Negli ultimi anni si è diffusa la percezione che le varietà coltivate 'una volta' siano migliori rispetto a quelle oggi in commercio. Questo è vero soprattutto per il frumento moderno, duro e tenero, riguardo al quale molti credono che sia causa dell'insorgenza della celiachia e che sia nutrizionalmente meno valido. Per confutare queste ipotesi i ricercatori del Crea (Centro di ricerca cerealicoltura e colture industriali) e delle Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, hanno portato avanti una sperimentazione, pubblicata su Food research international, mettendo a confronto nove varietà di frumenti antichi, coltivati nel Sud Italia tra il 1900 e il 1960, e tre moderni.
Ma che cosa si intende per grani antichi e moderni? Nel primo caso ci si riferisce alle varietà di frumento coltivate in Italia agli inizi del secolo scorso. Il più famoso di tutti è il Senatore Cappelli, selezionato da Nazareno Strampelli, il noto genetista e agronomo italiano che fu tra i primi a ridurre la taglia del frumento e a migliorarne la produttività. Per grani moderni invece si intendono le varietà coltivate oggi, frutto del lungo lavoro di miglioramento genetico, affinato sempre più dalle moderne tecnologie, che permettono di selezionare, mediante l'utilizzo dei marcatori molecolari, piante resistenti a molti patogeni, qualitativamente migliori ed altamente produttive.
Per molti il miglioramento genetico ha 'snaturato' il frumento, rendendolo poco digeribile per l'uomo, e causa di malattie e intolleranze. "Per fare chiarezza abbiamo messo a confronto varietà antiche e moderne andando a verificare la presenza di frammenti di proteine glutiniche, peptidi responsabili della celiachia, e studiando l'amido resistente nella filiera della pasta", spiega ad AgroNotizie Donatella Ficco, coordinatore del team Crea.
Le cause scatenanti della celiachia sono note e, a volte asintomatiche, per cui l'organismo delle persone afflitte da questa patologia reagisce in maniera negativa quando il sistema digerente entra in contatto con i peptidi del glutine, una famiglia di proteine presente in cereali come frumento, orzo, farro e segale, attivando una risposta autoimmune.
I sintomi della celiachia sono vari, da perdita di peso ed emicranie fino a mal di stomaco e stanchezza cronica. Sintomi così vari che spesso in passato, quando le tecniche diagnostiche non erano ancora precise, non portavano ad una diagnosi corretta.
L'amido resistente è invece una famiglia di carboidrati, non digeribili dall'uomo, che attraversa lo stomaco e viene degradato dai batteri presenti nell'intestino, di cui se ne nutrono. Batteri che, dicono le più recenti ricerche, hanno un ruolo fondamentale per la nostra sopravvivenza, aiutandoci a digerire cibi, sintetizzare elementi nutritivi e regolare il sistema immunitario.
Ma quali sono stati i risultati della ricerca? "Dallo studio è emerso che i grani cosiddetti antichi sono caratterizzati da una maggiore quantità di proteine e rilasciano un numero di peptidi scatenanti la celiachia superiore rispetto ai moderni", spiega Donatella Ficco. "Va comunque sottolineato che i celiaci non possono in ogni caso assumere alimenti contenenti glutine, neanche in piccole quantità".
Insomma, i grani antichi sono caratterizzati in linea generale da una maggiore abbondanza di glutine, mentre quelli moderni ne hanno meno. A cambiare è semmai la forza del glutine, cioè la tenacità delle proteine, che dona maggiore capacità di resistere a lunghe lievitazioni o a mantenere la pasta al dente durante la cottura in acqua.
Può essere questa una differenza che incide sull'insorgenza della celiachia? "No, perché non è la forza del glutine a scatenare la celiachia, quanto la presenza di epitopi tossici, sequenze amminoacidiche che attivano la risposta autoimmune e che abbiamo rilevato essere maggiormente presenti nei frumenti antichi".
Per quanto riguarda invece l'amido resistente nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata tra grani antichi e moderni dopo la cottura della pasta. Mangiare spaghetti ottenuti con farina di grani antichi non avvantaggia sotto questo punto di vista il microbiota intestinale.
Invece di scegliere tra grani antichi e moderni il consumatore dovrebbe prestare attenzione alla differenza tra sfarinato integrale e raffinato. Il primo infatti è ottenuto dalla macinazione di tutto il chicco e contiene più elementi nutritivi e fibre (ottime per il microbiota) in abbondanza rispetto allo sfarinato raffinato che è ottenuto dalla macinazione dell'endosperma, dopo l'eliminazione delle parti cruscali, e contenente soprattutto amido e proteine.
I risultati sono dunque chiari, anche se non definitivi. Non possiamo infatti dire che i grani antichi siano in termini assoluti migliori rispetto a quelli moderni, in quanto sono state prese in considerazione solo due variabili. Quello che si può dire è che a livello di tossicità per i celiaci e di presenza di amido resistente le varietà di inizio '900 non sono migliori di quelle attuali.
Ma che cosa si intende per grani antichi e moderni? Nel primo caso ci si riferisce alle varietà di frumento coltivate in Italia agli inizi del secolo scorso. Il più famoso di tutti è il Senatore Cappelli, selezionato da Nazareno Strampelli, il noto genetista e agronomo italiano che fu tra i primi a ridurre la taglia del frumento e a migliorarne la produttività. Per grani moderni invece si intendono le varietà coltivate oggi, frutto del lungo lavoro di miglioramento genetico, affinato sempre più dalle moderne tecnologie, che permettono di selezionare, mediante l'utilizzo dei marcatori molecolari, piante resistenti a molti patogeni, qualitativamente migliori ed altamente produttive.
Per molti il miglioramento genetico ha 'snaturato' il frumento, rendendolo poco digeribile per l'uomo, e causa di malattie e intolleranze. "Per fare chiarezza abbiamo messo a confronto varietà antiche e moderne andando a verificare la presenza di frammenti di proteine glutiniche, peptidi responsabili della celiachia, e studiando l'amido resistente nella filiera della pasta", spiega ad AgroNotizie Donatella Ficco, coordinatore del team Crea.
Le cause scatenanti della celiachia sono note e, a volte asintomatiche, per cui l'organismo delle persone afflitte da questa patologia reagisce in maniera negativa quando il sistema digerente entra in contatto con i peptidi del glutine, una famiglia di proteine presente in cereali come frumento, orzo, farro e segale, attivando una risposta autoimmune.
I sintomi della celiachia sono vari, da perdita di peso ed emicranie fino a mal di stomaco e stanchezza cronica. Sintomi così vari che spesso in passato, quando le tecniche diagnostiche non erano ancora precise, non portavano ad una diagnosi corretta.
L'amido resistente è invece una famiglia di carboidrati, non digeribili dall'uomo, che attraversa lo stomaco e viene degradato dai batteri presenti nell'intestino, di cui se ne nutrono. Batteri che, dicono le più recenti ricerche, hanno un ruolo fondamentale per la nostra sopravvivenza, aiutandoci a digerire cibi, sintetizzare elementi nutritivi e regolare il sistema immunitario.
Grani antichi e forza del glutine
Ma quali sono stati i risultati della ricerca? "Dallo studio è emerso che i grani cosiddetti antichi sono caratterizzati da una maggiore quantità di proteine e rilasciano un numero di peptidi scatenanti la celiachia superiore rispetto ai moderni", spiega Donatella Ficco. "Va comunque sottolineato che i celiaci non possono in ogni caso assumere alimenti contenenti glutine, neanche in piccole quantità".Insomma, i grani antichi sono caratterizzati in linea generale da una maggiore abbondanza di glutine, mentre quelli moderni ne hanno meno. A cambiare è semmai la forza del glutine, cioè la tenacità delle proteine, che dona maggiore capacità di resistere a lunghe lievitazioni o a mantenere la pasta al dente durante la cottura in acqua.
Può essere questa una differenza che incide sull'insorgenza della celiachia? "No, perché non è la forza del glutine a scatenare la celiachia, quanto la presenza di epitopi tossici, sequenze amminoacidiche che attivano la risposta autoimmune e che abbiamo rilevato essere maggiormente presenti nei frumenti antichi".
Una questione di macinazione
Per quanto riguarda invece l'amido resistente nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata tra grani antichi e moderni dopo la cottura della pasta. Mangiare spaghetti ottenuti con farina di grani antichi non avvantaggia sotto questo punto di vista il microbiota intestinale.Invece di scegliere tra grani antichi e moderni il consumatore dovrebbe prestare attenzione alla differenza tra sfarinato integrale e raffinato. Il primo infatti è ottenuto dalla macinazione di tutto il chicco e contiene più elementi nutritivi e fibre (ottime per il microbiota) in abbondanza rispetto allo sfarinato raffinato che è ottenuto dalla macinazione dell'endosperma, dopo l'eliminazione delle parti cruscali, e contenente soprattutto amido e proteine.
I risultati sono dunque chiari, anche se non definitivi. Non possiamo infatti dire che i grani antichi siano in termini assoluti migliori rispetto a quelli moderni, in quanto sono state prese in considerazione solo due variabili. Quello che si può dire è che a livello di tossicità per i celiaci e di presenza di amido resistente le varietà di inizio '900 non sono migliori di quelle attuali.
