Quando un consumatore si trova davanti allo scaffale del supermercato il prezzo di acquisto gioca un ruolo fondamentale. Questo è vero anche nel mondo delle insalate di quarta gamma, dove gli operatori tradizionali, nel corso degli anni, si sono fatti una guerra spietata sul fronte dei prezzi. E così, per inserirsi in questo mercato, i produttori di insalate da vertical farming hanno puntato ad abbassare i costi di produzione per arrivare sullo scaffale con dei prezzi non troppo distanti da quelli della serra.
Per ottenere questo risultato si è investito sulla costruzione dei grandi impianti industriali in cui ogni fattore produttivo è attentamente controllato e in cui si cerca di massimizzare la produttività per metro quadro. Tuttavia, forse a causa di uno sviluppo tecnologico non ancora maturo, il vertical farming non riesce ad essere pienamente competitivo sul fronte del prezzo rispetto all'agricoltura tradizionale. Questa è la causa di fondo per cui, nel corso del 2023, molte aziende che avevano fatto anche importanti investimenti, sia in Europa che negli Stati Uniti, sono fallite. Per chi fosse interessato, avevamo dedicato un approfondimento sulle dinamiche economiche del settore.
Accanto a questo modello di business, fatto di grandi investimenti, strutture industriali automatizzate e volumi di produzione elevati, un modello interessante è quello che propone Agricooltur, startup piemontese nata nel 2018 che ha abbracciato il concetto di modularità a 360°.
Agricooltur, piccolo è meglio
"Siamo nati come un gruppo di amici accomunati dall'interesse verso l'indoor farming. L'opportunità di crescere è arrivata quando un giorno si è rivolta a noi per creare una coltivazione di insalate all'interno di uno dei suoi store a Torino", ci racconta Alessandro Boniforte, perito agrario che da anni lavora nell'assistenza alle aziende agricole e che ha lanciato la startup insieme a Marco Bartolomeo Divià e Stefano Ferrero, il primo un esperto di automazione, il secondo un professionista di progettazione tecnica.
Agricooltur ha adottato l'aeroponica come tecnica di coltivazione. I semi vengono depositati in un substrato di crescita, composto principalmente da fibra di cocco, il quale viene nebulizzato con la soluzione nutritiva ad intervalli più o meno lunghi, a seconda della specie coltivata, dello stadio fenologico e dell'ambiente di crescita. "Il vantaggio dell'aeroponica è che la quantità di acqua in circolo è davvero minima e dunque gli impianti possono essere installati praticamente ovunque, non avendo bisogno di strutture di stoccaggio di elevate dimensioni", specifica Boniforte. "Inoltre un sito produttivo può essere facilmente espanso, in un'ottica modulare, senza bisogno di stravolgere l'impiantistica".
Alessandro Boniforte nella struttura di Forrest in Town
(Fonte foto: Tommaso Cinquemani - AgroNotizie®)
Per fornire alle piante un supporto di crescita rigido, la fibra di cocco viene inserita in piccoli contenitori forati, simili a quelli utilizzati nel settore caseario per la produzione della ricotta, che vengono adagiati in placche forate sotto le quali sono presenti gli ugelli nebulizzatori.
E qui arriva la prima novità. "Nei supermercati il consumatore porta a casa l'intera piantina, compresa di radici e fuscella. In questo caso si ha il grosso vantaggio di poter consumare l'insalata quando più si preferisce, poiché basta bagnarla quando si arriva a casa per mantenerla vitale anche per giorni. Questo aumenta la shelf life e soprattutto garantisce immutata l'esperienza di consumo", sottolinea Boniforte.
Se dunque, per i supermercati, Agricooltur installa dei piccoli moduli produttivi dotati di luce a led, per il settore dell'Horeca la modalità di vendita è differente. L'azienda infatti si occupa di consegnare a bar e ristoranti le piantine, alloggiate in appositi contenitori di cartone aventi una certa riserva di acqua, e gli chef possono tagliare le foglie esattamente nel momento in cui ne hanno bisogno.
Semi di basilico sul substrato di fibra di cocco
(Fonte foto: Tommaso Cinquemani - AgroNotizie®)
C'è poi un terzo filone di business, che riguarda le aziende con progetti di welfare per i propri dipendenti. "In questo caso realizziamo all'interno delle mense aziendali delle piccole vertical farm in cui crescono le insalate o le erbe aromatiche, che poi vengono servite ai dipendenti dell'azienda. E in caso di sovrapproduzione le piante vengono regalate ai lavoratori che possono portarle a casa per consumarle in famiglia", ci spiega Boniforte, che annuncia l'imminente apertura di una di queste strutture all'interno della mensa di Eni a San Donato (Milano). Qualcosa di simile è stato anche creato nel polo residenziale di Forrest in Town, in via Zumbini a Milano (zona Barona) dove incontriamo proprio Boniforte.
Si tratta di un polo residenziale, realizzato da Building e sorto su una ex zona industriale, che riprende il concetto di case a schiera tipico della zona. Al centro del complesso è stato realizzato un parco, sotto al quale, insieme a strutture aperte ai residenti, come una palestra, c'è anche un piccolo orto in aeroponica.
"La realizzazione dell'impianto è stata a carico del costruttore, mentre noi ci occupiamo della gestione. Grazie a un'app i residenti possono prenotare le insalate che qui produciamo e che vengono consegnate al portiere dello stabile. I prezzi di acquisto sono calmierati e, in caso di eccedenze, anche i residenti del quartiere possono acquistarle", sottolinea Alessandro Boniforte. Una cosa simile è stata realizzata anche agli Orti Fioriti presso CityLife, nel centro di Milano, dove è presente una serra all'interno della quale vengono coltivate green in aeroponica, a disposizione dei residenti.
Oltre alla serra, in CityLife è presente anche Hortus, un container allestito con un impianto di produzione aeroponico
(Fonte foto: Agricooltur)
Piccoli investimenti, bassi costi di produzione
Quello che colpisce di Agricooltur è dunque la diversificazione del business. Non un grande impianto che produce insalate in quarta gamma, mettendosi in concorrenza con le aziende agricole tradizionali, ma una società che propone un prodotto alternativo (la piantina di insalata) e si rivolge a più canali: la Gdo, il canale Horeca, le aziende, ma anche le strutture residenziali. E i prezzi? "Se guardiamo al costo al chilogrammo le nostre insalate sono sostanzialmente in linea con un prodotto di qualità di quarta gamma", specifica Boniforte.
Sempre secondo Boniforte, questo è reso possibile dal fatto di avere strutture produttive modulari, con investimenti limitati e tecnologia "as a service". Quindi non sempre e comunque vertical farm, con il top sul fronte dell'innovazione, ma anche "semplici" serre, dove il costo di produzione è decisamente minore rispetto al vertical farming. E poi c'è il corto raggio di vendita e il packaging. Se l'imbustamento richiede manodopera e attrezzature, la vendita delle piantine tal quali riduce i costi (niente taglio, eventuale lavaggio e imbustamento, nonché conservazione a temperatura controllata).
Un ulteriore tassello che concorre alla redditività aziendale è rappresentato dal franchising. Agricooltur, infatti, propone alle aziende agricole tradizionali e ad aspiranti imprenditori le tecnologie per diventare produttori di insalate e di erbe aromatiche.
Gli ugelli posti sotto il piano di crescita nebulizzano la soluzione nutritiva sulle radici delle piante
(Fonte foto: Tommaso Cinquemani - AgroNotizie®)
"Una azienda agricola può diversificare il proprio business investendo nell'indoor farming, con diversi tagli di investimento. Per di più si tratta di costi finanziabili con il piano per l'agricoltura 4.0", spiega Alessandro Boniforte. "Ma chiunque può lanciarsi in questa avventura. Ad esempio chi ha un magazzino dismesso può creare una vertical farm al suo interno. Diventa quindi anche un modo per recuperare edifici altrimenti abbandonati".
E la produzione a chi viene venduta? "Ci sono varie opzioni. Se intendono vendere alla Gdo noi possiamo ritirare il prodotto ad un prezzo prestabilito. Se invece si vogliono aumentare i margini di guadagno occorre sviluppare un proprio mercato, vendendo al settore Horeca o ai privati della zona in cui si opera", sottolinea Boniforte.
Ad oggi Agricooltur opera con delle serre a Carignano (Sud di Torino), in CityLife a Milano e al Caat di Torino. Mentre a Forrest in Town (Milano) opera con l'indoor farming. C'è poi in cantiere un polo produttivo ad Osasio (sempre Torino), dove all'interno di una ex fabbrica stanno costruendo una vertical farm.
E per tentare di avere un controllo sui costi del nuovo polo tutta l'energia sarà prodotta dai pannelli fotovoltaici installati ex novo. "Nell'approccio verticale la componente energia è quella più critica. Per questo motivo abbiamo deciso di realizzare un impianto fotovoltaico per coprire il 100% del fabbisogno, in questo modo non subìamo le fluttuazioni dei prezzi di mercato", conclude Alessandro Boniforte. "E anche in questo caso l'impianto produttivo è di piccole dimensioni, pensato per servire il territorio circostante".
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Nessuno può sapere se nei prossimi anni la scommessa di Agricooltur avrà successo. Quel che è certo è che rappresenta un approccio nuovo all'indoor farming. Un approccio che ha puntato sulla diversificazione, sulla modularità e sulla piccola scala quali elementi di successo.
