Nei mesi di ottobre e novembre la maggior parte degli olivicoltori porta le proprie olive al frantoio per la molitura e una delle informazioni che viene chiesta più frequentemente è la resa in olio. "Quanto hanno fatto le mie olive?" si sentono chiedere in continuazione i frantoiani. Già, perché sapere quanto olio è stato estratto dalle drupe è l'informazione chiave (per alcuni l'unica) per determinare se una annata è stata buona oppure no.
Come si calcola la resa delle olive in olio?
Calcolare la resa è piuttosto semplice e solitamente viene espressa in litri di olio su 100 chili di olive. Se dunque si moliscono 100 chili di drupe e si ottengono 12 litri di olio, la resa sarà del 12%. Analogamente, se si porta 1 tonnellata e si ricavano 160 litri di olio, la resa sarà del 16%.
Ma perché sui report dei frantoi spesso si parla di chili di olio e non di litri? Perché l'unità di misura del peso è il chilogrammo e quindi facendo un rapporto tra olive molite e olio estratto si usa la stessa unità di misura. La proporzione comunque è semplice: ad 1 chilogrammo di olio corrispondono circa 1,1 litri di olio.
Ad 1 chilogrammo di olio corrispondono circa 1,1 litri di olio
(Fonte foto: AgroNotizie®)
Qual è una resa delle olive considerata buona?
Ma veniamo al punto centrale di questo articolo. Qual è la resa che un agricoltore dovrebbe ritenere soddisfacente? Una risposta univoca non c'è, ma semplificando al massimo possiamo dire che una buona resa è intorno al 12-13%. Se è più bassa significa che la raccolta è stata effettuata davvero troppo presto, se è più alta (intorno al 20%), si può stappare una bottiglia (di vino). Ma occorre ricordarsi che la resa non è tutto.
"Più si va avanti nella stagione più l'olivo accumula olio nelle drupe. Quindi, in linea di principio, se si vogliono ottenere produzioni abbondanti bisogna ritardare la raccolta", spiega Maurizio Servili, professore del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali dell'Università di Perugia.
Qual è una resa delle olive considerata buona?
(Fonte foto: © Vkara - Fotolia)
"Ma più si va avanti, più diminuisce la qualità dell'olio, che perde in polifenoli e sostanze aromatiche. Inoltre in alcune annate possono aumentare anche gli effetti negativi legati agli attacchi della mosca e anche la cascola fisiologica, il che si traduce in una perdita di prodotto per ettaro di oliveto".
Bisogna poi considerare un altro fattore. Stando sulla pianta a lungo le olive perdono acqua e quindi diminuiscono di peso. Al frantoio quindi la resa in olio sarà più elevata, ma si tratta solo di una illusione. Semplicemente l'olio nell'oliva è più concentrato e quindi sembra che ce ne sia di più.
Quali sono i fattori che influenzano la resa delle olive?
I fattori che influenzano la resa delle olive sono moltissimi. Su alcuni l'olivicoltore può influire, mentre per altri non c'è nulla da fare.
Riassumendo, possiamo dire che la resa delle olive in olio è influenzata da:
- La genetica della pianta. Ci sono cultivar che sono più produttive e altre che lo sono meno. Ad esempio l'Ogliarola Barese ha una resa potenziale elevata, intorno al 20%, mentre la Taggiasca è inferiore al 10%.
- Incide poi ovviamente anche il fenomeno dell'alternanza. Più olive ci sono sulla pianta, più la loro dimensione, in media, sarà piccola e quindi la percentuale di olio presente sarà più bassa.
- La conduzione agronomica è un altro fattore importante. Se una pianta è ben potata e concimata produrrà di più di una che invece non è gestita correttamente.
- Altro fattore è la sanità. Piante malate, deboli, con pesanti infestazioni di mosca produrranno meno drupe ma anche meno olio.
- La disponibilità di acqua è un altro fattore importante, come abbiamo visto bene in questo 2022.
- C'è poi l'andamento climatico, che ha una influenza enorme. Una gelata primaverile può ad esempio compromettere una intera annata, come una estate particolarmente calda può rallentare la sintesi dell'olio.
- Infine va considerato il frantoio. Quelli più moderni riescono ad estrarre più olio a parità di olive molite rispetto ad attrezzature antiquate.
La resa in olio dipende dal grado di maturazione delle olive
(Fonte foto: © Studio32 - Pixabay)
Qual è il rapporto tra qualità dell'olio e resa delle olive?
Non è corretto dire che il rapporto tra la qualità di un olio e la resa delle olive è inversamente proporzionale, ma sicuramente si influenzano a vicenda. Più si aspetta a raccogliere le olive più aumenta la resa (il 20-25% è il massimo a cui si può aspirare), ma si otterranno oli con pochi polifenoli e "piatti". Significa avere oli di non particolare qualità (se non lampanti) e che si mantengono poco nel tempo.
Raccogliere precocemente, ma non troppo, significa portare a casa una resa più bassa, intorno al 12-13%, ma significa anche avere un olio ricco di polifenoli e aromatico. In generale di qualità migliore e che si conserva a lungo nel tempo. Per le aziende che fanno biologico, poi, la raccolta anticipata è uno strumento importante per "sottrarre" le drupe alla mosca, che in autunno riprende l'ovideposizione dopo la pausa estiva.
Come si può aumentare la resa delle olive?
Se un olivicoltore ha come obiettivo finale fare quantità a discapito della qualità ci sono alcune cose che può fare per aumentare la resa in olio delle olive.
Vediamo quali:
- Ritardare di molto la raccolta, tenendo in considerazione che quando le temperature notturne scendono sotto gli 8°C l'olivo smette di sintetizzare l'olio.
- Rivolgersi a un frantoio con attrezzature moderne.
- Se si tratta di un nuovo impianto scegliere cultivar che geneticamente sono predisposte ad alte produzioni.
- Avere una gestione accorta dell'oliveto per quanto riguarda ad esempio potature, concimazioni, irrigazioni e difesa fitosanitaria.
