Un allevamento di bisonti in Italia? Perché no

Parli di bisonti e pensi alle praterie statunitensi, agli indiani e ai cowboy. In pochi però sanno che questo maestoso animale, che può arrivare a pesare una tonnellata, è vissuto anche in Europa (e in Italia) prima che la caccia e la distruzione del suo habitat lo portassero sull'orlo dell'estinzione. Perché allora non farlo tornare nel nostro paese, precisamente a Macchie Castiglione del Lago (Perugia)? E' stato questo il pensiero di Massimiliano Gatti, titolare della Carni pregiate, che ha avviato il primo allevamento in Italia di bisonti.

"Sono rimasto folgorato dalle qualità della carne di bisonte la prima volta che l'ho assaggiata, nel 2015", spiega ad AgroNotizie Gatti, programmatore informatico ed ex manager nel settore agroalimentare, la cui famiglia aveva un allevamento di cavalli. "E' tenera ma non grassa, ha una rotondità mostruosa e un sapore unico. In Italia tuttavia di allevamenti non ce n'erano. Da qui la decisione di volermi cimentare con questo animale".

Quali sono le difficoltà maggiori che ha dovuto affrontare?
"Prima di tutto burocratiche. Ci ho messo tre anni per ottenere tutti i permessi necessari all'avvio dell'allevamento. Ho dovuto poi studiare molto la fisiologia del bisonte e ho trascorso otto mesi in Canada per imparare ad allevarlo".

Che differenza c'è tra un bisonte e una vacca?
"Sono due mondi completamente diversi. Il bisonte non può essere stabulato e i calori non possono essere destagionalizzati. E' un animale gregario, che se viene isolato soffre moltissimo, tanto che il suo peso corporeo può calare anche del 20%. Inoltre non è per niente docile ed è inavvicinabile dall'uomo".
E come fate a gestirlo?
"I quattordici bisonti che abbiamo crescono allo stato brado e i rapporti che abbiamo con loro sono mediati dalle macchine. La razione quotidiana, ad esempio, viene somministrata da un distributore intelligente, che oltre a pesare l'animale miscela la giusta quantità di nutrienti sulla base di ricette tagliate sulle esigenze del singolo capo".

Che cosa mangiano i bisonti?
"Non erba medica, come qualcuno potrebbe pensare, ma bluegrass, una pianta erbacea tipica del Nord America che noi abbiamo seminato qui in Italia. E' un animale molto sensibile che va in acidosi facilmente se non gestito in maniera corretta".

E' un animale che ha una crescita veloce?
"Assolutamente no. Mentre una vacca ha un incremento costante e consistente su base giornaliera, il bisonte è lento e imprevedibile. Il suo peso può crescere, come restare stabile o diminuire. Per arrivare al peso di cinque quintali impiega circa tre anni".

La macellazione è uguale a quella bovina?
"Neanche per sogno. Ci siamo dovuti attrezzare per la macellazione in loco".
Se non potete avvicinarlo, come fate a conoscerne lo stato di salute?
"Ogni bisonte è dotato di quattro sensori che ci forniscono diverse informazioni, come la quantità di foraggio che mangia o quanto si muove. Il grosso problema è che non c'è un veterinario in Italia che abbia già avuto a che fare con questi animali e anche le medicine che possono essere utilizzate sono in numero estremamente limitato".

Cosa consiglia a chi vuole iniziare questa attività?
"Ogni giorno ricevo chiamate da allevatori che mi chiedono di vendere due o tre capi per iniziare un allevamento. Oltre a non poter cedere i miei animali, vedo anche tanta approssimazione nell'approccio al bisonte. Allevare vacche è completamente differente dall'allevare bisonti. E quando sento parlare di stabulazione capisco che dall'altra parte non ho un interlocutore preparato. Paradossalmente questa attività viene meglio a chi non ha una azienda zootecnica, perché un allevatore inevitabilmente ripropone sul bisonte approcci nati con le mucche".

C'è una risposta positiva da parte del mercato all'offerta di questa carne?
"La carne di bisonte è una nicchia. Il mercato deve essere ancora creato, avvicinando il consumatore a questo prodotto. Al momento vendiamo ai ristoranti e attraverso la Gdo al consumatore finale in alcune regioni".