiano non si sa infatti se i cioccolatini contengano solo cacao o se siano ripieni di altre golosità.

Ma se accanto a liquori, nocciole o cocco, il ripieno fosse costituito da crema di patate?
Ad avere l'idea è stata Mp Sardinia, una società agricola sarda situata a Buddusò, un comune in provincia di Sassari, gestita dai fratelli Antonio, Giuseppe e Gianfranco Pischedda che hanno fatto dell'innovazione il loro punto di forza.
"Mio fratello Antonio - racconta Gianfranco - ha sempre delle idee molto innovative e questa del cioccolato alla patata lo ha da sempre intrigato. Un giorno, durante un festival del cioccolato tenutosi a Sassari, vedendo cioccolatini e creme spalmabili allo zenzero ho preso in considerazione la sua idea ed ho pensato che se lo zenzero cresce sotto terra, e dallo zenzero fanno il cioccolato, si poteva creare anche qualcosa con la patata, che come lo zenzero cresce sottoterra".

In passato i tre fratelli avevano già fatto delle sperimentazioni con il tubero creando insoliti e curiosi abbinamenti. Dal gelato alla patata proposto in sei diverse varianti fino ad arrivare alla birra che, come ricorda fiero Gianfranco, "è stata un successone".

La vera ed ultima novità in ordine di tempo è però proprio Cioccoderra, il marchio con cui vengono commercializzate le praline con cioccolato e crema di patata. Patata che nel dialetto di quel piccolo paese situato "nella regione storica del Monte Acuto a circa 700 metri sul livello del mare", viene chiamata Fumuderra.
Pensato l'abbinamento, "dopo qualche giorno ho chiamato il mio amico Davide Marini dell'azienda Peano di Ozieri (Ss) che successivamente ha creato questa inaspettata bontà parlando di 'Sardegna in evoluzione'".

Com'è nata la collaborazione con l'azienda Mp Sardinia?
"La collaborazione è nata perché a Buddusò - spiega Michele Peano dell'omonima azienda dolciaria - i tre fratelli hanno ripiantato nuovamente la patata cercando poi di fare diversi prodotti. Avuta l'idea dei cioccolatini ci hanno contattato per sapere se lo potevamo fare e noi abbiamo iniziato a fare diverse prove e diversi abbinamenti, utilizzando anche diverse spezie". Sono così arrivati al risultato odierno, ovvero tre tipi di praline al cioccolato con patata rosa, gialla e viola.

"Tra tutte non ce n'è una che si presta meglio, è una questione di gusto personale", continua Michele.
Ma quanta patata c'è dentro una pralina?
"Le praline pesano dieci grammi - puntualizza Michele Peano - perciò non è tanta la quantità di patata. C'è circa un 20% di patata e poi ci sono gli altri ingredienti come cioccolato, burro e così via".

Nonostante una percentuale di circa il 20%, le praline hanno un deciso sapore di patata.
"La patata - afferma il titolare dell'azienda dolciaria - si sente bene, però chiaramente è sempre un cioccolatino e alla fine i gusti devono essere abbastanza equilibrati. Non è come mangiare una patata, è un cioccolatino che ha il gusto della patata, abbinamento che si sposa benissimo".

Se però nell'azienda Mp Sardinia e nell'azienda Peano sono particolarmente aperti all'innovazione, i consumatori sono un po' diffidenti. La curiosità però molto spesso prende il sopravvento ed una volta assaggiati ne fanno addirittura richiesta, come ricorda Michele.

"Si pensa ad un uso della patata che non va oltre quello di una padella o di un forno. Invece - afferma Gianfranco Pischedda - la patata può dare tanto, molto più di un semplice arrosto o fritto. La gente che li prova è veramente stupita e contenta e ci chiede sempre dove si possono trovare. Ora, soprattutto il Cioccoderra, è ancora nella sua fase sperimentale: lo si trova solo in occasioni ad hoc come festività o eventi locali, nazionali e internazionali. E' di pochi giorni fa, infatti, la richiesta della presenza di Cioccoderra a Monaco, durante una fiera che si terrà i primi giorni di febbraio 2020".  

Fumuderra per tutti i gusti e i colori

Ma per fare dei buoni cioccolatini, oltre alle esperte mani di un cioccolatiere, servono delle buone materie prime. Le patate utilizzate sono infatti coltivate dai fratelli Pischedda nel rispetto della natura e dell'ambiente circostante, "unendo le più antiche tecniche tramandate dai nostri nonni con le moderne tecnologie" precisa Gianfranco. La società agricola a responsabilità limitata nata nel 2016 punta tutto sulla qualità e non sui volumi, nonostante nel corso degli anni sia cresciuta arrivando ai 5,5 ettari coltivati di oggi.

Perché proprio la patata?
"Perché abbiamo il ricordo indelebile di noi tre piccoli fratelli e di nostro nonno che ci portava sempre nel suo piccolo orticello e la cosa che più ci è rimasta impressa sono le sue patate, belle nell'aspetto e squisite nel gusto. Ma oltre a questo lo stesso Buddusò, pur essendo famoso per la lavorazione e commercializzazione di legna e granito, era conosciuto anche per le sue patate. Questi fattori ci hanno portato a credere in un 'prodotto' così semplice e spesso deriso o sottovalutato, ma che allo stesso tempo può dare e sorprendere tanto".

A Buddusò infatti il clima e il terreno sono ideali per questo tipo di coltivazione. "Il nostro paese sorge su un altopiano granitico, da qui anche il nostro slogan 'Coltiviamo nel granito'. Il clima è tipicamente montano: basse temperature d'inverno con ghiacciate notturne e qualche nevicata. In sostanza Buddusò si presenta con un clima secco d'estate e freddo d'inverno, con primavere e autunni prolungati che agevolano quindi le semine. Inoltre, l'unione tra le forti escursione termiche tra il giorno e la notte e gli inverni rigidi detergono l'ambiente e limitano gli attacchi dei parassiti. Per questo motivo i trattamenti sono ridotti al minimo poiché gli agenti dannosi possono essere controllati con maggiore precisione".

"Da un punto di vista granulometrico - continua Gianfranco - le nostre terre sono acide e prevalentemente granitiche, caratteristiche che donano una buona 'fertilità naturale'. Inoltre il nostro campo è immerso nelle sugherette secolari, per esempio sia Fumuderra rosa che Archemissa in prossimità di questi alberi si presentano con un colore più acceso".

Già, Fumuderra, perché come anticipato in questo paese le patate vengono chiamate così.
"Fumuderra in dialetto buddusoino significa patata, mentre Archemissa significa lavanda" specifica. "Il colore della polpa di quest'ultima richiama infatti il colore di questo profumatissimo fiore".

Per la precisione in azienda, accanto alle patate Novelle a buccia e pasta gialla, coltivano Fumuderra gialla, Fumuderra rosa e Archemissa, "la punta di diamante della nostra gamma".
"La patata necessita di tante cure e attenzioni. Ha bisogno innanzitutto di acqua, basti pensare - fa notare Pischedda - che quest'anno abbiamo utilizzato 180mila litri di acqua al giorno. In più la presenza del nostro agronomo di fiducia è fondamentale, la sua costante presenza in campo ci consente sia di monitorare tutte le fasi di sviluppo delle piante con un elevato grado di precisione, sia di praticare un'agricoltura integrata, fondamentale per ridurre al minimo l'utilizzo di prodotti fitosanitari".

Gianfranco racconta che la semina avviene in modo meccanico e a scaglioni, partendo dai primi dieci giorni di aprile e arrivando ai primi giorni di giugno.

Irrigazione e concimazione come avvengono?
"L'irrigazione tramite ala gocciolante. Sfruttiamo le due sorgenti granitiche naturali presenti nel nostro terreno. Una cosa molto importante è rappresentata dall'acqua: rispetto alle grandi colture intensive che spesso utilizzano acqua di condotta, la purezza della nostra acqua (analisi alla mano) e la sua composizione chimica favoriscono una crescita costante e regolare dei tuberi e delle colture in generale. La concimazione, fatta dopo attente analisi, viene effettuata con un meccanismo rudimentale ideato dal nostro agronomo. Purtroppo la mancanza di finanziamenti (siamo in attesa di un finanziamento regionale dal 2016) ci porta a indirizzare le spese su elementi più importanti, necessari soprattutto per la lavorazione del terreno".
Dal punto di vista dei parassiti avete avuto dei problemi?
"Fortunatamente i danni sono nulli o praticamente irrilevanti. Questo ci ha fino ad ora permesso l'annullamento negli usi di qualsiasi tipo di antiparassitario".

Per quanto riguarda le malattie crittogamiche?
"Quest'anno di lusso, il clima secco ha ridotto tantissimo l'uso dei fitofarmaci. Lo scorso anno è stato drastico: focolai di peronospora ogni settimana, un incubo".

Sempre più spesso si parla di danni da fauna selvatica e nello specifico Mp Sardinia ha dovuto fare i conti con i cervi. "Il nostro campo sorge nei pressi della Riserva naturale di Lerno e in stagioni come queste l'assenza di cibo e acqua spinge gli animali un po' più a valle, alla ricerca di erbe fresche e acqua. Abbiamo constatato - spiega Gianfranco - che i cervi non mangiano patate, ma le loro visite notturne hanno danneggiato gli impianti di irrigazione e le piante stesse per via del calpestamento. Per rimediare abbiamo innalzato tutte le reti attorno al perimetro a circa 3 metri di altezza".

L'ultimo passaggio della coltivazione riguarda la raccolta che avviene dalla metà di agosto fino alla fine di settembre e da quest'anno è svolta in modo automatico. "Dopo una prima selezione in campo ne avviene un'altra in magazzino. Le patate vengono stoccate in un'area sotterranea scavata nel granito, che rimane fresca d'estate e mite d'inverno. Vengono messe in commercio solamente trascorsi quindici giorni dalla raccolta, in modo che la patata stessa si autoselezioni. Non utilizziamo anti-germoglianti, conservanti o celle frigorifero".
L'azienda è a conduzione familiare, qual è il rapporto costi/redditività?
"Antonio si occupa dell'attività in campo, io e Giuseppe di tutte le altre collaterali, come vendita, marketing, ecc… Per quanto riguarda il lato economico non abbiamo un dato pulito, anche perché siamo in fase startup. Riusciamo a coprire abbondantemente le spese di ordinaria gestione anche grazie al premium-price che ci è riconosciuto dai clienti che scelgono Fumuderra e Archemissa, ma abbiamo tanti investimenti e per ora, come detto, tutte le spese sono coperte non grazie a fondi esterni, come regionali, europei, ecc…".

Le vendite dell'azienda vanno bene e i clienti sono numerosi e diversificati. "Dai piccoli consumatori familiari che acquistano direttamente in azienda, ai mini-market, supermarket, mercati locali e di Milano, ristoranti semplici e gourmet".

Ma la storia di Mp Sardinia non finisce qui perché i tre fratelli hanno già in mente altre idee rappresentate da nuovi prodotti e da nuovi abbinamenti. "Abbiamo sempre in mente sperimentazioni future ed evoluzioni di quelle esistenti. Quest'anno, per esempio, abbiamo lanciato Cioccoderra nelle varianti zenzero e peperoncino. Ora abbiamo un anno per mettere a punto un'altra novità che, come di consueto, sarà presentata ad ottobre 2020", conclude Gianfranco Pischedda.

   

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