Ulivi italiani, un patrimonio ineguagliabile al mondo

Circolo della stampa di Milano come cornice, Bayer Cropscience presenta il libro “l’ulivo e l’olio”, ottavo volume della collana “Coltura & Cultura”.
Daniele Tirelli, dell’Università degli Studi di Pollenzo (CN) non ha dubbi: “Se vogliamo imparare a come vendere l’olio dobbiamo imparare dagli Americani”. “Nella XIVth Avenue” – prosegue – “ci sono negozi che vendono l’olio extravergine a cifre che in Italia sarebbero improponibili”. Similitudini evidenti, quindi, con il vino italiano venduto in Norvegia. I dati mostrati da Tirelli sono chiari: gli Italiani vivono ancora molto di luoghi comuni: pensano in buona fede che l’olio buono dev’essere spremuto al freddo, da una sola varietà, dev’essere solo di prima spremitura, e c’è chi pensa che l’olio vada fatto invecchiare come il vino, oppure che sia più buono se molito con ruote in pietra o se le olive sono raccolte a mano. Il compito di ogni operatore professionale è pertanto comunicare ciò che differenzia il nostro prodotto nazionale rispetto a quelli esteri.
L’olio non ha mai subito scandali come quello al metanolo. Forse è per questo che ancora oggi il primo parametro di scelta a livello consumatore è quella del prezzo. Anche le promozioni nella GDO spesso sono basate sui 3x2 in bottiglie d’olio. “In Italia” – conclude Tirelli – “ci sono 600 varietà differenti di ulivi”. Un patrimonio ineguagliabile al mondo.
Michele Pisante, dell’Università degli Studi di Teramo, sottolinea invece il legame forte fra il territorio e la produzione di olive. Un tesoro da preservare per le future generazioni. Il ruolo di conservatore dell’ambiente e della tipicità di un territorio non viene riconosciuto abbastanza all’olivicoltura. Nel libro “l’ulivo” ben 240 pagine sono infatti dedicate al territorio, al paesaggio.
Paolo Inglese, dell’Università degli Studi di Palermo, sottolinea come il punto di forza sia quello delle genetiche originarie delle nostre varietà nazionali. Ci sono uliveti che constano ancora di piante di 600 anni, che hanno quindi fornito olio a una trentina di differenti generazioni. Nessuna realtà produttiva agricola al mondo può vantare una tale radicazione nella storia di una coltura. Sul totale della produzione, tre sole varietà la fanno da padrone in Spagna, una o due nei Paesi nordafricani. In Italia abbiamo quindi una variabilità genetica altissima, basti pensare che il 56% delle nostre produzioni olearie sono composte da ben 16 differenti varietà. Da un lato ciò ne garantisce la tipizzazione, ma dall’altro si scontra con le esigenze della moderna standardizzazione dell’industria produttiva.
Giovanni Lercker, Università degli Studi di Bologna, affronta quindi proprio l’aspetto delle tecnologie: aiutano, ma la qualità delle olive è l’unica vera garanzia di qualità finale dell’olio. La tecnologia aiuta, cioè, solo a estrarne al meglio il valore. Durante la spremitura della pasta d’olive, per ottenere la massima resa, è necessario indurre le microgoccioline d’olio incarcerate nelle cellule a formare delle gocce di dimensioni sempre maggiori, tali da poter essere estratte facilmente e fino in fondo. Le cultivar differiscono per caratteristiche organolettiche anche e soprattutto durante il contatto con la restante matrice organica della pasta. Una matrice che deriva le proprie peculiarità direttamente dal campo, in funzione delle tecniche colturali e dall’ambiente. Nell’olio vi sono delle molecole preziose, antiossidanti, come i polifenoli e altri componenti minori. Sono però loro a conferire profumi, sapori e benefici sanitari all’olio. E’ di 24 g/giorno la dose giornaliera suggerita dalla FDA americana (Food and Drug Administration) per avere una buona protezione dai problemi cardiovascolari. Questo è il motivo per cui gli olii cosiddetti “delicatissimi”, in realtà andrebbero ridefiniti “piatti”, dato che sono privi di queste preziose componenti. Anche altre oleaginose sono benefiche, ma la completezza dell’olio d’oliva non viene raggiunta da alcuna altra coltura oleaginosa al mondo. Lo sforzo da compiere sarà nella sviluppo di una cultura della qualità nei consumatori. Anche a questo serve il marchio “100% olio italiano”. La definizione di qualità nell’olio, purtroppo, è estremamente complessa. Al di là di quella normativa, ci sono aspetti organolettici che a volte sfuggono al consumatore. La DOP sono prodotte spesso dalla politica più che dai produttori: certi disciplinari spesso sono copiati fra loro, anche tra aree geografiche diverse, oppure coprono aree geografiche che hanno internamente una variabilità talmente spiccata che richiederebbe disciplinari differenti. L’olio però si presenta sfuggente alla percezione della qualità. L’olio italiano, per esempio, non deve avere il cosiddetto difetto di “riscaldo”, e quasi mai lo ha. Quello spagnolo ce l’ha per il 70% delle produzioni. Questo è dovuto alla dimensione degli impianti di lavorazione, molto più grandi di quelli italiani. Questo comporta lo stoccaggio di grandi masse di olive in attesa di lavorazione. Inoltre, la scarsità di varietà concentra il conferimento delle olive agli stabilimenti, i quali lavorano quindi in periodi molto più stretti dei nostri, che possono contare su finestre di raccolta più ampie, proprio per le diverse varietà presenti in Italia. Ecco perché negli stabilimenti spagnoli spesso partono delle fermentazioni che danno il riscaldo classico. Altri difetti non sono considerati tali dai consumatori, semplicemente perché la gente è abituata a sentirli e li abbina la prodotto come una sua caratteristica intrinseca. Urge creare una profonda cultura a valle, a livello consumatore, per valorizzare anche economicamente le nostre produzioni.
Renzo Angelini, direttore marketing Bayer Cropscience, completa i lavori ricordando da dove è nata la collana Coltura & Cultura. Convergenza di due indagini: la prima è di Eurisco, sui criteri di scelta degli italiani. Il 71% degli Italiani preferisce mangiar italiano. Mancava però conoscenza sui processi produttivi e sulle origini. Altra indagine di Bayer è stata incentrata sull’agricoltore. Quattro livelli di aspettativa: esigenza di innovazione, sicurezza alimentare, esigenza di formazione professionale, ma anche normativa e di marketing. “L’Italia” – ricorda Angelini – “ è patria della lotta integrata, ma non è riuscita a valorizzare gli sforzi compiuti dal comparto produttivo”. Anche il “fare sistema” appare un punto su cui lavorare e la collana di Bayer, giunta all’ottavo volume, è focalizzata anche su questo tema. Approccio interdisciplinare quindi, come soluzione d’elezione.
Luigi Caricato, Teatro Naturale, conclude la giornata con una staffilata emotiva: “Abbiamo bisogno di uno scatto d’orgoglio per rilanciare l’immagine dell’olio italiano. Le riviste estere sono più attente al tema di quelle italiane. Un olio extravergine a 1,99 euro è un sintomo preoccupante della scarsa percezione del valore dell’olio”.