Fare funghi con il caffè

Come insegnava già nel '700 Antoine-Laurent de Lavoisier, "Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma" e oggi c'è chi ha seguito alla lettera il chimico francese basando il proprio lavoro sul concetto di economia circolare, trasformando cioè uno scarto in una risorsa. E' nata così Funghi Espresso, una startup ideata dall'agronomo Antonio Di Giovanni che ha come obiettivo quello di produrre funghi dai fondi di caffè.

La prima cosa da fare è quella di recuperare i fondi di caffè dai bar, come spiega Antonio. "Il recupero avviene con bici cargo e presso i bar che sono ad una distanza massima di cinque chilometri dal luogo di produzione, che al momento si trova in un ex vivaio situato in zona Vingone a Scandicci, Firenze. Si ha poi la pulizia del fondo di caffè: per allontanare eventuali impurità viene setacciato". Successivamente si procede con la realizzazione del substrato.

Il recupero dei fondi di caffè avviene con bici cargo
(Fonte foto: Funghi Espresso)

Perché proprio i fondi di caffè?
"Il fondo di caffè - spiega Antonio - è ricco di elementi nutritivi come ad esempio minerali, polifenoli, grassi, acqua, che i funghi utilizzano per il loro metabolismo. La cosa importante è che il fondo di caffè sia esente da altri scarti organici fin dal momento della sua produzione. Inoltre, studi dimostrano che la caffeina stimola la crescita del micelio".

Ad oggi Antonio ha recuperato ben 75 tonnellate di fondi di caffè, circa 80 chilogrammi al giorno da una quindicina di bar, evitando che diventassero dei rifiuti.

Ma non solo fondi di caffè. Il substrato è costituito anche dallo scarto di torrefazione, il cosiddetto silverskin, la pelle del chicco di caffè che si stacca nel corso del processo di torrefazione, e naturalmente dal seme del fungo, il micelio. "Non viene invece utilizzato nessun prodotto chimico", ci tiene a precisare Di Giovanni. "Il silverskin ha lo scopo di strutturare il fondo di caffè e renderlo più poroso e facilitare la respirazione del fungo".

Il substrato è costituito da fondo di caffè, silverskin e micelio
(Fonte foto: Funghi Espresso)

"Il fondo di caffè viene inoculato con il micelio del fungo selezionato (Pleurotus ostreatus, fungo orecchione o gelone), acquistato da ditte specializzate che lo producono e miscelato al silverskin. Il substrato inoculato - spiega l'agronomo - viene insacchettato in sacchetti forati per favorirne la respirazione e questi ultimi vengono predisposti nella cella di incubazione. Durante il periodo d'incubazione, che in media ha una durata di venticinque giorni in una stanza al buio ad una temperatura di 15 ^°C, i sacchetti si ricoprono di un muffa bianca (che in gergo viene chiamata micelio). Questi sacchetti sono pronti per la fase successiva, quella di fruttificazione".

"La stanza di fruttificazione ha una temperatura tra i 15 e i 20 ^°C, con umidità del 90% e anidride carbonica dell'aria inferiore a 1000 ppm. Dopo circa sette giorni dall'apertura dei sacchi, i funghi vengono raccolti e subito venduti o trasformati".

Da precisare che la coltivazione avviene in verticale su dei supporti sospesi, riducendo in questo modo l'utilizzo del suolo.

La coltivazione avviene in verticale su dei supporti sospesi
(Fonte foto: Funghi Espresso)

I funghi prodotti dalla startup sono il Pleurotus ostreatus, chiamato anche fungo ostrica per le sue forme eleganti e dalle diverse tonalità di grigio, il Pleurotus djamor, dal colore rosa e detto anche fungo dell'amore e il Pleurotus cornucopiae, dal colore giallo che quando spunta sembra un fiore.
In teoria però tutti i funghi lignicoli possono essere coltivati sul fondo di caffè, "come ad esempio i vari Pleurotus (ostreatus, cornucopiae, djamor, eryngii ecc.), ma anche il famoso pioppino Agrocybe aegerita o la Lentinula edodes comunemente conosciuta come fungo Shiitake. Il problema - precisa Di Giovanni - è che non tutti i funghi hanno la stessa velocità di crescita. Quindi, ad oggi specie come il pioppino e lo Shiitake sono ancora difficili da coltivare su substrati non pastorizzati come il fondo di caffè a causa delle possibilità di contaminazione naturale che si possono verificare durante il processo di crescita del micelio".

Pleurotus cornucopiae
(Fonte foto: Funghi Espresso)

Qual è la differenza tra i tuoi funghi e quelli coltivati su paglia?
"Il fungo è una spugna e assorbe tutte le sostanze contenute nel substrato di crescita. Per questo quando si coltivano funghi come il Pleurotus su un substrato lignocellulosico come la paglia, il principale problema è la carenza di azoto organico che viene aggiunto in forma minerale, mentre coltivando sul fondo di caffè ritroviamo tutte le sostanze necessarie alla vita del fungo all'interno del fondo di caffè come l'azoto organico. I funghi coltivati sul fondo di caffè sono più carnosi e profumati, mentre quelli coltivati sulla paglia tendono ad essere più callosi e meno aromatici a causa delle caratteristiche del substrato".

L'agronomo Antonio Di Giovanni
(Fonte foto: Funghi Espresso)

Ma come è nata quest'idea?
"Dal 2009, dopo la mia tesi triennale sul compostaggio dei rifiuti organici, sono diventato collaboratore del Centro di ricerca rifiuti zero del comune di Capannori, occupandomi proprio da esperto esterno di valorizzazione dei rifiuti organici in agricoltura", racconta Antonio.
"Con il centro abbiamo elaborato due casi studio importanti: il primo nel 2009 sulla riprogettazione industriale delle capsule di caffè che ha portato Lavazza e Novamont nel 2015 a presentare ad Expo la loro capsula biodegradabile e compostabile, il secondo nel 2012 sulla valorizzazione del fondo di caffè in agricoltura".

Cercando di valorizzare questo scarto organico, "ho scoperto un libro sulla blue economy dell'economista belga Gunter Pauli che racchiude esempi concreti di come creare sistemi produttivi, con il minimo impiego di risorse e con la minimizzazione della produzione di rifiuti. In pratica come realizzare sistemi a 'cascata', dove i cicli di produzione sono visti in modo integrato tra di loro e lo scarto di un ciclo diventa una risorsa per un altro ciclo produttivo".
"Proprio uno di questi progetti - continua - parlava di come utilizzare i fondi di caffè per produrre funghi commestibili. Mi sono così messo subito al lavoro per fare delle prove in garage e dopo qualche buon risultato e un pizzico di fortuna ho capito che quella era una buona soluzione e che valeva la pena dedicarci del tempo. Nel novembre del 2013, con la collaborazione del comune di Capannori, della Asl di Lucca e del Centro di ricerca rifiuti zero, ho organizzato il progetto 'Dal caffè alle proteine', grazie al quale duecento studenti dell'Istituto Ilio Micheloni di Capannori si sono cimentati nella produzione di funghi dal fondo di caffè".

Così, nel 2014, è nata Funghi Espresso. Come ci tiene a precisare Antonio, la nascita della startup è stata possibile soprattutto "grazie all'investimento di un imprenditore giapponese, Tomohiro Sato, che nel 2014 ha deciso di investire 30mila euro per l'avviamento della società. Un altro importante riconoscimento è arrivato dal Mipaaf con la selezione dell'idea tra i nuovi talenti imprenditoriali per la partecipazione ad Expo 2015 e con un finanziamento per partecipazione di 30mila euro". Inoltre "la Regione Toscana, sempre in occasione di Expo, ha premiato l'idea con una contributo di 5mila euro".

Kit nella scatola di cartone
(Fonte foto: Funghi Espresso)

I funghi sanno di caffè o acquistano determinate proprietà per il fatto di essere cresciuti in quel tipo di substrato?
"I funghi che coltivo non sanno di caffè e non contengono caffeina, o meglio, ne contengono davvero poca. Questo è quello che emerge da uno studio condotto da Simone Margheri con la Asl di Firenze che afferma che 'il Pleurotus ostreatus coltivato su un substrato di 95% fondi di caffè e 5% silverskin contiene quantità irrilevanti di caffeina per avere qualsiasi tipo di effetti sull'uomo a qualsiasi fascia d'età. Il prodotto quindi è sicuro e può essere consumato senza che si manifestino problemi di salute nell'uomo'".

Ma se dal punto di vista della sicurezza alimentare non ci sono problemi, da parte dei consumatori, soprattutto all'inizio, c'è molta diffidenza, tanto che una delle prime domande che si sente rivolgere Antonio è: "Sono commestibili?". "Un po' è l'ignoranza rispetto al mondo dei funghi, più di mille sono i funghi commestibili e solo cinque sono i funghi che vengono mangiati con regolarità - afferma l'agronomo - un po' anche la resistenza culturale rispetto all'innovazione, in particolar modo l'innovazione riguardo il cibo. Diciamo che noi italiani siamo molto attaccati alla tradizione".

Oltre alla produzione di funghi freschi realizzi anche kit per la coltivazione domestica dei funghi…
"Il kit nella scatola di cartone contiene substrato (fondo di caffè) già inoculato e pronto per la coltivazione. Basta aprire la scatola e tagliare il sacchetto di plastica che si trova al suo interno per avviare la produzione. Dopo circa sette-dieci giorni si ha il suo primo raccolto. Mentre il Tuo kit (secchiello) contiene il micelio del fungo, il silverskin e le istruzioni per la coltivazione. Il fondo di caffè deve essere aggiunto a casa giorno per giorno fino a riempire il secchiello. Dopo circa trenta giorni il kit è pronto per essere coltivato e in sette-dieci giorni si ha il primo raccolto".

"Entrambi i kit - afferma Di Giovanni - producono in media il 20% di funghi rispetto al peso del substrato di partenza, quindi intorno ai 350-500 grammi di prodotto fresco nelle tre produzioni che avvengono in trenta-quaranta giorni".

Ad oggi quanti funghi freschi e kit hai prodotto?
"Tanti! Considera 200 chilogrammi di funghi al mese per nove mesi all'anno da cinque anni. In media produco e vendo circa mille kit all'anno".

Il Tuo kit contiene il micelio del fungo, il silverskin e le istruzioni per la coltivazione
(Fonte foto: Funghi Espresso)

Fare agricoltura senza produrre rifiuti è possibile

Come anticipato l'obiettivo principale di Antonio fin da subito è stato quello di non produrre rifiuti. Funghi Espresso è infatti un perfetto esempio di agricoltura circolare che si ispira alle teorie della blue economy: gli scarti provenienti da un ciclo produttivo non sono considerati dei rifiuti ma delle risorse utilizzate per generare nuova energia, nuova ricchezza e nuovi posti di lavoro.

Qual è il messaggio che vuoi lanciare con Funghi Espresso?
"E' possibile fare un'agricoltura a basso impatto ambientale che non inquini e non danneggi la salute dell'uomo, ma che al contrario possa essere essa stessa parte della risoluzione dei problemi ambientali del nostro millennio".

Proprio per queste motivazioni, al termine del ciclo produttivo il substrato esausto della coltivazione dei funghi continua ad essere una risorsa.
"Il substrato esausto viene sbriciolato nella zona del vermi-compostaggio dove rimane per almeno sei mesi (tre compostaggio, tre lombricoltura). In questa fase la sostanza organica è ancora fresca (fermentescibile), infatti dopo qualche giorno si può notare un aumento repentino della temperatura che nel cuore del cumulo può arrivare fino a 70 ^°C. I batteri degradano i minerali presenti in un processo che prende il nome di organicazione dei minerali. Dopo circa trenta giorni - racconta Antonio - il compost che ha perso la sua fermentescibilità viene unito ai lombrichi dove rimane per almeno tre mesi. I lombrichi trasformano il compost in ottimo humus. L'humus di lombrico è completamente inodore e soprattutto ha un'elevata concentrazione di sostanza organica paragonabile a quella che troviamo nel sottobosco. Per questo l'humus di lombrico viene chiamato anche 'oro nero': bastano poche manciate per concimare un vaso da trenta litri di terreno".

I lombrichi trasformano il compost in humus
(Fonte foto: Funghi Espresso)

Ma non finisce qui perché i lombrichi, crescendo in modo esponenziale, rappresentano anche una fonte proteica per l'allevamento dei pesci. Da qui l'idea di dar vita ad un impianto acquaponico per allevare carpe koi e coltivare ortaggi.

E' possibile replicare il modello Funghi Espresso in altre città?
"Da due anni organizzo training di formazione della durata di due giorni per aiutare chiunque voglia avviare questo modello nel proprio territorio. Il corso, della durata di due giorni, serve proprio a capire quali difficoltà ci sono sia da un punto di vista tecnico che normativo per avviare una piccola impresa per la produzione di funghi dal fondo di caffè".

E se sull'andamento economico dell'attività Antonio ci scherza su, "non sono riccho ma si sopravvive, l'attività sta andando bene", per quanto riguarda i progetti per il futuro le idee sono piuttosto chiare. "Sto elaborando un progetto per la città di Firenze. L'idea è quella di realizzare la prima grande urban farm di Firenze, a due passi dal centro storico della città".

 

Funghi Espresso
Via di Triozzi 31/A, Scandicci (Fi)
E-mail: info@funghiespresso.com