Sono 21 le risoluzioni adottate all'11° Assemblea generale dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino, Oiv, tenutasi venerdì 7 giugno 2013 a Bucarest in Romania. Per quanto riguarda la viticoltura l'Oiv ha redatto delle raccomandazioni che consistono nell’ottenimento di varietà "portatrici di loci di resistenza multipli o con effetto sinergico contro un singolo patogeno". Tale associazione di loci potrà permettere di ridurre il rischio di sviluppo di ceppi patogeni più aggressivi. Inoltre, basandosi sulla norma del Codex Alimentarius (Stan 67-1981), l'Oiv ha redatto una serie di raccomandazioni più ampia per la produzione di uva passa, che includa tutti i tipi di uva passa, ivi compresa quella di Corinto e l’uva passa "pronta all'uso".
Varie risoluzioni riguardanti le nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'Oiv, come una serie di modifiche concernenti le diverse schede di pratiche enologiche relative all’impiego di enzimi nella produzione di vino. Queste pratiche fanno riferimento 1) all'utilizzo di enzimi nella macerazione dell'uva, 2) all'utilizzo di enzimi per la chiarifica, per migliorare la filtrabilità dei mosti e per la liberazione di sostanze aromatiche nei mosti, 3) all'utilizzo di enzimi per la chiarifica, per migliorare la filtrabilità dei vini e per la liberazione di sostanze aromatiche nei vini e al trattamento con glucanasi ed è stata adottata una risoluzione sull'applicazione delle tecniche a membrana per la gestione dei gas disciolti nei vini.
In merito alle specificazioni dei prodotti enologici, completano il Codex enologico internazionale monografie sui lieviti inattivati, sugli autolisati di lievito utilizzati sia come nutrimento per la reidratazione dei lieviti secchi attivi destinati alla fermentazione alcolica, sia come nutrimento durante la fermentazione alcolica. E' stata inoltre adottata una modifica della monografia attuale sulle pareti cellulari di lievito e due modifiche di monografie relative agli enzimi. Sono state adottate una modifica della monografia sulle sostanze proteiche vegetali che autorizza l'uso di sostanze proteiche di origine vegetale derivate dalla patata e due monografie concernenti le tecniche a membrana. Si tratta, nello specifico, della monografia sulle membrane di ultrafiltrazione ( e di quella sulle membrane di nanofiltrazione.
Nel corso di questa seduta sono state adottate una nuova guida e dei nuovi metodi di analisi che completeranno il corpus analitico dell'Oiv, nello specifico si tratta di una guida pratica per la convalida, il controllo qualità e lo studio delle incertezze di un metodo di analisi enologico e dei metodi di ricerca e dosaggio degli ftalati nei vini e nelle bevande spiritose. Per la ricerca e il dosaggio degli ftalati nei vini, il campione è sottoposto a estrazione mediante isoesano. L’estratto viene concentrato per evaporazione e viene analizzato mediante accoppiamento gascromatografia/spettrometria di massa, mentre nelle bevande spiritose, il campione è sottoposto a estrazione mediante un solvente apolare. L'analisi dell’estratto si svolge mediante accoppiamento gascromatografia-spettrometria di massa. Adottate inoltre le analisi di diversi elementi minerali dei vini mediante un metodo di spettrometria di emissione atomica al plasma ad accoppiamento induttivo (Icp-Aes). Per quanto riguarda l'uso di aceti sono stati adottati metodi di analisi quali il metodo di determinazione mediante spettrometria di massa isotopica del rapporto di isotopi 13C/12C dell'acido acetico nell'aceto di vino e quello mediante spettrometria di massa isotopica del rapporto di isotopi 18C/16C dell'acqua nell'aceto di vino.
In merito all'economia e al diritto l'Oiv ha deciso di procedere a una rivalutazione della definizione di enologo e del suo ruolo durante l'intero processo di produzione del vino. L'enologo rimane uno specialista capace di prendersi carico di tutta la complessità delle problematiche legate alla produzione di vino. Pertanto, le funzioni dell'enologo e le sue responsabilità sono elencate per ognuna delle cinque fasi principali del processo di produzione del vino: la produzione di uva, la trasformazione dell'uva e la lavorazione del vino, il controllo della produzione, la commercializzazione e l'adattamento dei prodotti al mercato, l'analisi dei risultati. Si specifica che l'enologo ha acquisito le sue competenze durante una formazione accademica pluriannuale con rilascio di diploma di livello universitario.
I testi integrali delle risoluzioni adottate dalla 11a Assemblea generale dell'Oiv saranno presto consultabili sul sito internet dell'Oiv, www.oiv.int
Varie risoluzioni riguardanti le nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'Oiv, come una serie di modifiche concernenti le diverse schede di pratiche enologiche relative all’impiego di enzimi nella produzione di vino. Queste pratiche fanno riferimento 1) all'utilizzo di enzimi nella macerazione dell'uva, 2) all'utilizzo di enzimi per la chiarifica, per migliorare la filtrabilità dei mosti e per la liberazione di sostanze aromatiche nei mosti, 3) all'utilizzo di enzimi per la chiarifica, per migliorare la filtrabilità dei vini e per la liberazione di sostanze aromatiche nei vini e al trattamento con glucanasi ed è stata adottata una risoluzione sull'applicazione delle tecniche a membrana per la gestione dei gas disciolti nei vini.
In merito alle specificazioni dei prodotti enologici, completano il Codex enologico internazionale monografie sui lieviti inattivati, sugli autolisati di lievito utilizzati sia come nutrimento per la reidratazione dei lieviti secchi attivi destinati alla fermentazione alcolica, sia come nutrimento durante la fermentazione alcolica. E' stata inoltre adottata una modifica della monografia attuale sulle pareti cellulari di lievito e due modifiche di monografie relative agli enzimi. Sono state adottate una modifica della monografia sulle sostanze proteiche vegetali che autorizza l'uso di sostanze proteiche di origine vegetale derivate dalla patata e due monografie concernenti le tecniche a membrana. Si tratta, nello specifico, della monografia sulle membrane di ultrafiltrazione ( e di quella sulle membrane di nanofiltrazione.
Nel corso di questa seduta sono state adottate una nuova guida e dei nuovi metodi di analisi che completeranno il corpus analitico dell'Oiv, nello specifico si tratta di una guida pratica per la convalida, il controllo qualità e lo studio delle incertezze di un metodo di analisi enologico e dei metodi di ricerca e dosaggio degli ftalati nei vini e nelle bevande spiritose. Per la ricerca e il dosaggio degli ftalati nei vini, il campione è sottoposto a estrazione mediante isoesano. L’estratto viene concentrato per evaporazione e viene analizzato mediante accoppiamento gascromatografia/spettrometria di massa, mentre nelle bevande spiritose, il campione è sottoposto a estrazione mediante un solvente apolare. L'analisi dell’estratto si svolge mediante accoppiamento gascromatografia-spettrometria di massa. Adottate inoltre le analisi di diversi elementi minerali dei vini mediante un metodo di spettrometria di emissione atomica al plasma ad accoppiamento induttivo (Icp-Aes). Per quanto riguarda l'uso di aceti sono stati adottati metodi di analisi quali il metodo di determinazione mediante spettrometria di massa isotopica del rapporto di isotopi 13C/12C dell'acido acetico nell'aceto di vino e quello mediante spettrometria di massa isotopica del rapporto di isotopi 18C/16C dell'acqua nell'aceto di vino.
In merito all'economia e al diritto l'Oiv ha deciso di procedere a una rivalutazione della definizione di enologo e del suo ruolo durante l'intero processo di produzione del vino. L'enologo rimane uno specialista capace di prendersi carico di tutta la complessità delle problematiche legate alla produzione di vino. Pertanto, le funzioni dell'enologo e le sue responsabilità sono elencate per ognuna delle cinque fasi principali del processo di produzione del vino: la produzione di uva, la trasformazione dell'uva e la lavorazione del vino, il controllo della produzione, la commercializzazione e l'adattamento dei prodotti al mercato, l'analisi dei risultati. Si specifica che l'enologo ha acquisito le sue competenze durante una formazione accademica pluriannuale con rilascio di diploma di livello universitario.
I testi integrali delle risoluzioni adottate dalla 11a Assemblea generale dell'Oiv saranno presto consultabili sul sito internet dell'Oiv, www.oiv.int
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Fonte: Oiv - Organizzazione internazionale della vigna e del vino
