La grotta dei funghi

Coltivare funghi in una grotta sotterranea di pietra? Si può fare. Prova ne è l'azienda agricola Moretti, un'azienda a conduzione familiare che coltiva funghi direttamente nel proprio punto vendita.

Come spiega Andrea Moretti, suo padre, Adriano Moretti, ha infatti dato vita ad una vera e propria fungaia a chilometro zero grazie ad "un locale inutilizzato con una grotta in peperino annessa" sottostante il negozio nel centro storico del comune di Marino, a Roma. L'accesso alla grotta, che "ha una superficie di circa 150 metri quadrati", avviene mediante una botola nel pavimento all'interno del locale e tramite una scala si "scende per una profondità di circa 6 metri".

Trattandosi di un contesto non proprio classico per questo tipo di coltivazione, l'aspetto principale e più importante è legato al fatto di rendere l'ambiente della grotta il più possibile idoneo alla crescita dei funghi. A tal fine le pareti sono state allestite con ripiani per il posizionamento dei blocchi di coltivazione e la temperatura varia dai 13^°C nel periodo invernale ai 18^°C in quello estivo, con un'umidità dell'aria di circa il 95%.
Temperatura e umidità vengono costantemente controllate tramite dei semplici termometri e barometri. "Quando è necessario integriamo l'umidità con dei nebulizzatori ed ovviamente dobbiamo garantire la giusta aerazione ed espulsione delle spore rilasciate dai funghi per mezzo di estrattori", racconta Andrea. Per il resto, non si devono seguire particolari accortezze e cure agronomiche nella coltivazione.
 

Dalla coltivazione alla vendita, il ciclo dei funghi

Entrando più nel dettaglio della coltivazione, Andrea Moretti spiega che "le ballette utilizzate per la coltivazione vengono prodotte da un'azienda specializzata" che "pastorizza il substrato ad una temperatura di circa 65^°C per eliminare eventuali muffe o batteri". Il substrato, che può essere costituito da paglia, fieno o truciolo di faggio o di pioppo, e che cambia a seconda della tipologia di fungo, "viene inseminato con il micelio, ovvero la spora del fungo, e posto in appositi sacchetti di plastica. Successivamente le ballette vengono incubate affinché la temperatura interna raggiunga i 30^°C".

Le ballette vengono poste all'interno della grotta per il raffreddamento e, se le condizioni climatiche sono ottimali, "dopo quindici giorni cominceranno a fuoriuscire dai fori posti sui sacchetti i primi funghi". Se la prima fruttificazione si ha dopo quindici giorni, da quest'ultima alla raccolta passano all'incirca sette giorni; bisogna poi attendere altri quindici giorni per la seconda fruttificazione.

A questo punto, anche se le ballette potrebbero continuare a produrre funghi non è più conveniente tenerle perché, come spiega Andrea, "la quantità di funghi si riduce ad ogni fruttificazione, chiamata volata, pertanto le balle vanno sostituite con delle nuove". "Il ciclo di vita della balletta dal momento in cui viene prodotta - continua - è di circa nove settimane e il quantitativo di funghi prodotti da ogni balletta varia in base alla tipologia: si va dai 2 ai 5 chilogrammi per volata".
Sono quattro i funghi coltivati dall'azienda agricola Moretti: Pioppino (Cyclocybe cylindracea), Gialletto (Pleurotus cornucopiae), Orecchione (Pleurotus ostreatus) e Cardoncello (Pleurotus eryngii). E come afferma orgoglioso Andrea sono prodotti "di alta qualità" in quanto crescono in un ambiente, la grotta appunto, dove temperatura e umidità sono "pressoché costanti".
"La coltivazione 'classica' effettuata in serra - precisa - presenta dei limiti in quanto mantenere le condizioni ottimali di temperatura e umidità risulta essere molto costoso e nella maggior parte dei casi questa accortezza non viene eseguita per mantenere bassi i costi di produzione. Questo inficia sulla qualità del prodotto in termini di corposità e sui tempi di deperimento".

Al termine di ogni raccolta si passa direttamente alla vendita: basta infatti salire le scale per portare i funghi nel negozio e venderli. Un prodotto totalmente a chilometro zero fin da subito apprezzato dai consumatori e dalla ristorazione, sia come prodotto fresco che come prodotto confezionato.

Tra l'altro Andrea racconta che fin dall'inizio c'è stata grande curiosità da parte dei consumatori sull'ambiente di coltivazione che però non si può visitare "in quanto possibili contaminazioni esterne potrebbero compromettere l'intera coltivazione". "Per i curiosi - afferma - abbiamo comunque installato due telecamere attive ventiquattro ore su ventiquattro e visibili dall'ingresso del locale".

Il futuro cosa riserva

Già soddisfatto per aver "rilanciato un prodotto di qualità e riscoperto le vecchie tradizioni" e per il positivo andamento dell'azienda, Andrea Moretti, insieme alla famiglia, in futuro intende "consolidare ancora di più la presenza nel Lazio e riallacciare i contatti pre Covid-19 con Inghilterra e Francia per l'esportazione dei prodotti conservati composti da ventidue linee che variano dai sott'oli alle creme di funghi, ai prodotti al tartufo e ai sughi pronti". "Ci stiamo adoperando inoltre - continua - per avviare un'economia circolare, ovvero utilizzare il composto esausto per la creazione di concimi da commercializzare".

E per chi volesse intraprendere questa strada, il consiglio è quello di fare le opportune valutazioni perché soprattutto nei primi tempi si deve "competere con la grande distribuzione ed è molto difficile ricavarsi la propria nicchia di mercato", ma passato il momento iniziale è una coltivazione che dà grandi soddisfazioni.
   
 

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Azienda agricola Moretti
Via Paolo Mercuri, 23
00047 Marino (Rm)
Cel: 379.1162891
E-mail: azienda.moretti@libero.it