Farebbe male a prescindere, a tutto e a tutti. Malissimo, che più male non si può. Questo almeno di lunedì, se si parla di glutine. Poi magari il martedì il nemico numero uno diventa il lattosio. Il mercoledì l'olio di palma. Il giovedì glifosate. Il venerdì lo zucchero bianco. Il sabato gli Ogm. La domenica no, si spera che gli allarmisti e i disinformatori di professione riposino anche loro e che tutti si possa mangiare in pace senza qualcuno che indichi ossessivamente la strada per l'ospedale o il cimitero senza bisogno alcuno.
Il Marketing del Senza, intervistato un paio di settimane or sono ha suggerito quindi specifici soggetti da intervistare dopo di lui. Il primo, l'olio di palma, ha già avuto modo di esprimersi.
Per secondo si è scelto il glutine, verso il quale si sono levate accuse gravissime di provocare malesseri e patologie di variabile rilevanza. AgroNotizie ha quindi chiesto a lui cosa ne pensasse di tali polemiche.
Caro glutine, sono finiti i tempi della pasta glutinata per bambini. Oggi la sola parola "glutine" fa urlare al disastro sanitario-intestinale.
"Finiti sì, da un lato per fortuna. Nell'ambito di un'alimentazione corretta aggiungermi in sovrabbondanza ai cibi per bambini aveva davvero poco senso. Ma eravamo in altre epoche. Basti pensare che le prime paste glutinate risalgono alla metà circa del 1800, passando nel volgere degli anni dal 10% di glutine fino al 30% o più. Allora un cibo ricco di proteine nobili era una manna, visti gli orizzonti tendenzialmente poveri dell'alimentazione italiana. Il divario fra quello che sarebbe servito e quello che vi era a disposizione era infatti enorme. Un forte sviluppo di tali paste venne poi vissuto negli anni del Boom economico, i '50 e '60, quando il Paese stava vivendo una fase di grande rinascita e si stava lasciando alle spalle fame e miseria".
E poi cosa è successo?
"È successo che quando la fame viene sconfitta, non sempre gli anni successivi permettono di mantenerne memoria, specialmente quando le informazioni si perdono passando da una generazione all'altra. E poi cambiano usi e costumi. Pensi che in America si è dimezzato il consumo pro capite di farine dalla fine del 1800 agli anni '60 del secolo scorso. In compenso è salito molto quello delle carni, specialmente di quelle lavorate. Sintomo di una società sempre più ricca e alla ricerca di alimenti sempre più 'porcellosi' e ad alto valore nutrizionale, magari anche troppo".
In che senso troppo?
"Troppo perché supera i fabbisogni dell'organismo, squilibrando per giunta i giusti rapporti fra carboidrati, proteine e grassi. A ciò si aggiunga che la fatica fisica è scemata velocemente grazie alla migrazione dalle campagne alle città, soprattutto dai campi agli uffici. Fine delle biciclette e delle zappe, boom delle automobili e delle tastiere. Insomma, molti meno consumi, molte calorie in più ingerite, per giunta squilibrate per composizione. E poi cercate specifici colpevoli per i vostri malesseri? Obesità e malattie ad essa correlabili, come quelle cardiovascolari, i tumori e perfino il diabete, sono legate in generale alla sovra alimentazione in senso lato. Direi che ormai tale fatto dovrebbe essere comunemente accettato".
Già, un vizio pericoloso quello di isolare un singolo componente dei cibi e addossargli ogni colpa possibile. Ma Lei per la salute non è che vada bene comunque proprio a tutti, no? Ci sono allergie, celiachia, intolleranze…
"Ecco, intanto iniziamo a non fare confusione. Un conto sono le allergie a specifiche componenti del grano, un altro è la celiachia, un altro ancora le intolleranze. Oggi vedo purtroppo fare dei gran mischioni dei tre concetti e ciò non va affatto bene".
Si spieghi meglio.
"Quella al grano è per esempio una classica allergia alimentare, come quella – che so – ai gamberetti o alle fragole, mentre la celiachia è proprio una malattia autoimmune, cioè il sistema immunitario attacca i tessuti del proprio corpo a seguito della mia ingestione. Sì, insomma, di glutine. In certi casi può esser fatta confusione fra i sintomi e giungere a diagnosi sbagliate, specialmente nei bambini. Ma le due cose sono profondamente differenti. L'allergia al grano è tipicamente una reazione cosiddetta 'IgE-mediata', cioè mediata da un isotipo di immunoglobuline. Di solito sopraggiunge immediatamente dopo l'assunzione. In casi particolari, nei bambini, può subentrare addirittura una crisi anafilattica come reazione a una proteina tipica del grano, la gliadina omega-5. Da sempre esistono individui allergici a questo o a quello. Se andaste a vedere quante sono le allergie alimentari, più o meno gravi, sbianchereste più della farina doppio zero… Solo che se uno mostra allergia al kiwi a nessuno viene in mente di dire che è tutta colpa delle varietà moderne di actinidia e che sono meglio quelle cosiddette 'antiche', anche perché la storia di questo frutto è relativamente recente in Europa".
E se puta caso l'allergia è al grano?
"Apriti cielo! La colpa è ovviamente delle bieche multinazionali che avrebbero selezionato varietà comparabili per pericolosità alla bomba atomica di Hiroshima, arrivando certi soggetti a storpiare i fatti perfino sulla tipologia di composizione molecolare del sottoscritto e delle percentuali contenute nei diversi grani. Quel componente verso il quale si manifesta allergia è invece comune a ogni varietà. In una un po' meno, in un'altra un po' di più, ma alla fine se uno è allergico è allergico e di grano non ne deve mangiare proprio. Purtroppo per lui…".
E invece la celiachia?
"Trattasi di infiammazione cronica dell'intestino tenue. Viene scatenata dall'ingestione di glutine, ma avviene solo in soggetti geneticamente predisposti a tale reazione autoimmune. Chi patisce di celiachia mostra sintomi fra i più disparati, dalla diarrea cronica al dolore addominale, esitando nei casi non curati perfino in un ritardo della crescita nei bambini e in condizioni di grave astenia, tradotto in termini più semplici, una debolezza cronica".
Malattia recente oppure...
"Di tracce di possibili vittime della celiachia se ne trovano perfino nell'antica Roma imperiale, ma si sospetta che perfino gli antichi Greci ne soffrissero. Del resto, pare si annidi anch'essa nei vostri geni e che le sue origini siano molto lontane nel tempo. In sostanza, non è che una persona non-portatrice di tale patologia divenga celiaca solo mangiando pasta, pane e pizza. Se nel suo Dna tale predisposizione non c'è e però esagera, al limite ingrassa, gli si gonfia la pancia perché ingolfata, ma la celiachia non gli verrà per questo. Dire quindi che è il qualsivoglia consumo di derivati del grano a causare celiachia è un po' come dire che si può diventare albini mettendo spesso le creme di protezione solare. Un vero non senso.
Cosa deve fare una persona cui venga diagnosticata la celiachia?
"Ovviamente, dal momento in cui la patologia si manifesta, deve cessare il consumo di ogni tipo di cereale che mi contenga. Ma ripeto: se uno non è né allergico, né celiaco, di grano ne può mangiare serenamente, pur con il dovuto buon senso. A meno di inzuccare in certi creduloni che non mangiano più derivati del grano, a meno che non sia bio o 'antico' perché gli hanno detto che è glifosate a far diventare celiaci. Una delle bufale più ridicole del secolo. Nell'intestino di un Essere umano passa al massimo qualche microgrammo al giorno di questo erbicida. Ma ripeto: al massimo e neanche tutti i giorni. Per giunta mescolato al cibo. Due terzi se ne va peraltro con le feci, del tutto intonso. Mi sa che manco fosse Polonio radioattivo potrebbe causare problemi a quelle dosi, ma ormai si sa: sbatti il mostro in prima pagina. Se poi mostro lo sia davvero o meno, chi se ne frega?".
Su glifosate ok, è la madre di tutte le bufale e non solo sul frumento, ma sul tema malessere da grano mi vien da dirle alt. E le intolleranze dove le mettiamo?
"Attenzione, perché qui entriamo in un campo tappezzato di lana caprina. Intanto si deve stabilire cosa sia un'intolleranza reale, al fine di distinguerla da una per così dire fumosa. Ho infatti l'idea che ormai siano parecchie le persone vittime del cosiddetto 'effetto nocebo', ovvero la reazione negativa a qualcosa solo per il fatto che ormai ci si è convinti faccia male. È in sostanza il contrario dell'effetto placebo, quello su cui si basano diverse pseudo cure spacciate impropriamente per farmacologiche".
Beh, però l'effetto placebo esiste anche per i farmaci…
"Certamente. Pensi che perfino il grande ciclista Fausto Coppi soleva dire che perché la famosa 'bomba' funzionasse bisognava crederci fortemente".
Indimenticabile Airone. Ma torniamo alle intolleranze, quelle vere, non quelle immaginarie.
"Guardi, anche focalizzando solo sui malesseri oggettivi, mica il discorso diventa facile sa? L'alimentazione odierna è fin troppo ricca e la sedentarietà fa il resto. Provocare sovraccarichi alimentari a fronte di una vita che ha spento il metabolismo mica è cosa saggia. Attraverso l'intestino passa tutto ciò che mangiamo e se lo sovraccarichiamo a lungo andare può dare i numeri, ma per una serie di concause. Ovvio che poi ognuno attribuisce i propri malesseri a una sola di queste, magari perché ha trovato su web un post di qualche sconosciuto in cui si identifica. Poi però ci sono casi in cui davvero l'intolleranza è verso alcuni specifici componenti del grano, ma ancora non è mica del tutto chiaro quali siano. Tutti presi a dare la colpa a me, non si sono peritati di valutare altre motivazioni".
Ma la scienza dice che…
"Alt glielo dico io stavolta: la scienza non dice nulla, è muta. Sono gli scienziati che parlano attraverso le proprie ricerche. A volte sarebbe meglio infatti che passassero più tempo nei laboratori e nei simposi a confrontarsi fra loro e meno in tv o su web a raccontare cose che spesso finiscono fra le bufale pro domo loro".
E quindi chi sarebbe il colpevole delle intolleranze?
"Il dito accusatore in tal caso sta ancora girando alla ricerca del malcapitato… Per esempio, la sindrome del colon irritabile può essere amplificata dai cosiddetti Fodmap, acronimo di 'Fermentabili Oligo-, Di- e Mono-saccaridi e Polioli'. Sono cioè carboidrati la cui digestione e assorbimento risulta più laboriosa e che quindi creano problemi in una persona su dieci, circa. Restando più a lungo nell'intestino essi vengono infatti metabolizzati da alcuni batteri, producendo gas e dolori addominali. In caso di esposizione prolungata possono causare, a seconda del soggetto, diarrea o stitichezza. Il problema è che i Fodmap mica li contiene solo il grano, essendo presenti in altri alimenti come il latte, per esempio. Il lattosio è infatti un disaccaride, composto da una molecola di glucosio e una di galattosio".
Qui però non mi rovini la prossima intervista, perché la voglio fare proprio al lattosio…
"Ci mancherebbe: ognuno deve rispondere delle sue. Io già devo rispondere della cosiddetta Ncgs, acronimo di Non-celiac gluten sensitivity, coniato per descrivere coloro i quali somigliano per sintomatologia ai celiaci, pur senza esserlo. E il mistero si infittisce. La mia croce sul tema intolleranze iniziò nel 2011 quando dei ricercatori australiani somministrarono dei muffin e delle fette di pane con e senza glutine a un gruppo di 34 cavie umane non celiache, ma con disturbi attribuiti a me. Alcune di queste addirittura abbandonarono il test perché stavano troppo male. Ma il problema è che io mica ero stato somministrato da solo: ero in due cibi complessi, come per esempio i muffin. Quindi alcuni anni dopo lo stesso gruppo riprovò l'esperimento isolando meglio la somministrazione di glutine e aggiungendo ai test anche i Fodmap".
Risultato?
"Risultato fu che gli stessi scienziati dovettero convenire di avermi addossato colpe un po' troppo frettolosamente, dato che solo l'8% dei pazienti mostrò una sintomatologia che potesse essere a me attribuita. Emerse infatti che a causare i malesseri erano fondamentalmente altri componenti del cibo e, come volevasi dimostrare, il succitato effetto 'nocebo'. In sostanza, la sensibilità particolare al glutine esiste, ma solo in una piccolissima percentuale su tutti quelli che pensano di soffrirne. Un dato confermato anche da alcune ricerche italiane in cui sono stato somministrato da solo, in modo misurato e controllato. Qui la percentuale dei veri intolleranti sarebbe stata solo del 5%".
Ma allora su chi si è spostata l'attenzione?
"Per esempio sui fruttani, un tipo di carboidrati. I fruttani sono contenuti in grano e orzo, ma non nel riso. Ecco forse spiegato perché il riso può divenire un alimento alternativo per chi soffre di tali manifestazioni. Il problema è che il riso non contiene nemmeno glutine, quindi è passata solo l'informazione che se mangi riso non ingerisci glutine e quindi, passando i disturbi, agli occhi del paziente vuol dire che ero io a causare il disagio. Cioè in tal caso mi becco colpe non mie".
Ma non c'è niente che si possa fare per modificare il grano in modo da renderlo ingeribile anche da chi al momento abbia difficoltà, a partire dai celiaci?
"Eccome se c'è, ma non piace a media, politica e perfino a certo associazionismo agricolo italiano, perché la soluzione affonda le radici nel biotech. Alcuni ricercatori americani della Washington State University e della Clemson University avrebbero sviluppato una nuova varietà di frumento dotato di enzimi cosiddetti 'integrati' atti a scomporre i peptidi del glutine. Cioè quelli responsabili delle reazioni immunitarie tipiche della malattia celiaca. Peraltro, si stanno valutando anche i medesimi enzimi da somministrare prima dei pasti con delle pillole, esattamente come accade per gli intolleranti al lattosio. Se non riescono loro a scindere un certo tipo di molecole, possono comunque essere aiutati mettendo a disposizione degli integratori atti a svolgere il lavoro che il loro intestino non è in grado di espletare".
C'è chi propone anche l'adozione di alcuni grani definiti "antichi".
"Certo. Un business molto interessante. Sono fiorite molte pubblicazioni a favore di questi grani, ma di fatto sono nate anche alcune speculazioni che somigliano più a marketing che a scienza. Per esempio, la supposta loro superiorità ambientale, dato che richiederebbero meno pesticidi e fertilizzanti. Certo, se una varietà cresce velocemente e diviene molto alta in fretta, compete meglio con le malerbe. Peccato che poi, grazie proprio a quegli steli lunghi lunghi, rischi di allettarsi in grande quantità in caso di temporali prossimi alla raccolta. Ricordiamoci poi che quando si parla di grani 'ante guerra' le produzioni erano per lo più molto scarse rispetto a quelle attuali. Se un agricoltore otteneva 15-20 quintali l'ettaro di grano tenero, oggi nella stessa area a medesima vocazione ne può produrre fino a 4-5 volte tanto".
Però per ottenere queste rese qualcosa bisogna pur fare.
"Ovvio che la produttività si paga. La taglia bassa, per esempio, implica il bisogno di erbicidi, come pure servono più fertilizzanti per massimizzare la resa in granella. Ma provi per un momento a ragionare in termini di superfici necessarie se doveste coltivare tutto 'antico' e magari tutto bio, senza più erbicidi né fertilizzanti di sintesi: per avere la stessa quantità di prodotto finale, dovreste moltiplicare per lo meno di 4-5 volte le superfici coltivate a grano. Un impatto ambientale devastante senza se e senza ma, altro che qualche nanogrammo di erbicidi nelle acque... Le sembra fattibile in Italia e nel mondo?".
Né in Italia, né nel mondo, ovviamente. La terra è sempre meno e rinunciare alle rese implica scontrarsi con la limitazione di ettari. Ma quindi che succederebbe se dovessimo convertire tutta la cerealicoltura italiana alle sole varietà cosiddette "antiche", magari coltivate a biologico?
"Succederebbe che presto capireste perché sono divenute 'antiche' e hanno lasciato il passo a varietà via via più moderne, magari coltivate in modo intensivo anziché bio. Quando al posto di quattro panini ve ne trovaste in tavola solo uno, penso che di spiegazioni scientifiche non ne servirebbero mica più. Hai voglia di dire 'questo pane è più buono', sempre che sia vero, quando poi te ne spetta solo un boccone. Queste varietà vanno quindi benissimo come prodotti di nicchia da un punto di vista della differenziazione del mercato, ma attenti a non cadere nella trappola degli estremismi totalitari. Un conto è differenziare l'offerta, a patto di non ingannare i consumatori, un altro sono le dinamiche macroeconomiche delle grandi filiere agroalimentari, le quali vedono già oggi le produzioni italiane ampiamente deficitarie quanto a grano. Poi, se volete diventare un Paese produttore solo di grani cosiddetti 'antichi', magari bio, e importare l'80% (o più) del grano che vi serve, fate pure. Sono scelte. Basta esserne consapevoli prima di imboccare una strada oppure l'altra. Poi però non si strilli che si vuole mangiare solo cibo italiano eh? Un minimo di coerenza sarebbe d'uopo".
Concordo. Moglie ubriaca e botte piena non è mai stato possibile, né per il vino, né per il grano. Ma è vero che le varietà cosiddette "antiche" sarebbero per lo meno diverse, migliori?
"Dipende. Pensi che la variabilità di composizione di un grano, per esempio sulle proteine, è enorme già all'interno delle medesima varietà, moderna o antica poco importa, influendo pesantemente su di essa gli andamenti climatici e le cure agronomiche. Da un anno con l'altro, da un'area con l'altra, la stessa varietà cambia sensibilmente composizione proteica, anche in relazione alle fertilizzazioni e alle cure fitosanitarie ricevute. Capisce che in uno scenario così diverso e variabile diventa un po' insensato giocare a fare classifiche fra varietà, magari mettendo a confronto in un singolo test un paio di prodotti fra loro geneticamente diversi, ottenuti per giunta in aree differenti? Quando coltivate nelle medesime condizioni e luoghi, le varietà testate hanno infatti mostrato variazioni nella composizione davvero minime. Ci sono poi oltre 200 pubblicazioni che dimostrerebbero che in fondo io cambio poco nella mia composizione anche valutando varietà diverse. Ripeto: è il grano nella sua interezza a dover essere valutato. Ma quando dico valutato, intendo a 360 gradi, anche dal punto di vista produttivo. Perché peggio del gonfiore di pancia dovuto a qualche intolleranza, c'è comunque quello dovuto al digiuno prolungato. Avete sudato sette camicie per rendere accessibile un piatto di pasta a tutti, nonostante siate triplicati di numero in poco più di un secolo e mezzo, mentre perdevate più della metà delle terre coltivabili. Non sputate quindi nel piatto in cui finalmente tutti potete mangiare dignitosamente".
Ma allora, per concludere, cosa consiglierebbe a un consumatore?
"Dipende ovviamente dal consumatore. Se è celiaco, oppure allergico o veramente intollerante al grano, consiglio di non mangiarne. Se proprio si vuole, celiaci e veri intolleranti possono trarre vantaggio dalle specifiche linee di alimenti appositamente studiati per loro. Ma, appunto, appositamente. Il grande inganno di marketing è stato quello di far credere a persone assolutamente in grado di digerire me e il resto del grano che avrebbero avuto vantaggi mirabolanti cambiando semplicemente varietà o prodotto. Chi non ha problemi – e intendo problemi veri – può serenamente mangiare quello che gli pare, sempre nella dovuta misura. E magari è proprio perché ha il senso della misura che di problemi non ne ha. Ci avete mai pensato a questo? Mentre chi qualche problema ce l'ha davvero corre il rischio di fare la più comune delle stupidaggini, ovvero mangiare più pasta o più pane perché si è convinti che grazie a quella specifica varietà i problemi siano ormai aggirati. E magari si abbuffa. Lì però si distingue chi i problemi li ha oggettivi da chi se li è inventati: il primo comprenderà presto il proprio errore, il secondo andrà in giro sui social a raccontare la sua meravigliosa esperienza col prodotto tal dei tali, spacciato per miracoloso e che gli ha cambiato la vita. Spesso sono infatti i consumatori a ingannarsi da soli…".
Cioè quello che succede tutti i giorni con molti altri prodotti. Nel dubbio, è bene chiudere l'articolo con l'unica evidenza che sicuramente non è oggetto di discussione, ovvero la forte dipendenza dall'estero dell'Italia per il grano. Un fatto che genera uno scontro insanabile fra chi vorrebbe ampliare le produzioni interne lavorando su tecniche e genetiche e chi invece rincorre una qualità, vera o solo presunta, grazie alla quale spuntare prezzi migliori da chi i soldi alla fin fine in tasca ce li ha in abbondanza. I due interessi sono ovviamente inconciliabili e infatti sul grano, antico o moderno, c'è una tensione dialettica che spesso sconfina nella baruffa da pollaio. E in mezzo il cittadino, il quale non capisce più bene cosa gli convenga fare, non comprendendo come stiano le cose né nei campi coltivati, né nel suo intestino.
Nel dubbio, si consiglia di affidarsi per la parte di campo a un buon agronomo avulso da ideologie partigiane o bislacche, e per la parte intestinale a un buon professionista della nutrizione, per capire che tipo di "pesce" si è. E magari scoprire che i problemi di salute derivano da tutt'altra parte. Tanto, quello che si spenderà per le analisi e per le visite del professionista lo si risparmierà poi al supermercato e nella propria qualità della vita.
Il Marketing del Senza, intervistato un paio di settimane or sono ha suggerito quindi specifici soggetti da intervistare dopo di lui. Il primo, l'olio di palma, ha già avuto modo di esprimersi.
Per secondo si è scelto il glutine, verso il quale si sono levate accuse gravissime di provocare malesseri e patologie di variabile rilevanza. AgroNotizie ha quindi chiesto a lui cosa ne pensasse di tali polemiche.
Caro glutine, sono finiti i tempi della pasta glutinata per bambini. Oggi la sola parola "glutine" fa urlare al disastro sanitario-intestinale.
"Finiti sì, da un lato per fortuna. Nell'ambito di un'alimentazione corretta aggiungermi in sovrabbondanza ai cibi per bambini aveva davvero poco senso. Ma eravamo in altre epoche. Basti pensare che le prime paste glutinate risalgono alla metà circa del 1800, passando nel volgere degli anni dal 10% di glutine fino al 30% o più. Allora un cibo ricco di proteine nobili era una manna, visti gli orizzonti tendenzialmente poveri dell'alimentazione italiana. Il divario fra quello che sarebbe servito e quello che vi era a disposizione era infatti enorme. Un forte sviluppo di tali paste venne poi vissuto negli anni del Boom economico, i '50 e '60, quando il Paese stava vivendo una fase di grande rinascita e si stava lasciando alle spalle fame e miseria".
E poi cosa è successo?
"È successo che quando la fame viene sconfitta, non sempre gli anni successivi permettono di mantenerne memoria, specialmente quando le informazioni si perdono passando da una generazione all'altra. E poi cambiano usi e costumi. Pensi che in America si è dimezzato il consumo pro capite di farine dalla fine del 1800 agli anni '60 del secolo scorso. In compenso è salito molto quello delle carni, specialmente di quelle lavorate. Sintomo di una società sempre più ricca e alla ricerca di alimenti sempre più 'porcellosi' e ad alto valore nutrizionale, magari anche troppo".
In che senso troppo?
"Troppo perché supera i fabbisogni dell'organismo, squilibrando per giunta i giusti rapporti fra carboidrati, proteine e grassi. A ciò si aggiunga che la fatica fisica è scemata velocemente grazie alla migrazione dalle campagne alle città, soprattutto dai campi agli uffici. Fine delle biciclette e delle zappe, boom delle automobili e delle tastiere. Insomma, molti meno consumi, molte calorie in più ingerite, per giunta squilibrate per composizione. E poi cercate specifici colpevoli per i vostri malesseri? Obesità e malattie ad essa correlabili, come quelle cardiovascolari, i tumori e perfino il diabete, sono legate in generale alla sovra alimentazione in senso lato. Direi che ormai tale fatto dovrebbe essere comunemente accettato".
Già, un vizio pericoloso quello di isolare un singolo componente dei cibi e addossargli ogni colpa possibile. Ma Lei per la salute non è che vada bene comunque proprio a tutti, no? Ci sono allergie, celiachia, intolleranze…
"Ecco, intanto iniziamo a non fare confusione. Un conto sono le allergie a specifiche componenti del grano, un altro è la celiachia, un altro ancora le intolleranze. Oggi vedo purtroppo fare dei gran mischioni dei tre concetti e ciò non va affatto bene".
Si spieghi meglio.
"Quella al grano è per esempio una classica allergia alimentare, come quella – che so – ai gamberetti o alle fragole, mentre la celiachia è proprio una malattia autoimmune, cioè il sistema immunitario attacca i tessuti del proprio corpo a seguito della mia ingestione. Sì, insomma, di glutine. In certi casi può esser fatta confusione fra i sintomi e giungere a diagnosi sbagliate, specialmente nei bambini. Ma le due cose sono profondamente differenti. L'allergia al grano è tipicamente una reazione cosiddetta 'IgE-mediata', cioè mediata da un isotipo di immunoglobuline. Di solito sopraggiunge immediatamente dopo l'assunzione. In casi particolari, nei bambini, può subentrare addirittura una crisi anafilattica come reazione a una proteina tipica del grano, la gliadina omega-5. Da sempre esistono individui allergici a questo o a quello. Se andaste a vedere quante sono le allergie alimentari, più o meno gravi, sbianchereste più della farina doppio zero… Solo che se uno mostra allergia al kiwi a nessuno viene in mente di dire che è tutta colpa delle varietà moderne di actinidia e che sono meglio quelle cosiddette 'antiche', anche perché la storia di questo frutto è relativamente recente in Europa".
E se puta caso l'allergia è al grano?
"Apriti cielo! La colpa è ovviamente delle bieche multinazionali che avrebbero selezionato varietà comparabili per pericolosità alla bomba atomica di Hiroshima, arrivando certi soggetti a storpiare i fatti perfino sulla tipologia di composizione molecolare del sottoscritto e delle percentuali contenute nei diversi grani. Quel componente verso il quale si manifesta allergia è invece comune a ogni varietà. In una un po' meno, in un'altra un po' di più, ma alla fine se uno è allergico è allergico e di grano non ne deve mangiare proprio. Purtroppo per lui…".
E invece la celiachia?
"Trattasi di infiammazione cronica dell'intestino tenue. Viene scatenata dall'ingestione di glutine, ma avviene solo in soggetti geneticamente predisposti a tale reazione autoimmune. Chi patisce di celiachia mostra sintomi fra i più disparati, dalla diarrea cronica al dolore addominale, esitando nei casi non curati perfino in un ritardo della crescita nei bambini e in condizioni di grave astenia, tradotto in termini più semplici, una debolezza cronica".
Malattia recente oppure...
"Di tracce di possibili vittime della celiachia se ne trovano perfino nell'antica Roma imperiale, ma si sospetta che perfino gli antichi Greci ne soffrissero. Del resto, pare si annidi anch'essa nei vostri geni e che le sue origini siano molto lontane nel tempo. In sostanza, non è che una persona non-portatrice di tale patologia divenga celiaca solo mangiando pasta, pane e pizza. Se nel suo Dna tale predisposizione non c'è e però esagera, al limite ingrassa, gli si gonfia la pancia perché ingolfata, ma la celiachia non gli verrà per questo. Dire quindi che è il qualsivoglia consumo di derivati del grano a causare celiachia è un po' come dire che si può diventare albini mettendo spesso le creme di protezione solare. Un vero non senso.
Cosa deve fare una persona cui venga diagnosticata la celiachia?
"Ovviamente, dal momento in cui la patologia si manifesta, deve cessare il consumo di ogni tipo di cereale che mi contenga. Ma ripeto: se uno non è né allergico, né celiaco, di grano ne può mangiare serenamente, pur con il dovuto buon senso. A meno di inzuccare in certi creduloni che non mangiano più derivati del grano, a meno che non sia bio o 'antico' perché gli hanno detto che è glifosate a far diventare celiaci. Una delle bufale più ridicole del secolo. Nell'intestino di un Essere umano passa al massimo qualche microgrammo al giorno di questo erbicida. Ma ripeto: al massimo e neanche tutti i giorni. Per giunta mescolato al cibo. Due terzi se ne va peraltro con le feci, del tutto intonso. Mi sa che manco fosse Polonio radioattivo potrebbe causare problemi a quelle dosi, ma ormai si sa: sbatti il mostro in prima pagina. Se poi mostro lo sia davvero o meno, chi se ne frega?".
Su glifosate ok, è la madre di tutte le bufale e non solo sul frumento, ma sul tema malessere da grano mi vien da dirle alt. E le intolleranze dove le mettiamo?
"Attenzione, perché qui entriamo in un campo tappezzato di lana caprina. Intanto si deve stabilire cosa sia un'intolleranza reale, al fine di distinguerla da una per così dire fumosa. Ho infatti l'idea che ormai siano parecchie le persone vittime del cosiddetto 'effetto nocebo', ovvero la reazione negativa a qualcosa solo per il fatto che ormai ci si è convinti faccia male. È in sostanza il contrario dell'effetto placebo, quello su cui si basano diverse pseudo cure spacciate impropriamente per farmacologiche".
Beh, però l'effetto placebo esiste anche per i farmaci…
"Certamente. Pensi che perfino il grande ciclista Fausto Coppi soleva dire che perché la famosa 'bomba' funzionasse bisognava crederci fortemente".
Indimenticabile Airone. Ma torniamo alle intolleranze, quelle vere, non quelle immaginarie.
"Guardi, anche focalizzando solo sui malesseri oggettivi, mica il discorso diventa facile sa? L'alimentazione odierna è fin troppo ricca e la sedentarietà fa il resto. Provocare sovraccarichi alimentari a fronte di una vita che ha spento il metabolismo mica è cosa saggia. Attraverso l'intestino passa tutto ciò che mangiamo e se lo sovraccarichiamo a lungo andare può dare i numeri, ma per una serie di concause. Ovvio che poi ognuno attribuisce i propri malesseri a una sola di queste, magari perché ha trovato su web un post di qualche sconosciuto in cui si identifica. Poi però ci sono casi in cui davvero l'intolleranza è verso alcuni specifici componenti del grano, ma ancora non è mica del tutto chiaro quali siano. Tutti presi a dare la colpa a me, non si sono peritati di valutare altre motivazioni".
Ma la scienza dice che…
"Alt glielo dico io stavolta: la scienza non dice nulla, è muta. Sono gli scienziati che parlano attraverso le proprie ricerche. A volte sarebbe meglio infatti che passassero più tempo nei laboratori e nei simposi a confrontarsi fra loro e meno in tv o su web a raccontare cose che spesso finiscono fra le bufale pro domo loro".
E quindi chi sarebbe il colpevole delle intolleranze?
"Il dito accusatore in tal caso sta ancora girando alla ricerca del malcapitato… Per esempio, la sindrome del colon irritabile può essere amplificata dai cosiddetti Fodmap, acronimo di 'Fermentabili Oligo-, Di- e Mono-saccaridi e Polioli'. Sono cioè carboidrati la cui digestione e assorbimento risulta più laboriosa e che quindi creano problemi in una persona su dieci, circa. Restando più a lungo nell'intestino essi vengono infatti metabolizzati da alcuni batteri, producendo gas e dolori addominali. In caso di esposizione prolungata possono causare, a seconda del soggetto, diarrea o stitichezza. Il problema è che i Fodmap mica li contiene solo il grano, essendo presenti in altri alimenti come il latte, per esempio. Il lattosio è infatti un disaccaride, composto da una molecola di glucosio e una di galattosio".
Qui però non mi rovini la prossima intervista, perché la voglio fare proprio al lattosio…
"Ci mancherebbe: ognuno deve rispondere delle sue. Io già devo rispondere della cosiddetta Ncgs, acronimo di Non-celiac gluten sensitivity, coniato per descrivere coloro i quali somigliano per sintomatologia ai celiaci, pur senza esserlo. E il mistero si infittisce. La mia croce sul tema intolleranze iniziò nel 2011 quando dei ricercatori australiani somministrarono dei muffin e delle fette di pane con e senza glutine a un gruppo di 34 cavie umane non celiache, ma con disturbi attribuiti a me. Alcune di queste addirittura abbandonarono il test perché stavano troppo male. Ma il problema è che io mica ero stato somministrato da solo: ero in due cibi complessi, come per esempio i muffin. Quindi alcuni anni dopo lo stesso gruppo riprovò l'esperimento isolando meglio la somministrazione di glutine e aggiungendo ai test anche i Fodmap".
Risultato?
"Risultato fu che gli stessi scienziati dovettero convenire di avermi addossato colpe un po' troppo frettolosamente, dato che solo l'8% dei pazienti mostrò una sintomatologia che potesse essere a me attribuita. Emerse infatti che a causare i malesseri erano fondamentalmente altri componenti del cibo e, come volevasi dimostrare, il succitato effetto 'nocebo'. In sostanza, la sensibilità particolare al glutine esiste, ma solo in una piccolissima percentuale su tutti quelli che pensano di soffrirne. Un dato confermato anche da alcune ricerche italiane in cui sono stato somministrato da solo, in modo misurato e controllato. Qui la percentuale dei veri intolleranti sarebbe stata solo del 5%".
Ma allora su chi si è spostata l'attenzione?
"Per esempio sui fruttani, un tipo di carboidrati. I fruttani sono contenuti in grano e orzo, ma non nel riso. Ecco forse spiegato perché il riso può divenire un alimento alternativo per chi soffre di tali manifestazioni. Il problema è che il riso non contiene nemmeno glutine, quindi è passata solo l'informazione che se mangi riso non ingerisci glutine e quindi, passando i disturbi, agli occhi del paziente vuol dire che ero io a causare il disagio. Cioè in tal caso mi becco colpe non mie".
Ma non c'è niente che si possa fare per modificare il grano in modo da renderlo ingeribile anche da chi al momento abbia difficoltà, a partire dai celiaci?
"Eccome se c'è, ma non piace a media, politica e perfino a certo associazionismo agricolo italiano, perché la soluzione affonda le radici nel biotech. Alcuni ricercatori americani della Washington State University e della Clemson University avrebbero sviluppato una nuova varietà di frumento dotato di enzimi cosiddetti 'integrati' atti a scomporre i peptidi del glutine. Cioè quelli responsabili delle reazioni immunitarie tipiche della malattia celiaca. Peraltro, si stanno valutando anche i medesimi enzimi da somministrare prima dei pasti con delle pillole, esattamente come accade per gli intolleranti al lattosio. Se non riescono loro a scindere un certo tipo di molecole, possono comunque essere aiutati mettendo a disposizione degli integratori atti a svolgere il lavoro che il loro intestino non è in grado di espletare".
C'è chi propone anche l'adozione di alcuni grani definiti "antichi".
"Certo. Un business molto interessante. Sono fiorite molte pubblicazioni a favore di questi grani, ma di fatto sono nate anche alcune speculazioni che somigliano più a marketing che a scienza. Per esempio, la supposta loro superiorità ambientale, dato che richiederebbero meno pesticidi e fertilizzanti. Certo, se una varietà cresce velocemente e diviene molto alta in fretta, compete meglio con le malerbe. Peccato che poi, grazie proprio a quegli steli lunghi lunghi, rischi di allettarsi in grande quantità in caso di temporali prossimi alla raccolta. Ricordiamoci poi che quando si parla di grani 'ante guerra' le produzioni erano per lo più molto scarse rispetto a quelle attuali. Se un agricoltore otteneva 15-20 quintali l'ettaro di grano tenero, oggi nella stessa area a medesima vocazione ne può produrre fino a 4-5 volte tanto".
Però per ottenere queste rese qualcosa bisogna pur fare.
"Ovvio che la produttività si paga. La taglia bassa, per esempio, implica il bisogno di erbicidi, come pure servono più fertilizzanti per massimizzare la resa in granella. Ma provi per un momento a ragionare in termini di superfici necessarie se doveste coltivare tutto 'antico' e magari tutto bio, senza più erbicidi né fertilizzanti di sintesi: per avere la stessa quantità di prodotto finale, dovreste moltiplicare per lo meno di 4-5 volte le superfici coltivate a grano. Un impatto ambientale devastante senza se e senza ma, altro che qualche nanogrammo di erbicidi nelle acque... Le sembra fattibile in Italia e nel mondo?".
Né in Italia, né nel mondo, ovviamente. La terra è sempre meno e rinunciare alle rese implica scontrarsi con la limitazione di ettari. Ma quindi che succederebbe se dovessimo convertire tutta la cerealicoltura italiana alle sole varietà cosiddette "antiche", magari coltivate a biologico?
"Succederebbe che presto capireste perché sono divenute 'antiche' e hanno lasciato il passo a varietà via via più moderne, magari coltivate in modo intensivo anziché bio. Quando al posto di quattro panini ve ne trovaste in tavola solo uno, penso che di spiegazioni scientifiche non ne servirebbero mica più. Hai voglia di dire 'questo pane è più buono', sempre che sia vero, quando poi te ne spetta solo un boccone. Queste varietà vanno quindi benissimo come prodotti di nicchia da un punto di vista della differenziazione del mercato, ma attenti a non cadere nella trappola degli estremismi totalitari. Un conto è differenziare l'offerta, a patto di non ingannare i consumatori, un altro sono le dinamiche macroeconomiche delle grandi filiere agroalimentari, le quali vedono già oggi le produzioni italiane ampiamente deficitarie quanto a grano. Poi, se volete diventare un Paese produttore solo di grani cosiddetti 'antichi', magari bio, e importare l'80% (o più) del grano che vi serve, fate pure. Sono scelte. Basta esserne consapevoli prima di imboccare una strada oppure l'altra. Poi però non si strilli che si vuole mangiare solo cibo italiano eh? Un minimo di coerenza sarebbe d'uopo".
Concordo. Moglie ubriaca e botte piena non è mai stato possibile, né per il vino, né per il grano. Ma è vero che le varietà cosiddette "antiche" sarebbero per lo meno diverse, migliori?
"Dipende. Pensi che la variabilità di composizione di un grano, per esempio sulle proteine, è enorme già all'interno delle medesima varietà, moderna o antica poco importa, influendo pesantemente su di essa gli andamenti climatici e le cure agronomiche. Da un anno con l'altro, da un'area con l'altra, la stessa varietà cambia sensibilmente composizione proteica, anche in relazione alle fertilizzazioni e alle cure fitosanitarie ricevute. Capisce che in uno scenario così diverso e variabile diventa un po' insensato giocare a fare classifiche fra varietà, magari mettendo a confronto in un singolo test un paio di prodotti fra loro geneticamente diversi, ottenuti per giunta in aree differenti? Quando coltivate nelle medesime condizioni e luoghi, le varietà testate hanno infatti mostrato variazioni nella composizione davvero minime. Ci sono poi oltre 200 pubblicazioni che dimostrerebbero che in fondo io cambio poco nella mia composizione anche valutando varietà diverse. Ripeto: è il grano nella sua interezza a dover essere valutato. Ma quando dico valutato, intendo a 360 gradi, anche dal punto di vista produttivo. Perché peggio del gonfiore di pancia dovuto a qualche intolleranza, c'è comunque quello dovuto al digiuno prolungato. Avete sudato sette camicie per rendere accessibile un piatto di pasta a tutti, nonostante siate triplicati di numero in poco più di un secolo e mezzo, mentre perdevate più della metà delle terre coltivabili. Non sputate quindi nel piatto in cui finalmente tutti potete mangiare dignitosamente".
Ma allora, per concludere, cosa consiglierebbe a un consumatore?
"Dipende ovviamente dal consumatore. Se è celiaco, oppure allergico o veramente intollerante al grano, consiglio di non mangiarne. Se proprio si vuole, celiaci e veri intolleranti possono trarre vantaggio dalle specifiche linee di alimenti appositamente studiati per loro. Ma, appunto, appositamente. Il grande inganno di marketing è stato quello di far credere a persone assolutamente in grado di digerire me e il resto del grano che avrebbero avuto vantaggi mirabolanti cambiando semplicemente varietà o prodotto. Chi non ha problemi – e intendo problemi veri – può serenamente mangiare quello che gli pare, sempre nella dovuta misura. E magari è proprio perché ha il senso della misura che di problemi non ne ha. Ci avete mai pensato a questo? Mentre chi qualche problema ce l'ha davvero corre il rischio di fare la più comune delle stupidaggini, ovvero mangiare più pasta o più pane perché si è convinti che grazie a quella specifica varietà i problemi siano ormai aggirati. E magari si abbuffa. Lì però si distingue chi i problemi li ha oggettivi da chi se li è inventati: il primo comprenderà presto il proprio errore, il secondo andrà in giro sui social a raccontare la sua meravigliosa esperienza col prodotto tal dei tali, spacciato per miracoloso e che gli ha cambiato la vita. Spesso sono infatti i consumatori a ingannarsi da soli…".
Cioè quello che succede tutti i giorni con molti altri prodotti. Nel dubbio, è bene chiudere l'articolo con l'unica evidenza che sicuramente non è oggetto di discussione, ovvero la forte dipendenza dall'estero dell'Italia per il grano. Un fatto che genera uno scontro insanabile fra chi vorrebbe ampliare le produzioni interne lavorando su tecniche e genetiche e chi invece rincorre una qualità, vera o solo presunta, grazie alla quale spuntare prezzi migliori da chi i soldi alla fin fine in tasca ce li ha in abbondanza. I due interessi sono ovviamente inconciliabili e infatti sul grano, antico o moderno, c'è una tensione dialettica che spesso sconfina nella baruffa da pollaio. E in mezzo il cittadino, il quale non capisce più bene cosa gli convenga fare, non comprendendo come stiano le cose né nei campi coltivati, né nel suo intestino.
Nel dubbio, si consiglia di affidarsi per la parte di campo a un buon agronomo avulso da ideologie partigiane o bislacche, e per la parte intestinale a un buon professionista della nutrizione, per capire che tipo di "pesce" si è. E magari scoprire che i problemi di salute derivano da tutt'altra parte. Tanto, quello che si spenderà per le analisi e per le visite del professionista lo si risparmierà poi al supermercato e nella propria qualità della vita.
