Progetto Wisheli: come migliorare la shelf life di vini umbri

Migliorare la shelf life dei vini umbri, cioè la caduta delle caratteristiche organolettiche di un vino, ovvero ossidazioni del vino in cui si perdono qualità e caratteristiche dello stesso: questo il cuore del progetto Wisheli finanziato dal Psr della Regione Umbria.

Il consumatore di oggi è preparato sul prodotto, sulle zone, sulle caratteristiche del vitigno, è attento ai territori, cerca vini con identità e carattere intendendo con questi vini riconoscibili; inoltre il consumatore oggi "beve meno, ma beve meglio".
L'importatore e il distributore oggi sono preparati sulle zone e sulle tecniche di produzione e diventano partner con gli enologi per ottenere vini che hanno successo sul mercato. Sono inoltre il tramite su cosa chiede il consumatore finale e quindi sono diventati sempre più esigenti con le cantine.

L'azienda vitivinicola è focalizzata sul territorio, concentrandosi recentemente sui vitigni autoctoni, un patrimonio da fruttare. E' attenta ai mercati e alla sostenibilità.
L'enologo deve rispondere alle esigenze e richieste del consumatore senza omologare il prodotto, cercando quindi di evitare i processi ossidativi che spingono all'omologazione dei vini garantendo una maggiore longevità dei vini bianchi. Il controllo deve essere effettuato non solo in fermentazione e vinificazione, ma anche dopo nel periodo di affinamento in bottiglia cercando di mettere in quest'ultima vini con un'alta shelf life.

Diversi fattori sono stati valutati col progetto Wisheli, tra cui il controllo dei metalli e dell'instabilità.
Sono stati portate avanti due linee di ricerca: ricerca di market di invecchiamento precoce dei vini in bottiglia con esperimenti in camere climatiche e successivamente sono state valutate strategie enologiche per aumentare le shelf life con microvinificazioni.

La prima fase ha riguardato cinque vini bianchi trattati a quattro temperature (ideale di cantina, 23, 35, 45 ^°C), sono stati fatti dei campionamenti a tempi diversi fino anche a 360 giorni. Sottoposti ad analisi non distruttive e distruttive si evidenzia l'importanza della componente varietale, ma non solo: i campioni sono influenzati dalla temperatura e nel corso del tempo. Temperature elevate e tempi lunghi influenzano il profilo aromatico del vino che in sostanza da fruttato diventa un vino ossidato, vegetale, astringente, amaro. Caratteristiche cromatiche, composizione dei polifenoli e sostanze aromatiche sono state identificate come variabili che danno indicazione della shelf life di un vino.

La seconda fase riguardava l'individuazione di strategie per prolungare la shelf life. Nel primo anno sono state analizzate due uve (trebbiano e grechetto) con macerazione prefermentativa a freddo e l'uso di un demetallizzante.
Tra i composti sensibili all'incremento di temperatura e del tempo: proantocianidina B2solfonata, le coordinate cromatiche CIEBLab, TDN isoprenoidi, terpeni (linalolo, alfa terpineolo), acetato di feniletile.

Identificate le variabili che si correlano nel vino mantenuto a bassa temperatura, si è cercato un indice riepilogativo che lega la temperatura con il tempo. Il progetto, non ancora concluso, e i risultati finali intendono validare i risultati ottenuti. Questo significa avere a disposizione un test predittivo, rapido ed economico, in grado di fornire consapevolezza ai produttori circa l'ampiezza del periodo di tempo entro cui nessun effetto possa essere atteso dai fattori esterni causa di attivazione dei meccanismi - anche chimici - di degradazione dell'originario quadro aromatico e polifenolico dei vini.

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Contatto per informazioni: gowisheli@gmail.com