Sua maestà la zucca

Quando si dice zucca è facile pensare subito ad Halloween. Una famosa e diffusa festività che pone le sue radici in Irlanda, quando la verde Erin (il nome in gaelico) era dominata dai Celti. Alla fine della stagione estiva i pastori Celti facevano ritorno a valle con i greggi. Per preparasi all'arrivo dell'inverno e del nuovo anno festeggiavano il Samhain (summer's end o fine dell'estate). Nella loro cultura il nuovo anno iniziava l'1 novembre. 

Il tema principale di questa festa era la morte, in sintonia con ciò che stava avvenendo in natura: la fine di una stagione e l'inizio di un'altra. I Celti credevano che il Samhain chiamasse a sé tutti gli spiriti, riunendoli nuovamente con i vivi in una fusione tra il mondo reale e l'aldilà. Per permettere agli spiriti di trovare il luogo dei festeggiamenti degli uomini vestiti con maschere grottesche e pelli d'animale ponevano a terra rape e cipolle intagliate con all'interno braci del Fuoco Sacro. Verso la metà del XIX secolo, l'Irlanda fu però investita da una terribile carestia che portò ad una enorme migrazione verso altri Paesi. Uno su tutti gli Stati Uniti d'America. Nella terra del Nuovo Mondo la rapa e la cipolla furono rimpiazzate dalla zucca, ortaggio più comune in quei luoghi e decisamente più grande e lavorabile.  

ZUCCA

Festa importata o tradizione antica?

Il collegamento tra i frutti della terra e gli spiriti non è prerogativa celtica ma è presente in tante culture di tutto il mondo. Questo è dovuto al fatto che nelle religioni primitive il culto dei morti era spesso collegato ai culti agrari per la fertilità della terra. Caratteristiche molto simili ad Halloween si riscontrano anche in festività che derivano dall'antica storia del nostro paese e dalle molte culture che si sono susseguite (o sono coesistiti) sul nostro territorio. Ne ricordiamo alcune: la festa di Sant'Andrea celebrata a Martis in Sardegna; quella di Riomaggiore nelle Cinque Terre, la festa delle lümere di Mantova e Parma; quella delle suche baruche che avviene in alcuni paesi del Veneto e del Friuli; la notte del fucacost a Orsara in Puglia.
 

Alcuni dati sulla produzione

In Italia si è registrato negli ultimi anni un importante aumento dei consumi di zucca, sia per un uso legato alla festività ma anche per uso culinario. Grazie alla sua cremosità, al suo colore ed al suo gusto agrodolce, è uno degli ortaggi più versatili in cucina.
Questa corsa all'acquisto ha portato ad un aumento delle produzioni made in Italy: per Assosementi nel 2017 sono stati prodotti circa 40 milioni di chili, +13% rispetto al 2016, su duemila ettari di terreno.

"Il settore di questa cucurbitacea è in crescita - spiega Assosementi in un recente comunicato -. Basti pensare che le superfici coltivate per la produzione di semente sono cresciute negli ultimi 10 anni del 58%, passando da 17 ai 27 ettari di oggi. Nel 2016 la produzione di sementi di zucca è stata di circa 100 quintali. La Lombardia e l'Emilia Romagna sono le regioni leader".

Per quanto riguarda la produzione di zucche il 25% della quantità nazionale si ottiene in Lombardia, anche se è diffusa in Emilia-Romagna, Veneto, Campania, Lazio, Liguria, Sicilia e Toscana. Cresce anche l'export. Da un'indagine di Coldiretti le zucche made in Italy hanno fatto registrare un aumento record del 16%. Il primo paese destinatario è stata l'Inghilterra.
 
All'interno delle due specie più diffuse, la Cucurbita maxima Duchesne e la Cucurbita moschata Duchesne, è possibile individuare molte varietà dai differenti caratteri morfologici, fisiologici ed agronomici. Tra le più conosciute nel nostro paese possiamo citare: la Zucca marina di Chioggia, la Zucca invernale di Napoli, la Zucca mantovana, la Zucca grigia di Bologna, la Zucca violina di Ferrara, la Zucca Turbante (molto coltivata nell'Italia centrale e meridionale), la Serpente di Sicilia, la Zucca Castellazzo Bormida della provincia di Alessandria e la Zucca Lardaia di Siena. 
 

Il 2018 per un ulteriore aumento

Negli ultimi dieci anni la Lombardia ha più che raddoppiato le superfici destinate a zucca: secondo Coldiretti si è passati da meno di 260 ettari del 2006 agli oltre 700 ettari del 2017. La classifica delle province lombarde è guidata da Mantova con quasi 396 ettari (più che raddoppiati in questi dieci anni) seguita da Cremona con 92 ettari.

"La stagione 2017 è stata più che positiva - spiega Oscar Zerbinati, dell'azienda agricola Zerbinati di Sermide (Mn) -, sia per produzione che per rese economiche. Abbiamo prodotto circa 1 milione di chili di zucca Delica su di una superficie di oltre 60 ettari. La Delica è oggi tra le zucche più diffuse in Italia, vuoi per le sue caratteristiche organolettiche, vuoi perché, al contrario di altre tipologie, può essere acquistata intera. È una varietà molto precoce, disponibile già ad inizio estate".
Ha forma tondeggiante ed appiattita, dimensioni medio-piccole (circa 1-1,5 kg di peso), buccia verde scuro con leggere solcature che, a maturazione, diventano marroncine. La polpa è soda, giallo carico e dal sapore molto dolce.

"Molto del nostro prodotto - prosegue Zerbinati - è stato venduto all'estero: Inghilterra in primis, seguita da Germania e Svizzera. Noi puntiamo molto sulla qualità. Per ottenerla c'è anche una componente agronomica oltre che varietale. Raccogliamo solo quando i peponidi hanno raggiunto il giusto grado di maturazione.
Dopo la raccolta, effettuata a mano, le zucche Delica vengono lasciate 'asciugare' per 40-45 giorni in appositi magazzini, a temperatura controllata. Solo dopo questo periodo di riposo il prodotto è pronto per essere commercializzato fino a tutto dicembre, regalando al consumatore i profumi ed i sapori di un tempo. La zucca è una pianta vigorosa ed abbastanza facile da coltivare. Però per differenziarsi e fare reddito è necessario produrre frutti di qualità. E qui entrano in gioco la professionalità e l'esperienza del produttore".