Couve manteiga, dal Brasile alla Romagna

"Con il cavolo non c'entra un cavolo".
Gabriele Evangelisti, agronomo di Ponte Abbadesse (frazione del comune di Cesena) al timone dell'azienda agraria Evangelisti, esordisce così parlando della couve manteiga.

Originaria del Brasile, dove viene coltivata soprattutto nella zona centrale e del Sud, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae o Cruciferae e ha "contenuti altissimi di ferro, magnesio, calcio e fosforo, ma rispetto alle crucifere che coltiviamo qua in Italia non ha un elevato contenuto di zolfo e questo la rende completamente diversa al gusto".
Ma oltre a non essere un cavolo non è nemmeno un'insalata. "Ha un contenuto d'acqua altissimo infatti se si immerge una foglia nell'acqua e poi si tira fuori e si scuote si nota che asciuga subito perché è una pianta idrorepellente all'acqua. Al suo interno però ne contiene tantissima ed ha molti succhi vegetali", precisa Gabriele.
"Ho iniziato a coltivarla due anni fa con un investimento importante e con una sfida tutta mia perché in Italia nessuno la conosceva e i brasiliani non hanno mai pensato di coltivarla anche perché si credeva che il nostro clima non fosse adatto per la sua crescita". E il clima non è adatto in parte perché l'inverno del Brasile non è paragonabile all'inverno italiano, cambiamenti climatici permettendo.

La pianta continua a crescere in tutte le stagioni, ma nel periodo invernale le foglie che produce sono molto più piccole di quelle che produce in estate, in primavera e in autunno, periodi in cui "scoppia in una produttività esagerata nel senso che produce delle foglie gigantesche che sono più grandi di quelle della barbabietola per fare un paragone". "In Brasile - continua il titolare dell'azienda romagnola di stampo familiare - la riduzione della vegetazione non ce l'hanno praticamente mai. Qui, invece, quando si riduce la vegetazione le foglie sono ancora più saporite, diventano più buone perché concentrano gli elementi nutritivi".
La couve manteiga ha un ciclo annuale, ma una delle sue peculiarità è che fiorisce quando finisce il suo ciclo vegetativo. "Il ciclo termina nell'anno successivo alla semina, al trapianto, dura un anno esatto. Cresce su un astone principale, fiorisce e dopodiché smette di produrre le foglie e questa cosa è molto utile per la produzione".
Oggi la coltivazione di couve manteiga dell'azienda agraria è di un ettaro, ma essendo una novità all'inizio Gabriele ha dovuto fare un po' di sperimentazioni per arrivare al risultato odierno. Inizialmente ha provato a coltivarla sia in pieno campo che in serra. "In pieno campo - spiega - ho dovuto vedere se superava l'inverno, mentre in serra ho provato ed ho visto che non c'erano grandi differenze perché comunque se la serra non è riscaldata c'è una variazione di gradazione non elevata. Di conseguenza ho capito che non ne valeva la pena in quanto l'investimento della serra non copriva i costi e a quel punto ho deciso di coltivarla solo in pieno campo: il risultato c'è perché si riduce la produttività e la quantità, ma la qualità rimane elevata".

"Da noi ci sono dei terreni di medio impasto, molto sabbiosi e ricchi di sostanza organica, a differenza del Brasile dove i terreni sono rossi perché all'80% sono composti da argilla".
Per quanto riguarda le necessità dell'ortaggio Gabriele si concentra sulla concimazione e sull'irrigazione. Quest'ultima è essenziale perché è una pianta che ha bisogno di tantissima acqua, soprattutto d'estate. Ha inoltre bisogno di una concimazione organica da effettuare almeno due volte all'anno. In più il terreno deve essere sempre mantenuto pulito dalle infestati perché queste ultime "portano anche insetti che possono attaccare la pianta".
Cavolaia e altica della barbabietola, ma anche la mosca bianca, sono i tre nemici per eccellenza di Gabriele Evangelisti.

L'altica è il problema principale perché combatterla in lotta biologica è molto impegnativo. Nell'azienda cesenate utilizzano deviati come l'olio di neem, "un antiparassitario, che però si può utilizzare nel bio, che va a ridurre l'attività delle forme giovanili. Ma il problema principale sono gli adulti perché escono dal terreno e vanno ad attaccare le foglie: in quel caso, quando ci sono degli attacchi molto grossi, dobbiamo utilizzare il piretro naturale che ha un potere abbattente immediato e che degrada nel giro di un'ora o due, di conseguenza è considerato una delle scelte che si possono utilizzare nel biologico".
La cavolaia è un insetto molto vorace e "se non te ne accorgi in un giorno si mangia tutta la pianta e in una settimana è in grado di sterminare un intero impianto". In questo caso il Bacillus thuringiensis è l'alleato principale nella lotta biologica in quanto "blocca l'attività trofica del parassita: appena mangia una foglia gli si blocca l'intestino e muore".

Essendo in conversione al biologico nell'azienda non si utilizzano fitofarmaci, ma "non è semplice perché bisogna stare con gli occhi puntati sulla coltura anche perché la pianta necessita di un'elevatissima cura".

Le foglie, che sono tenerissime, "manteiga in portoghese vuol dire margarina, burro, morbido e couve vuol dire cavolo", devono essere raccolte per tempo perché se si raccolgono troppo tardi sono sì buone, ma non sono più perfette da mangiare. Gabriele spiega che non c'è un momento preciso per la raccolta, è effettuata spessissimo ed è manuale: "è una pianta ad accrescimento apicale e le foglie vanno raccolte a mano a mano".  

Covì: un marchio, tante tutele

La couve manteiga si può trovare anche in Spagna e in Portogallo, ma in questi paesi "non è vera e propria couve manteiga, è un incrocio tra quest'ultima e il cavolo" specifica Evangelisti.

Ad oggi infatti l'azienda agraria è l'unica a produrre couve manteiga in Italia e in Europa. E proprio per questo Gabriele ha voluto per prima cosa creare un marchio di tutela per garantire la qualità del prodotto e anche per mantenere un determinato prezzo di mercato. 'Covì salute in foglie' è un marchio valido sia in Italia che in Europa di durata ventennale che protegge l'ortaggio come consumo fresco, trasformato e farmaceutico in quanto ha numerose proprietà da questo punto di vista.
"Aiuta chi ha problemi di anemia e di fibromialgia, aiuta a combattere l'osteoporosi, mantiene giovani le cellule celebrali ed ha una funzione protettiva nei confronti dell'apparato gastrointestinale" afferma Gabriele.
Superato lo scetticismo iniziale, oggi è molto apprezzata dai consumatori e Gabriele riceve numerose richieste ogni giorno sia dalle piccole botteghe locali che dai grandi e rinomati ristoranti, oggi diventati suoi clienti a tutti gli effetti. Ideale se consumata cruda tagliata fine fine à la julienne con limone, olio d'oliva, sale e pepe, si presta anche per essere consumata scottata in padella e per realizzare piatti tipici della cucina italiana come la pizza. Non solo, grazie alla collaborazione con alcuni locali della zona di Cesena sono stati realizzati anche gelati a base di fragole e couve manteiga e mango e couve manteiga e limone e centrifugati molto apprezzati dagli sportivi.  

Couve manteiga, presente e futuro a garanzia della qualità e del reddito

Nonostante Gabriele sia molto soddisfatto del risultato ottenuto fino a questo momento, continua a fare un passo alla volta. Se già oggi sono numerosi i negozi che vendono la couve manteiga, in futuro vorrebbe che in ogni città d'Italia ci fosse un negozio adibito alla vendita dell'ortaggio a marchio Covì, in modo tale che i consumatori possano avere sempre più punti di riferimento.
"Con il tempo ci saranno negozi che ci ordinano un certo quantitativo di prodotto e con il camion frigorifero, grazie al quale si preserva la qualità, il prodotto arriverà nel giro di ventiquattro ore o al massimo quarantotto per le città più lontane. Praticamente quello che già facciamo per molti ristoranti".

Altro obiettivo del titolare dell'azienda è quello di avere una specie di catena di aziende convenzionate con la sua che "sotto la nostra supervisione e il nostro aiuto producano la couve manteiga a marchio Covì". "Ma è molto difficile raggiungere questo obiettivo e per il momento ci andiamo con i piedi di piombo perché non vogliamo bruciare la qualità e la salubrità del prodotto che deve rimanere di nicchia, anche per far sì che la coltivazione continui ad essere redditizia" afferma Gabriele.
Coltivazione che è redditizia "soprattutto perché noi l'abbiamo resa redditizia grazie alla creazione del marchio di tutela, ma anche per tutto il lavoro giornaliero che c'è dietro". "La cosa fondamentale è avere in casa qualcosa che ti diversifica per qualità, per eccellenza e soprattutto per novità perché è quello che paga adesso".

Visto che le idee sulla couve manteiga sono state azzeccate, perché non provare ad introdurre nel mercato italiano anche altri prodotti di origine brasiliana? Gabriele non ci ha pensato due volte ed ha già sperimentato il jilo moro, una specie di melanzana amarognola, e il quiabo santa kruz, che per come appare sembra una specie di peperone. Mentre il primo "non piace perché è leggermente amaro, ma fa benissimo alla salute perché abbassa il colesterolo, il secondo è un regolatore del diabete di tipo due ed è apprezzato soprattutto nel Nord Italia".  
   

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