Molti olivicoltori sono indecisi se chiedere al frantoio di filtrare o meno l'olio prodotto dalle olive appena raccolte. E anche molti consumatori, davanti allo scaffale del supermercato, non sanno se preferire un olio extravergine d'oliva filtrato oppure non filtrato. Alcune marche infatti richiamano l'attenzione con scritte quali: 100% naturale, integrale, genuino, eccetera.
Ma quali sono le differenze tra un olio filtrato e uno non filtrato? E soprattutto, quale è meglio acquistare o produrre?
Che cosa vuol dire olio non filtrato?
Un olio extravergine non filtrato è un olio che non ha subìto il processo di filtrazione. Dopo la gramolatura della pasta di olive, che serve a favorire l'aggregazione delle microgoccioline di olio, avviene la separazione dell'olio dalla sansa (la polpa e i noccioli schiacciati).
L'olio che fuoriesce è torbido poiché al suo interno sono presenti goccioline di acqua e anche sedimenti organici, composti da minuscoli frammenti di polpa. Questo è dunque l'olio non filtrato.
Nella maggior parte dei casi però si passa ad un processo di filtrazione. L'olio viene fatto passare attraverso dei filtri, fatti ad esempio di cellulosa o di terre di diatomee, che trattengono l'acqua e le impurità. L'olio così ottenuto è limpido e brillante.
Olio filtrato o non filtrato?
(Fonte foto: © fahrwasser - Adobe Stock)
Che differenza c'è tra olio non filtrato e filtrato?
Come spiega Barbara Alfei, tecnico di Assam, l'Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, dal punto di vista organolettico non ci sono differenze apprezzabili. Studi condotti in panel test da assaggiatori esperti non hanno infatti individuato differenze degne di nota.
Cambia invece la conservabilità dell'olio, che nel caso del non filtrato è molto più corta. Sono stati infatti condotti dei test al momento dell'imbottigliamento, dopo sei mesi e dopo un anno. Se al momento del confezionamento non erano ravvisabili differenze tra olio filtrato e non filtrato, a sei mesi di distanza la qualità del non filtrato era già più scadente, mentre ad un anno emergevano i primi difetti.
Perché l'olio non filtrato dura di meno?
Come detto, nell'olio non filtrato sono presenti delle microgoccioline di acqua e delle piccole parti di polpa in sospensione. Tali goccioline contengono enzimi e ossigeno che possono innescare fenomeni di ossidazione e idrolisi enzimatica. Questi processi innalzano l'acidità libera e abbassano dunque la qualità dell'olio.
Inoltre nei sedimenti organici e nell'acqua possono essere presenti dei microrganismi, quali i batteri del genere Clostridium, che possono avviare una fermentazione butirrica con la formazione di composti responsabili del difetto di rancido.
Che differenza c'è tra olio non filtrato e filtrato?
(Fonte foto: © Francesco Vaccaro - Adobe Stock)
L'olio non filtrato è più salutare rispetto a quello filtrato?
Non ci sono evidenze scientifiche che l'olio non filtrato sia più salutare di quello filtrato. Certo, nel primo è presente un maggior numero di polifenoli, sostanze antiossidanti utili all'uomo, ma il differenziale è talmente basso da essere trascurabile.
Nelle olive sono infatti presenti due tipologie di polifenoli, quelli apolari e polari. I primi sono liposolubili e si disciolgono quindi nell'olio. I secondi invece sono idrosolubili e sono dunque presenti nell'acqua di vegetazione, che nel caso della filtrazione viene separata dall'olio. Quindi nell'olio non filtrato ci sono un po' più polifenoli, ma in quantità del tutto trascurabili.
Ad influenzare il contenuto di antiossidanti, che sono sostanze estremamente utili per il nostro organismo, incidono molto di più la varietà di olivo, la tipologia di coltivazione e il metodo di lavorazione delle drupe. Nonché la conservazione dell'olio stesso, che deve avvenire al riparo dalla luce del sole e da fonti di calore.
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Perché l'olio non filtrato non è limpido, ma torbido?
La torbidità dell'olio non filtrato è dovuta alla presenza di microgoccioline di acqua di vegetazione nonché di sedimenti organici in sospensione. Una bottiglia di olio non filtrato lasciato riposare per alcuni mesi subirà un processo di separazione naturale che vedrà la formazione sul fondo del recipiente della morchia.
Tuttavia questo processo di decantazione comporta uno scadimento della qualità dell'olio stesso. Se dunque si pensa di consumare l'olio nel breve periodo (meno di sei mesi) è possibile acquistare senza problemi l'olio non filtrato, nel caso invece in cui il consumo sia più spostato nel tempo è preferibile optare per un olio filtrato.
