Le tossine naturali negli alimenti: quando la natura può fare male

Di quanto la natura sia prolifica di tossine mortifere i più se ne accorgono solo in occasioni di eventi infausti che giungono alle cronache quotidiane. La strage di vacche in Piemonte, dovuta alla durrina, ne è solo un esempio. Questa sostanza, sulla quale AgroNotizie ha già fornito un approfondimento, è un glicoside cianogenetico che può uccidere animali di 500 chili a seguito dell'ingestione di pochi chili di sorgo fresco, se questo si presenti nelle fasi iniziali del proprio sviluppo. Ma la durrina è ben lungi dall'esser sola nel panorama tossicologico di madre natura. Una madre tutt'altro che benevola, anzi. 

Una disamina di tali tossine giunge dal corso di tossicologia degli alimenti, tenuto presso il Dipartimento di Farmacia dell'Università degli studi Federico II di Napoli. 
Scorrendo le slide del corso, si apprende come siano molteplici le sostanze che il regno vegetale ha sviluppato nel tempo per competere nell'ambiente, il tutto rendendosi nocivi, se non addirittura tossici, per gli esseri umani. Questi, a loro volta, hanno sviluppato tecniche di difesa basate sull'esperienza, evitando per esempio quegli alimenti noti come pericolosi grazie alle conoscenze tramandate di generazione in generazione. Una cultura che si è però andata perdendo via via che l'umanità si è urbanizzata, perdendo il contatto con la natura, appunto. E non si tratta solo di erbe famigerate per la loro velenosità, come la belladonna o la cicuta, bensì anche di colture utilizzate per l'alimentazione umana o animale. 

Nella cicerchia per esempio vi sono alcune sostanze neurotossiche, capaci cioè di sovrastimolare i neuroni fino alla loro morte (neurolatirismo), oppure di inibire il ciclo dell'urea causando intossicazione da ammoniaca. Nel gustoso legume vi sono anche sostanze capaci di generare spasmi muscolari, fino all'atrofia della muscolatura delle gambe, con esiti finanche mortali (osteolatirismo). Per eliminare le sostanze tossiche contenuti nelle cicerchie è bene immergerle in acqua calda e poi cuocerle in abbondante acqua, da allontanare prima del consumo. 

I già citati glicosidi cianogenetici non sono contenuti solo nel sorgo, bensì anche in numerose altre colture, come per esempio mandorle amare, oppure nei noccioli di alcune Drupacee, ma anche nei semi di lino, in alcune crucifere, nei fagioli di Giava e nella manioca. Va da sé che è sempre la dose a fare il veleno e le concentrazioni di tossine in questi tessuti non sono tali da generare avvelenamenti a meno di ingestioni di grandi quantità. Evento che difficilmente può verificarsi. 

Fra le tossine facilmente distinguibili per il loro sapore amaro ricadono invece gli alcaloidi, sostanze contenute in una molteplicità di alimenti diversi. Fra questi, alcuni sono in grado di causare stragi di grandi proporzioni, come quella verificatasi in Afghanistan, quando perirono circa duemila persone a causa di alcuni alcaloidi pirrolizidinici, capaci di interagire con Dna ed Rna. La strage fu causata da grano contaminato da Heliotropium popovii, una pianta appartenente alle Borraginacee. Mai come in quell'occasione si è sentita la mancanza di un diserbo efficace.

Nelle Solanacee come patata e pomodoro sono contenuti invece gli alcaloidi cosiddetti steroidei (solanina, ciaconina e tomatina), capaci di inibire la colinesterasi, mentre gli alcaloidi piridinici sono contenuti nelle piante appartenenti al genere Nicotiana (esempio la nicotina del tabacco, contenuta però anche nelle melanzane). I lupini, infine, contengonogli alcaloidi chinolizidinici. 

Anche cancerogeni 

Oltre a generare effetti tossici acuti, alcune sostanze naturali possono aumentare anche le probabilità di sviluppare tumori. Si parla degli alcaloidi pirrolizidinici, sopra citati, ma anche del safrolo contenuto in zafferano, zenzero, noce moscata e cannella, oppure la cicasina contenuta in alcune piante Cycadaceae usate per scopi alimentari in diverse regioni tropicali e sub-tropicali. La cicasina è sospettata di generare epatocarcinomi, tumori renali e malformazioni fetali. Per prevenirne gli effetti, la tradizione popolare ha trovato utile tenere semi e tuberi in acqua corrente per alcuni giorni. L'idrosolubilità della sostanza ne causa infatti l'allontanamento dalla matrice vegetale. 

A queste sostanze sopra citate si aggiunge poi l'estragalo, un costituente dell'anice e dell'olio essenziale di dragoncello, possibili agenti epatocancerogeni, nonché gli N-nitrosocomposti. Questi ultimi sono presenti in alcuni alimenti di comune consumo, come sedano, lattuga e spinaci. I nitrati si possono trasformare infatti in nitriti, i quali a loro volta concorrono a generare nitrosammine, sostanze cancerogene che possono generare neoplasie all'esofago e allo stomaco. 

Alcuni alimenti possono poi essere letali per alcuni specifici individui, come per esempio fave e piselli. A rischio in tal senso chiunque sia portatore di un deficit congenito dell'enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, essenziale per l'integrità degli eritrociti. In sua assenza si possono generare sintomi anche gravi, anche mortali, riconducibili al cosiddetto favismo. 

Sempre in alcuni legumi sono presenti le lectine, note anche come agglutinine, capaci di generare collasso cardiocircolatorio ed emolisi. Tali sostanze sono presenti anche nel ricino. A conferma, la ricina è stata utilizzata in passato come veleno per commettere omicidi eccellenti, come quello del noto scrittore e giornalista bulgaro Georgi Markov, ucciso con un'iniezione di ricina trasferitagli nella coscia tramite la punta di un ombrello a una fermata dell'autobus. Il caso divenne noto con il nome di "ombrello bulgaro". Meno truce il caso spagnolo, quando nel 2003 dei legumi poco cotti causarono l'intossicazione di 70 persone. 

Azioni di tipo ormonale

Spesso contro gli agrofarmaci si cala la carta dell'interferenza endocrina, il più delle volte solo presunta e non meglio definita. Del resto, anche lo zucchero alza i livelli di insulina, senza per questo essere considerato interferente endocrino. Idem per l'acqua, che agisce su diversi ormoni per la regolazione della volemia (volume circolatorio) e della pressione. In sostanza, alterare i livelli di un ormone non sempre implica di per sé un danno per la salute. Un concetto che pare faticare molto ad essere accettato.

Anche in natura si possono però trovare sostanze ad azione ormonale. Per esempio i fitoestrogeni contenuti nella soia, come cumestrolo, genistina e daidzina. Nelle prugne e nelle ciliegie è invece presente la prunetina. I fitoestrogeni si legano ai recettori degli estrogeni, esercitando competizione nei confronti del 17-β-estradiolo prodotto dalle ovaie. In ambito farmacologico questo viene utilizzato contro i sintomi della menopausa. Alti dosaggi per tempi prolungati possono cioè interferire significativamente con gli equilibri ormonali umani. 

Cotone anticoncezionale

Nei semi di cotone è invece contenuto il gossipolo, il quale trae il nome da Gossypium, il genere del cotone stesso. Trattasi di aldeide polifenolica dotata di una certa tossicità e caratterizzata da spiccata azione contraccettiva maschile. Circa un secolo fa, in Cina, pare si sia notata la correlazione fra una bassa fertilità maschile e l'uso di olio di semi di cotone per cucinare. Non a caso negli anni '70, vennero condotti da Pechino degli studi sulla sua efficacia, verificandone l'azione tossica sulla riproduzione maschile. Peccato che poi si scoprì che l'uso prolungato del gossipolo come anticoncezionale maschile inducesse sterilità permanente. Oltre a ciò, il gossipolo causa insufficienza cardiaca, edema polmonare, insufficienza epatica e tumori cutanei.

Quando l'olio diventa tossico

Correva l'anno 1981 quando in Spagna circa 25mila persone dovettero ricorrere alle cure dei sanitari. Di questi circa mille persero la vita. Il colpevole, in tal caso, fu l'acido erucico contenuto nell'olio di colza, capace di causare effetti tossici sul muscolo cardiaco. Non a caso, i contenuti odierni di acido erucico nell'olio di colza non devono superare il 5% per il consumo degli adulti, valore che scende all'1% per consumo infantile. L'olio del 1981 ne conteneva fino al 50%. Esiste però una varietà canadese, nota come Canbra (da Canada e brassica) che di acido erucico ne contiene zero. 

Altre sostanze ad effetto potenzialmente nocivo sono inoltre presenti in piante insospettabili. Per esempio, la cumarina, sostanza anticoagulante, è contenuta nella camomilla, nel prezzemolo e anche in fragole e ciliegie. Il basilico contiene metil eugenolo, possibile cancerogeno. Nella besciamella è poi bene non esagerare con la noce moscata, dal momento che contiene miristicina e safrolo. In caso di dosaggi generosi, la prima può indurre effetti allucinogeni e gastroenterici. Il secondo è invece risultato epatocancerogeno in alcuni studi su ratti e pertanto figura in gruppo 2b dell'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc). 

Eccitati, anche troppo

Vi sono infine anche diverse sostanze psicoattive, capaci cioè di agire sul sistema nervoso centrale causando extrasistole e tachicardie. Oltre a tea, cacao e caffè, comunemente consumati per la loro presenza di xantine (caffeina, teofillina e teobromina), vi sono altre piante che contengono molecole poco gradite dal nostro corpo, come aconitum o datura, ma anche funghi epatotossici dall'effetto mortale, come l'Amanita phalloides, contenente ciclopeptidi come amanitina e falloidina. In dosi basse possono generare effetti allucinogeni, a causa della presenza di acido ibotenico e di muscimolo. 

Come visto, la natura è ricca di sostanze dal potenziale tossico finanche mortale, generando effetti significativi sulla salute se assunte in dosi sufficienti. Come per qualsiasi altra sostanza chimica, del resto. Da ciò dovrebbe derivare una migliore comprensione degli approcci tossicologici alla chimica agraria, sempre guardata con timore e sospetto solo perché creata dall'uomo. Anche perché quest'ultimo opera in campo chimico da pochi secoli, mentre la natura lo fa da miliardi di anni. Non è quindi per caso che sia proprio la natura il più grande e prolifico laboratorio chimico del Pianeta, con il pessimo difetto, peraltro, di non essere soggetta a regolamentazione alcuna.