L'ocratossina A è una micotossina prodotta da alcuni funghi del genere Aspergillus e Penicillium. Si tratta di una molecola prodotto del metabolismo di questi miceti che ha effetti negativi sulla salute delle persone e della maggior parte degli animali.

In particolare l'ocratossina A ha effetti nefrotossici (dannosa per i reni) e dunque la sua presenza nelle derrate alimentari, sia destinate al consumo umano che animale, è attentamente monitorata. Questa micotossina può essere presente nel vino e in generale sulle uve, anche da tavola, nella frutta secca, nel caffè e nel cacao, ma soprattutto nei cereali.

Se le condizioni sono favorevoli i funghi responsabili della sintesi dell'ocratossina A possono infatti svilupparsi abbondantemente nei silos di stoccaggio delle granaglie. E da qui la micotossina può finire nei mangimi destinati all'alimentazione animale. Inoltre bisogna anche tenere conto che, dal momento che temperatura e umidità sono parametri importanti per la moltiplicazione dei funghi, in un momento in cui il cambiamento climatico sta influenzando moltissimo questi fattori, si può prevedere un impatto sulla presenza di micotossine.

A parte i bovini, che riescono a degradare la tossina grazie alla flora batterica presente nel rumine, la maggior parte degli altri animali risente della presenza di ocratossina A. L'avvelenamento può portare a problemi di produttività e in casi estremi anche alla morte dell'animale. I maiali, in particolare, sono particolarmente sensibili a questa micotossina.


Contro l'ocratossina la scienza mette in campo un batterio

Ad oggi i metodi per eliminare l'ocratossina A dalle derrate alimentari sono quasi assenti. Nel caso del vino si impiegano carboni attivi oppure microrganismi in grado di adsorbire la tossina. Si tratta tuttavia di tecniche che impattano anche sulla qualità del prodotto.

Una ricerca del Crea Viticoltura ed enologia potrebbe però cambiare le carte in tavola. I ricercatori hanno infatti isolato un ceppo particolare di batterio Brevibacterium in grado di degradare l'ocratossina A in composti non tossici per gli esseri viventi.

"Abbiamo effettuato diversi test in laboratorio per verificare la capacità di questo batterio di degradare l'ocratossina A e abbiamo potuto verificare che anche a dosi elevatissime, pari a 40 mg/l, il ceppo di Brevibacterium da noi isolato è stato in grado di eliminare completamente la tossina", spiega Antonella Costantini, ricercatrice del Crea Viticoltura ed enologia di Asti.

"Abbiamo brevettato come Crea la capacità di degradare la micotossina e ora stiamo lavorando con aziende del settore per trovare un'applicazione concreta al problema dell'ocratossina A. L'obiettivo è quello di sviluppare un procedimento e un prodotto per eliminare questa tossina nelle derrate alimentari".
 
Brevibacterium su piastra
Brevibacterium su piastra

Il tema è sensibile perché se un agricoltore o uno stoccatore viene trovato in possesso di partite con livelli di ocratossina A superiori a quelli consentiti non ha alternative: buttare via il prodotto o destinarlo ad usi non alimentari, come ad esempio per la produzione di energia.

Anche perché l'ocratossina A è una molecola molto stabile che permane all'interno della catena alimentare. Se dunque un animale, come un maiale, si ciba di derrate contaminate la tossina si accumula nella carne e rischia di finire sul piatto del consumatore (eventualità tuttavia remota a causa dei severissimi controlli). E non basta neppure la cottura per neutralizzarla visto che l'ocratossina è una molecola capace di resistere anche ad elevate temperature.
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L'ocratossina A può contaminare molti prodotti alimentari, come vino e cereali (Foto di archivio) Fonte foto: © vpardi - Fotolia