Vendemmia selettiva, la strategia vincente

Ogni viticoltore sa che le piante in campo non producono tutte grappoli della stessa qualità. Ci sono viti che danno bacche eccezionali, altre mediocri. E per produrre vini ottimi bisogna effettuare una selezione in campo, separando i grappoli secondo la qualità e gli obiettivi enologici della cantina. Percentuali anche basse di uve scadenti possono vanificare il lavoro di un intero anno.

Mischiare uve eccellenti e scarse significa ottenere un vino mediocre, poco valorizzabile sul mercato. Mentre facendo una vendemmia selettiva si sfruttano appieno le potenzialità della vigna. Ma come fare a selezionare le uve? Se fino a qualche anno fa ci si affidava all'occhio dell'agricoltore e dei vendemmiatori, oggi la tecnologia accorre in soccorso.
 

Dalle mappe di vigore ad una gestione di precisione della vigna

Tutto ha inizio con la produzione delle mappe di vigore. Attraverso l'utilizzo di telecamere multispettrali montate su quad, trattori, droni o satelliti, è possibile registrare la luce riflessa dalle foglie. I dati vengono elaborati nel cosiddetto indice NDVI (Normalized difference vegetation index) attraverso il quale si ricava una mappa della vigna dove sono chiaramente indicate le zone ad alta e bassa vigoria. Mappa sulla base della quale vengono poi differenziate tutte le pratiche agronomiche in campo.

"La viticoltura di precisione, con una somministrazione a rateo variabile degli input produttivi basata sulle mappe di vigore, ci permette di gestire la variabilità in campo, ottenendo una qualità più omogenea delle uve", spiega ad AgroNotizie Paolo Storchi, responsabile del Laboratorio di Arezzo del Centro Crea di Viticoltura ed enologia. "E' possibile intervenire attraverso la concimazione, differenziandola per zone omogenee. Ma anche l'irrigazione o la sfogliatura servono a diminuire le differenze all'interno della vigna".
 
Certo, fare miracoli è impossibile. "Se solo una piccola porzione di vigna è di alta qualità è difficile che si riesca ad uniformare tutto il vigneto sulle caratteristiche di quella zona", spiega ad AgroNotizie Jacopo Cricco, tecnico di Ager, società di consulenza specializzata nella viticoltura di precisione. "Per i vigneti già impiantati si può intervenire tramite le pratiche agronomiche. Mentre per i nuovi impianti è fondamentale lo studio accurato del terreno e la scelta di portainnesti, differenti all'interno di uno stesso campo, che si adattino alle peculiarità del terreno".

Sulla gestione 'di precisione' della vigna abbiamo pubblicato questo articolo che approfondisce il tema. Posto che a livello agronomico si è fatto tutto il possibile per diminuire le differenze qualitative tra i filari, al momento della vendemmia quali sono gli approcci possibili per valorizzare le uve eccellenti?
 

La vendemmia selettiva

"Le aziende vitivinicole possono approcciarsi alla vendemmia selettiva principalmente in due modi: o vendemmiando l'intera vigna, a mano o a macchina, dividendo le uve a seconda della qualità. Oppure scaglionando la vendemmia in due momenti differenti, in modo da raccogliere le uve ad un ottimale stadio di maturazione", spiega Storchi.

Bisogna fare attenzione però. Le mappe NDVI sono uno strumento per identificare le differenze di vigoria tra una pianta e l'altra, ma la correlazione con la qualità dell'uva deve essere fatta da un agronomo dopo i rilievi in campo. "In una stagione normale le viti a bassa vigoria sono quelle che in linea di massima producono uve migliori, mentre in stagioni siccitose è l'esatto contrario. La mancanza di acqua blocca la maturazione nelle piante meno vigorose, mentre quelle più forti riescono a portare a termine la maturazione", spiega ad AgroNotizie Luigi Bonato, consulente viticolo di Evoluzione Ambiente, società di consulenza di Chirignago di Venezia (Ve).

Insomma, una volta realizzate le mappe è l'enologo o l'agronomo che si deve recare in campo e prelevare dei campioni dalle viti a diversa vigoria per stabilirne i differenti gradi di maturazione. Prelevare i campioni in maniera casuale non è una buona idea, si corre il rischio di avere una media che non è rappresentativa delle potenzialità del vigneto.

Tutto poi dipende dagli obiettivi enologici e dalla tipologia di vitigno con cui si ha a che fare. Nella zona del Brunello di Montalcino la vendemmia è sì selettiva, ma viene fatta sulla base del colore delle uve. Essendo il Brunello un vino prodotto con il 100% di uve Sangiovese, vitigno povero di antociani, il rischio che si ottengano vini scarichi di colore è alto. Così le uve vengono selezionate a seconda del colore per ottenere vini che abbiano il giusto grado di colorazione.

Ma questo discorso può essere fatto basandosi su altri parametri, come il grado zuccherino, l'acidità, la maturità fenolica e così via.
 

Meglio la vendemmia a mano o a macchina?

Quando si parla di vendemmia meccanizzata la maggior parte dei viticoltori storce il naso. La critica più frequente è che le vendemmiatrici 'maltrattano' gli acini che si rompono in gran quantità e nella tramoggia partono fermentazioni indesiderate che abbassano la qualità del vino. Una critica che tuttavia è stata respinta con forza da tutte le persone interpellate.

"I livelli di qualità della raccolta meccanizzata sono paragonabili a quelli della raccolta manuale", spiega Storchi. E anche Bonato conferma: "Le uve vendemmiate a mano rimangono in campo sotto il sole anche per ore, mentre quelle raccolte a macchina in trenta minuti sono in cantina pronte per la pigiatura". L'importante è entrare in campo al momento giusto, prima che l'uva diventi stramatura e si spacchi già sulla pianta.
Oggi esistono macchine con cassoni separati. Basta caricare la mappa di prescrizione e la vendemmiatrice è in grado in una sola passata di raccogliere le uve di differenti qualità e di gestirle separatamente. Stesso discorso se si vuole fare una vendemmia scaglionata. In questo caso però è sempre bene considerare i costi di un doppio passaggio della vendemmiatrice.

Per chi invece preferisce la vendemmia a mano, magari per questioni di marketing, è possibile caricare le mappe di prescrizione su smartphone e tablet. L'enologo può così organizzare i cantieri di raccolta in modo da differenziare la vendemmia.
 

Vendemmia selettiva, solo per grandi aziende?

Uno degli aspetti che si valuta quando ci si approccia a questo tipo di tecnica è il costo. Ne vale la pena? Uno dei parametri da valutare è sicuramente la grandezza dell'area vitata. "La nostra azienda ha circa 22 ettari di vigna in cui facciamo Prosecco. In tutto abbiamo 80 chilometri di filari che sarebbe impossibile gestire con la dovuta attenzione senza l'utilizzo delle tecnologie alla base della viticoltura di precisione", racconta ad AgroNotizie Emilio Pastore, agronomo, già ricercatore dell'Università di Padova ed ex docente e socio dell'azienda Grappolo d'Oro.

"Gli sforzi di una viticoltura di precisione si rendono vani se poi si fa una vendemmia non selettiva. Per questo abbiamo meccanizzato la raccolta. E' oggi un modo all'avanguardia per migliorare la qualità del vino che in questo modo possiamo offrire per differenziarci sul mercato e per poter spuntare prezzi superiori alla media con un prodotto di qualità certa e conosciuta fin dall'origine", conclude Pastore.

La vendemmia selettiva non deve però essere considerata alla portata solo delle grandi aziende. Dipende molto anche dalle bottiglie che si producono. "Non esiste una grandezza minima sotto la quale la viticoltura di precisione non è sostenibile", spiega Cricco. "Dipende tutto dal tipo di vino che si produce. Un ettaro a Montalcino giustifica l'impiego delle migliori tecnologie perché l'incremento qualitativo ripaga lo sforzo fatto. D'altro canto un piccolo produttore che conferisce l'uva ad una cantina sociale è difficile che riesca a valorizzare le potenzialità dell'agricoltura di precisione".