I polifenoli sono composti naturali, presenti in gran quantità nelle bucce dell'uva, che hanno un effetto antiossidante. Questa caratteristica li rende desiderabili sia a livello salutistico, in quanto proteggono il nostro organismo dai radicali liberi, sia nell'invecchiamento del vino, in quanto lo proteggono nel corso del tempo da fenomeni ossidativi.
L'estrazione dei polifenoli (tannini, antociani, resveratrolo e altri) non è tuttavia semplice in quando sono racchiusi all'interno dei vacuoli delle cellule della buccia degli acini. Per accelerare l'estrazione durante la fase di macerazione del mosto con le vinacce si usano in cantina enzimi pectolitici, che rendono permeabile la membrana cellulare dell'acino, favorendo il rilascio delle sostanze presenti al suo interno.
Esiste tuttavia un'altra strada che i ricercatori di vari paesi stanno battendo. Quella di utilizzare i Pef (Pulsed electric fields), i Campi elettrici pulsati di bassa intensità. "I Pef inducono la permeabilizzazione delle membrane cellulari, chiamata elettroporazione, ottenendo il rilascio dei polifenoli senza aumentare la temperatura del mosto né apportare elementi estranei o alterare il profilo organolettico del vino", spiega ad AgroNotizie Giovanna Ferrari, docente presso il dipartimento di Ingegneria industriale dell'Università di Salerno. "Si tratta di una tecnologia efficace e a basso costo che è stata anche ultimamente approvata a livello europeo e può dunque essere impiegata in cantina".
Utilizzata immediatamente dopo la fase di pigiatura, questa tecnica permette una estrazione maggiore di polifenoli rispetto alla semplice macerazione e, in certi casi, anche rispetto all'uso di enzimi pectolitici. Prove condotte sulla varietà Aglianico dal team di Giovanna Ferrari hanno infatti dimostrato come l'utilizzo del Pef, a varie intensità di campo elettrico, porta ad una concentrazione maggiore di polifenoli nel vino. Tuttavia non tutte le varietà rispondono allo stesso modo a questo trattamento.
Ricercatori dell'Università spagnola di Saragozza hanno poi dimostrato che nella fase di fermentazione sulle fecce fini, l'utilizzo del Pef permette di accelerare il processo di autolisi del lievito, incrementando il rilascio di mannoproteine, molecole organiche in grado di stabilizzare i composti aromatici e il colore del vino. Inoltre sono utili per limitare le precipitazioni proteiche e tartariche e per aumentare la 'morbidezza' del prodotto.
La tecnica dei Campi elettrici pulsati è interessante anche per un altro motivo. Permeabilizzando le pareti cellulari (elettroporazione) il Pef agisce anche sui microrganismi presenti nel vino, devitalizzandoli. E' questo dunque un modo per abbattere la carica microbica senza ricorrere all'innalzamento della temperatura, che ha un effetto negativo sul profilo organolettico del prodotto. "L'utilizzo del Pef invece non altera in alcun modo le caratteristiche del vino e può dunque essere utilizzato per ridurre l'impiego di anidride solforosa", conclude Giovanna Ferrari.
L'estrazione dei polifenoli (tannini, antociani, resveratrolo e altri) non è tuttavia semplice in quando sono racchiusi all'interno dei vacuoli delle cellule della buccia degli acini. Per accelerare l'estrazione durante la fase di macerazione del mosto con le vinacce si usano in cantina enzimi pectolitici, che rendono permeabile la membrana cellulare dell'acino, favorendo il rilascio delle sostanze presenti al suo interno.
Esiste tuttavia un'altra strada che i ricercatori di vari paesi stanno battendo. Quella di utilizzare i Pef (Pulsed electric fields), i Campi elettrici pulsati di bassa intensità. "I Pef inducono la permeabilizzazione delle membrane cellulari, chiamata elettroporazione, ottenendo il rilascio dei polifenoli senza aumentare la temperatura del mosto né apportare elementi estranei o alterare il profilo organolettico del vino", spiega ad AgroNotizie Giovanna Ferrari, docente presso il dipartimento di Ingegneria industriale dell'Università di Salerno. "Si tratta di una tecnologia efficace e a basso costo che è stata anche ultimamente approvata a livello europeo e può dunque essere impiegata in cantina".
L'elettricità che fa bene al vino
Ma facciamo un passo indietro. La tecnica dei Campi elettrici pulsati prevede l'esposizione del mosto e degli acini, derivanti dalla fase di pigiatura e diraspatura, ad un campo elettrico di modesta intensità all'interno di una cella di trattamento costituita da due elettrodi separati da uno spaziatore in materiale isolante. Tale campo è applicato sotto forma di impulsi, cioè ha dei picchi di breve durata applicati ad intervalli regolari. I campi elettrici generati dagli elettrodi hanno l'effetto di aumentare la permeabilità della membrana citoplasmatica delle cellule.Utilizzata immediatamente dopo la fase di pigiatura, questa tecnica permette una estrazione maggiore di polifenoli rispetto alla semplice macerazione e, in certi casi, anche rispetto all'uso di enzimi pectolitici. Prove condotte sulla varietà Aglianico dal team di Giovanna Ferrari hanno infatti dimostrato come l'utilizzo del Pef, a varie intensità di campo elettrico, porta ad una concentrazione maggiore di polifenoli nel vino. Tuttavia non tutte le varietà rispondono allo stesso modo a questo trattamento.
Ricercatori dell'Università spagnola di Saragozza hanno poi dimostrato che nella fase di fermentazione sulle fecce fini, l'utilizzo del Pef permette di accelerare il processo di autolisi del lievito, incrementando il rilascio di mannoproteine, molecole organiche in grado di stabilizzare i composti aromatici e il colore del vino. Inoltre sono utili per limitare le precipitazioni proteiche e tartariche e per aumentare la 'morbidezza' del prodotto.
La tecnica dei Campi elettrici pulsati è interessante anche per un altro motivo. Permeabilizzando le pareti cellulari (elettroporazione) il Pef agisce anche sui microrganismi presenti nel vino, devitalizzandoli. E' questo dunque un modo per abbattere la carica microbica senza ricorrere all'innalzamento della temperatura, che ha un effetto negativo sul profilo organolettico del prodotto. "L'utilizzo del Pef invece non altera in alcun modo le caratteristiche del vino e può dunque essere utilizzato per ridurre l'impiego di anidride solforosa", conclude Giovanna Ferrari.
