Ma non chiamatelo prosciutto

Non si può negare a Coldiretti la capacità di saper cogliere le occasioni per mettere in mostra sui media i temi dell'agroalimentare. E mentre sulle pagine dei giornali si spegne l'eco dell'ultimo Forum Coldiretti (il 14esimo, in scena come da tradizione nella suggestiva cornice di villa Este, sul lago di Como), ecco arrivare un altro, ottimo, argomento di discussione, il “prosciutto senza maiale”. A servire su un piatto d'argento questa nuova opportunità è nientemeno che il ministero delle Politiche agricole con una bozza di decreto ministeriale che introduce molte, discutibili, novità. Prendiamo ad esempio il prosciutto cotto, che in futuro potrebbe essere fatto anche con carni di altre specie animali oltre al suino. Fra le modifiche figura poi un aumento del tenore in acqua per tutte le tipologie di prosciutto cotto, compreso quello di “alta qualità”, acqua in più che il consumatore pagherebbe come fosse carne. Come se non bastasse potrebbe essere concesso l'uso di aromi chimici, oggi non ammessi.

La denuncia
Nessuna modifica per il prosciutto crudo che si potrà continuare a produrre partendo da cosce di suino congelate. Non per nulla su tre prosciutti venduti in Italia due sono realizzati con carne di importazione, congelata, appunto. E non è finita qui. Per il culatello si aprirebbe la possibilità di utilizzare “budelli” artificiali e non solo naturali come previsto oggi. Innovazioni che le industrie di trasformazione saluteranno certo con soddisfazione specie se al riparo, come oggi, dall'obbligo di indicare in etichetta alcune importanti informazioni come la provenienza delle carni. Ma che ne sarà della qualità dei nostri salumi e dei nostri insaccati? Un dubbio che Coldiretti ha prontamente “cavalcato” con il fermo intervento del suo presidente, Roberto Moncalvo. “Piuttosto che rivedere al peggio le leggi che regolano il settore dei salumi - denuncia Moncalvo - sarebbe utile alla nostra economia adoperarsi per l’attuazione della legge sull’etichettatura con l’indicazione obbligatoria dell’origine italiana, di importanza fondamentale soprattutto per i prodotti trasformati.” Alla protesta di Coldiretti si è affiancato con vigore l'assessore lombardo all'Agricoltura, Gianni Fava che parla di una condanna ai danni della filiera suinicola che vale 18 miliardi di euro. Piuttosto, argomenta Fava, si pensi ad accogliere le richieste del mondo allevatoriale che da tempo chiede un'etichettatura che certifichi l'origine degli alimenti.

La risposta del ministero
Di fronte a tante critiche il ministero per le Politiche agricole (Mipaaf) ha diffuso una nota nella quale fa sapere che “la proposta di decreto attinente alle norme per la produzione e la vendita di alcune tipologie di salumi, pervenuta dal ministero per lo Sviluppo economico, è ancora al vaglio.” Tradotto dal “politichese” si potrebbe leggere così: l'idea non è nostra ma di un altro ministero, più vicino, aggiungiamo noi, alle attese dell'industria che a quelle dell'agricoltura. Ma non è detta l'ultima parola, perché il Mipaaf conclude affermando che “rilievi, eventuali modifiche e miglioramenti del provvedimento sono ancora in corso e verranno definiti compiutamente nelle prossime settimane.”

La difesa dell'industria
Ma ad essere messi sul banco degli imputati non piace a nessuno, tanto meno alle industrie del settore che alle critiche di Coldiretti hanno risposto con puntigliosa determinazione a iniziare proprio dalle etichette. La bozza di decreto in discussione, afferma Assica (l'associazione che riunisce le industrie di trasformazione), impone a chi fa prosciutti cotti di indicare quando si utilizzano carni di altre specie. Per il tenore in acqua la risposta è di carattere tecnico, i suini sono più magri e maggiore è il loro tenore in acqua. Infine gli aromi, dove le modifiche sono dettate dall'adeguamento alla normativa comunitaria. Il tutto, sottolinea ancora Assica, con la supervisione della Stazione sperimentale per l'industrie delle conserve alimentari.