L'olio denocciolato non è certo una novità nel mondo dell'olio e dell'olivicoltura, in particolare di quella italiana.
Si tratta di un olio extravergine di oliva ottenuto solo dalla polpa della olive, senza quindi andare a frangere il nocciolo e ad estrarre olio anche dalla parte legnosa del frutto.
Il risultato è un olio con caratteristiche organolettiche migliori, più delicato e con maggiori aromi, ma che di contro ha una resa minore a parità di quantità di olive lavorate e altri piccoli svantaggi tecnici che alla fine non hanno fatto decollare sul mercato questo prodotto.
Andiamo allora a vedere come si fa questo olio, quali sono le sue caratteristiche, quali i suoi limiti e quali possono essere le soluzioni per superarli e poter rilanciarlo sul mercato, partendo anche dagli spunti di un recente articolo pubblicato dai ricercatori dell'Università della Tuscia di Viterbo sulla rivista scientifica Foods.
Il processo di produzione
L'olio denocciolato ha un processo produttivo praticamente identico a quello dell'olio extravergine tradizionale, con un'unica eccezione che riguarda ovviamente la produzione della pasta di olive.
Dopo la lavatura infatti, le olive non vengono frante con una macina a martelli, ma vengono denocciolate, facendole passare da un cilindro a fori di 4-6 millimetri che separa i noccioli interi dalla polpa, che viene contemporaneamente anche frantumata.
La pasta di sola polpa poi entrerà nella gramola e quindi nel decanter e nella centrifuga per separare l'olio dall'acqua di vegetazione.
Caratteristiche
Grazie alla eliminazione della parte legnosa dell'oliva, l'olio denocciolato ha una minor quantità di perossidi e una maggior quantità di antiossidanti, e questo comporta una minore tendenza all'ossidazione, una maggiore conservabilità e una minore acidità.
Inoltre gli oli denocciolati hanno anche un profilo di aromi e profumi più complesso e note amare e astringenti molto minori, a causa della minor quantità dei polifenoli del legno.
Si hanno così oli più conservabili e più delicati e profumati, anche a partire da olive di varietà che normalmente danno olii più squilibrati o comunque con caratteristiche organolettiche più aggressive e meno apprezzate da molti consumatori.
In più, dal punto di vista tecnologico, la pasta di olive priva del legno ha un effetto meno abrasivo sulle macchine, in particolare sul decanter.
Svantaggi
Lo svantaggio principale è la minor resa in olio delle olive, rispetto a una produzione tradizionale.
Una perdita che può andare da 1 a 1,5 chilogrammi di olio per quintale di olive, a causa della non estrazione dell'olio contenuto nei noccioli e alla riduzione dell'effetto drenante che le particelle del legno hanno durante la gramolatura.
L'altro svantaggio è che al momento le macchine denocciolatrici non sono molto grandi e possono arrivare a una capacità di lavoro intorno alle 2,5 tonnellate all'ora, mentre quelle tradizionali possono arrivare anche a 15 tonnellate all'ora.
Tutto questo, minor rese e possibili tempi più lunghi di lavorazione, si trasformano ovviamente in un sensibile aumento del costo di produzione al litro (o al chilogrammo).
Soluzioni
Le strategie per ridurre o compensare i costi di produzione sono fondamentalmente 3:
- aumentare la resa in olio della pasta denocciolata;
- valorizzare i sottoprodotti, cioè i noccioli;
- aumentare il valore commerciale e quindi il prezzo di vendita dell'olio.
Aumento della resa in olio
I metodi per aumentare la resa in olio della pasta denocciolata si basano su soluzioni sperimentali che vanno dall'uso di farine fossili o altri materiali solidi (come ad esempio le foglie di olivo macinate) da aggiungere alla pasta in fase di gramolatura per aumentare l'effetto drenante.
Oppure prolungare i tempi di gramolatura magari in gramole con atmosfere modificate per ridurre il rischio di ossidazioni.
O utilizzare trattamenti ad ultrasuoni in fase di gramolatura che facilitano la separazione dell'olio dalle altre componenti cellulari.
Un'altra tecnica è quella di realizzare una denocciolatura parziale, usando un cilindro denocciolatore con fori di diametro più piccolo, che lasciano nella pasta dal 50% al 70% della massa del nocciolo. Questo permette di aumentare la resa in olio sfruttando la capacità drenante delle frazioni legnose ed estraendo anche l'olio presente nelle parti di nocciolo. In più si possono anche migliorare i tempi di lavorazione, arrivando a capacità di lavoro fino alle 6 tonnellate l'ora.
Ovviamente in questo caso non si otterrà un olio denocciolato, ma un prodotto con caratteristiche intermedie tra un denocciolato e un tradizionale.
Valorizzazione dei noccioli
Nella produzione dell'olio denocciolato si ha un sottoprodotto particolare: i noccioli interi.
Si tratta di un prodotto che può essere usato in vario modo, dall'utilizzo come biomassa da ardere, alla estrazione dell'olio del nocciolo, che ha caratteristiche interessanti per l'industria cosmetica e farmaceutica.
Inoltre, per alcune particolari coltivar, i noccioli sono richiesti dai vivaisti per la semina e la produzione di piantine da usare come portainnesti.
Valorizzazione del prodotto
Infine l'altra strategia per compensare i maggiori costi di produzione è quella di valorizzare il prodotto e aumentarne il valore commerciale.
Una cosa che ovviamente non è così facile da mettere in pratica, ma che può essere raggiunta con campagne di promozione mirate, che puntino in particolar modo sulla qualità organolettica, sull'impiego gastronomico e su eventuali caratteristiche salutistiche e nutraceutiche legate alla maggior presenza di antiossidanti.
