Frutti antichi, un ponte tra biodiversità e tradizione

Cosa sono le varietà antiche e dimenticate
Con l'espressione "frutti antichi" si indicano quelle varietà che erano molto diffuse nei secoli e nei decenni scorsi e che oggi sono state soppiantate da cultivar frutto della ricerca e del miglioramento genetico. A fianco dei frutti antichi si trovano poi i cosiddetti "frutti dimenticati": si tratta di frutti prodotti da antiche specie oggi abbandonate, come per esempio gli azzeruoli, i corbezzoli, i cotogni, i sorbi, ecc.
Di seguito, per semplicità, si parlerà genericamente di "frutti antichi" o "varietà antiche", abbracciando sotto questa espressione anche i frutti dimenticati.

Frutti moderni e frutti antichi
Nella frutticoltura moderna, nota Maioli, la produzione risponde spesso a esigenze di tipo commerciali, fra le quali la standardizzazione delle forme e delle dimensioni, l'assenza non solo di parassiti ma anche di ammaccature o imperfezioni, i processi fortemente meccanizzati che garantiscono un'elevata produzione.
Il recupero e la coltivazione dei frutti antichi, al contrario, richiedono di saper aspettare con pazienza che ogni varietà giunga naturalmente a maturazione (maturazione a scalare), produce frutti meno belli esteticamente, e ricorre a un ridotto impiego di prodotti fitosanitari. 

Come avviene il recupero
Il recupero di una varietà antica e la sua riproduzione si svolge in diverse fasi, e richiede non solo passione e costanza, ma anche paziente attesa e premuroso rispetto per i cicli della natura.
La rusticità, e quindi l'elevata resistenza di queste varietà a intemperie e parassiti, fa sì che ancora oggi, vagando tra le colline, sia possibile scoprire qualche pianta antica, talvolta centenaria, ma ancora vigorosa. E' da queste piante che inizialmente si prelevano le marze, per poi effettuare la riproduzione della varietà. Si tagliano cioè dei piccoli rametti, con le gemme ben gonfie, per poi innestarli sul portinnesto più adatto a seconda della specie. E dopo un anno saranno pronte tante piccole "figlie" di quella madre-pianta centenaria. L'attività di ricerca e recupero dei frutti antichi è continua, grazie anche alle tante segnalazioni di persone appassionate che volentieri contattano Enzo perché possa prelevare qualche marza. 

Una fase critica della riproduzione dei frutti è l'innesto, cioè l'inserimento di una marza prelevata dalla varietà che si vuole riprodurre su un astone di una pianta selvatica. Due sono le metodologie di innesto praticate sulle varietà antiche: l'innesto "a triangolo" o "a spacco" e l'innesto a "gemma dormiente" o "a occhio".
L'innesto a triangolo viene eseguito a febbraio-marzo. Si pratica sull'astone un'incisione a triangolo; si preleva una marza di 5-7 cm della varietà che si vuole riprodurre e la si taglia a un'estremità in modo che vada a inserirsi perfettamente nell'incisione praticata. L'inserimento viene fatto manualmente, a pressione; per fissare la marza si utilizza un prodotto cicatrizzante. Dopo alcuni giorni dalla gemma sbocceranno le prime foglie.
L'innesto a gemma dormiente viene invece praticato nel mese di agosto. Si esegue sull'astone di pianta selvatica un'incisione a "T" all'interno della quale si inserisce la marza prelevata e si lega poi il tutto con un elastico. In primavera si taglia quindi la parte eccedente rispetto alla gemma, in modo che quest'ultima possa produrre.
La tendenza a differenziare gli innesti è da imputare principalmente ad esigenze gestionali: è possibile in questo modo suddividere gli innesti in due momenti distinti nel corso dell'anno. Tuttavia alcune varietà prediligono una tipologia di innesto piuttosto che l'altra: è il caso ad esempio delle piante di loti (detto comunemente kaki), innestati soltanto a triangolo.

Cure colturali e difesa fitosanitaria
Le cure colturali di cui necessitano le piante da frutto antiche sono estremamente limitate. Durante il periodo invernale si procede a una concimazione con prodotto organico (stallatico); in nessun caso vengono utilizzati fertilizzanti minerali. I trattamenti fitosanitari che si effettuano sono soltanto quelli volti a mantenere integre le piante, per quanto attiene sia la parte epigea che quella ipogea. Se le foglie sono sane e la pianta vigorosa, il frutto sarà di migliore qualità e più saporito. In modo particolare, si esegue un trattamento con poltiglia bordolese dopo la potatura e, nel periodo aprile-maggio, si effettuano 2-3 trattamenti con prodotti contro oidio, afidi e ticchiolatura. In questo senso, si può affermare che la difesa fitosanitaria attuata sulle varietà antiche è di fatto riconducibile a quella praticata nelle produzioni biologiche e biodinamiche.

L'opera e la collezione dei Vivai Maioli
Mario Maioli, il fondatore di quella che è poi diventata la Maioli Piante iniziò l'attività di recupero e produzione di frutti e vitigni nel 1928. Il suo intento, così come quello del figlio  Enzo che ha ripreso e proseguito la sua opera, era quello di recuperare ciò che di buono è stato tramandato dal passato, per dargli oggi nuova vita. Non è quindi rinnegare il presente, ma aprire una finestra sul passato per riportare ai giorni nostri i valori, la genuinità e i sapori di un tempo. Grazie all'attività di recupero delle varietà antiche e dimenticate, quindi, si preserva non solo la biodiversità, ma anche un patrimonio di gusti e valori da trasmettere ai giovani.
Le varietà antiche e dimenticate recuperate da Maioli sono oggi oltre 550 tra fruttiferi e viti, certamente una tra le più vaste collezioni in Italia e in Europa. Si tratta prevalentemente di varietà del nord Italia. Le specie più rappresentate nella collezione sono mele e pere, ma troviamo anche albicocche, ciliegie, pesche, prugne, azzeruoli, biricoccoli, cachi, mirabolani, cornioli, cotogni, fichi, giuggioli, mandorli, melograni, gelsi, nashi, nespoli, noci, noccioli, sorbi. Non bisogna dimenticare i vitigni, su alcuni dei quali non viene effettuato alcun trattamento fitosanitario: per il loro recupero è stata attivata una importante collaborazione con l'Istituto Tecnico Agrario A. Zanelli di Reggio Emilia. 
La Maioli Piante ha quindi attivato un sistema di scambio e collaborazione su due fronti: da un lato con i privati, gli agricoltori o gli appassionati, che puntualmente segnalano piante antiche di varietà a rischio estinzione; dall'altro con i principali istituti del territorio affinché i giovani studenti possano toccare con mano, acquisire consapevolezza e a loro volta tramandare questo patrimonio.
A questo proposito è stato realizzato un campo di piante-madri da cui attingere le marze per realizzare poi gli innesti. Si tratta di un'area di circa 6000 mq dove sono poste a dimora 3 piante per ogni varietà, un'ulteriore sicurezza rispetto al fatto di preservarle dall'estinzione. Nei prossimi mesi questo campo didattico verrà aperto alla visita delle scolaresche.

Il mercato dei frutti antichi

I frutti antichi suscitano interesse non solo tra aziende agricole, esperti e appassionati, ma stanno conquistando una fetta di mercato sempre più ampia di garden center e salutisti.
Numerosi sono le destinazioni possibili per questi frutti. Possono essere consumati crudi, magari abbinati a formaggi o salumi, arricchiti con aceto balsamico; altri, come il pero nobile, sono buonissimi cotti; o ancora possono essere utilizzati per realizzare marmellate, mostarde, dolci. 
Tante sono ad esempio le ricette con le mele cotogne, rigorosamente non sbucciate: ad esempio la cotognata e la mostarda. Dall'antica uva sultanina si ottiene invece l'uvetta da utilizzare poi per torte, panini, frittelle, senza dimenticare poi il gusto unico che i vitigni antichi danno ai sughi d'uva.