Il latte ideale per il caseificio

La genomica, termine con il quale si identifica la possibilità di studiare la variabilità dei fattori ereditari analizzando le basi del Dna, è da tempo entrata fra gli "strumenti di lavoro" della selezione in campo zootecnico.
Molti i caratteri che si cerca di fissare nella progenie, dal fenotipo alle caratteristiche produttive e fra queste ultime anche l'attitudine del latte alla trasformazione casearia.
Ora, grazie alla genomica, questo percorso offre risultati migliori e l'abbinamento con le tecnologie digitali promette anche efficienza e semplificazione.
Nasce da questi presupposti il progetto Pro Caseus, un nuovo metodo per predire l'attitudine casearia del latte di un bovino grazie all'ausilio di un chip genico brevettato da Intermizoo, l'Istituto interregionale per il miglioramento del patrimonio zootecnico, e dall'Università di Padova.

Pro Caseus misura la capacità del toro di generare figlie in grado di produrre un latte che può essere trasformato in maniera più efficiente in formaggio.
"Questo risultato - spiega Francesco Cobalchini, direttore generale di Intermizoo - è il frutto di un grande lavoro di squadra tra il mondo della ricerca, Intermizoo e le organizzazioni degli allevatori. Il tutto è iniziato nel 2007 con il primo progetto di lavoro denominato "BullAbility, con la collaborazione dell'Università di Padova".
 

Attitudini casearie

"Con l'indice Pro Caseus la genetica italiana dispone, oggi più di ieri, di uno strumento innovativo per il miglioramento della caseificazione del latte vaccino" ha dichiarato Martino Cassandro, del Dipartimento Dafnae dell'Università di Padova.
Un latte destinato ad essere trasformato in formaggio di alta qualità dovrebbe coagulare entro un determinato range di minuti, correlati alla tipologia di formaggi che si stanno producendo, e formare rapidamente una cagliata con una consistenza idonea alle successive lavorazioni.

I panel test condotti su formaggi Pro Caseus hanno evidenziato una qualità casearia migliore rispetto ad altri tipi di formaggi.
"Un ridotto tempo di coagulazione ed una elevata forza del coagulo rendono la cagliata e la pasta del formaggio ottimali, evitando anomale fermentazioni microbiche che causano riflessi negativi sulla struttura e sulle caratteristiche organolettiche del formaggio e, di conseguenza, un impatto sul valore commerciale del prodotto finito", ha spiegato Cassandro.

I geni nel chip

Ma come funziona il chip genico alla base del progetto Pro Caseus?
"Abbiamo selezionato un pool ristretto di geni (circa 100) - ricorda Cobalchini - che avessero una comprovata influenza sulla resa casearia.
Li abbiamo quindi inseriti in un chip che ci siamo fatti costruire ad hoc e che abbiamo brevettato.
In pratica, funziona così: si preleva del materiale biologico da un animale, nel caso specifico dei bulbi di peli, da cui estrarre il Dna da analizzare sulla base del chip.
Da questo Dna vengono estratti solo i geni che abbiamo indicato. Uno specifico algoritmo calcola un indice genetico per ogni singolo soggetto maschio o femmina.
Sulla base di questi indici, i nostri tecnici decidono quali soggetti introdurre nei piani di miglioramento genetico degli allevamenti."

In conclusione, il nuovo indice Pro Caseus consente agli allevatori di migliorare la produzione del latte destinato alla trasformazione, che tradotto significa più quantità, ma anche più qualità con ricadute positive in termini di sostenibilità per l'intera filiera.