La carne è senza colpe

La carne non fa male, ma il barbecue qualche guaio lo può fare, specie se si esagera. E’ questa, in estrema sintesi, la conclusione alla quale è arrivato il Cnsa, il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare al quale il ministero della Salute ha affidato il compito di approfondire il tema della presunta cancerogenicità delle carni rosse. Una tesi, questa delle pericolosità delle carni, sostenuta nell'ottobre dello scorso anno dall’Organizzazione mondiale della Sanità, prendendo spunto dalla pubblicazione su Lancet Oncology di un articolo che associa il consumo delle carni all’insorgenza dei tumori. Un allarme che ha inutilmente spaventato i consumatori e che ha provocato una caduta dei consumi dalla quale il settore deve ancora riprendersi. Per poi scoprire che la ricerca che ha sollevato il “polverone” è ancora incompleta e che bisognerà attendere la fine dell’anno per conoscerne le conclusioni.

Attenti alla cottura
Chiarezza intanto l’ha fatta il Cnsa al termine della sua approfondita istruttoria che si è svolta negli ultimi tre mesi. Così si è posto l’accento sulle numerose variabili che intervengono nell’insorgenza dei tumori, che vedono entrare in gioco sia componenti individuali (ad esempio la predisposizione genetica), le abitudini (le conseguenze del fumo sono note), l’ambiente (esasperando, anche il sole fa male). Entrando poi nel merito della possibile pericolosità delle carni, gli effetti cancerogeni non sono propri della carne, ma possono derivare da metaboliti e sostanze che si formano in seguito a particolari modalità di cottura. E’ il caso delle ammine eterocicliche (HCAs) e degli idrocarburi policiclici aromatici (PAHs) che possono formarsi nella cottura alla griglia o al barbecue. Un’evenienza che si verifica nelle cotture ad alta temperatura di tutti gli alimenti ricchi di proteine e grassi. Nel caso delle carni conservate l’attenzione va posta invece su nitrati e nitriti che vengono aggiunti a scopo conservativo nel processo di trasformazione delle carni.

Dieta equilibrata
Alla fine ciò che più conta è l’attenzione alle quantità assunte e all’equilibrio della dieta che in particolare in Italia si basa sul consumo diffuso ed equilibrato di cereali, frutta, legumi e l’alternanza delle proteine animali, che oltre alla carne vedono nel piatto pesce, latte, formaggi e uova. Il Cnsa ha così concluso la sua indagine invitando a seguire un regime alimentare vario, prestando particolare attenzione alle modalità di cottura, limitando in particolare cotture alla griglia ad alte temperature. “Una sana alimentazione associata a uno stile di vita attivo – conclude il Cnsa – rappresenta uno strumento valido per la prevenzione e il trattamento di molte malattie. Un regime dietetico adeguato ed equilibrato – prosegue il documento – non solo garantisce un apporto ottimale di nutrienti, in grado di soddisfare i fabbisogni dell’organismo, ma permette anche di ricevere sostanze che svolgono un ruolo preventivo e protettivo nei confronti di determinate condizioni patologiche”.

Il buon senso
Insomma, un po’ di buon senso a tavola aiuta a star bene e criminalizzare un alimento o l’altro non serve a nulla, solo a privarci di importanti fonti nutritive e, perché no, di qualche piacere della tavola. Esagerare, invece, fa male, senza eccezioni. E per scoprirlo forse non era necessario scomodare fior di scienziati e ricercatori.