Sono stati presentati in questi giorni a Sinalunga, in provincia di Siena, i risultati del progetto Meat & Value, carne e valore, inserito all'interno del progetto integrato di filiera Meat & Eat che ha avuto al centro la razza regina dei bovini da carne toscani e non solo, la Chianina.
Un progetto che ha coinvolto la cooperativa Bovinitaly, che riunisce allevatori delle razze autoctone dell'Italia centrale, la Chianino Srl che si occupa della commercializzazione delle carni del circuito Igp vitellone bianco dell'Appennino centrale, la società di consulenza Artemis Srl e Cia Toscana.
Il progetto ha voluto approfondire e valutare sia le migliori tecniche di allevamento che le migliori modalità di confezionamento e cottura della carne, prendendo in esame 301 allevamenti certificati Igp vitellone bianco dell'Appennino centrale.
Dal punto di vista dell'allevamento, l'obiettivo era quello di individuare le condizioni in cui gli animali vivono in uno stato di benessere, in equilibrio tra loro e con l'ambiente in cui stanno e fornire agli allevatori un vero e proprio manuale. Partendo anche dal fatto che un vitello sano e che sta bene produce di più ed è più redditizio.
Così riguardo al benessere di stalla è importante che i ricoveri siano al riparo dei venti dominanti, ma con una buona areazione, e tenendo sempre presente che i bovini soffrono di più il caldo che il freddo.
Importante che le zone di riposo siano asciutte, ben impagliate e pulite spesso in modo da evitare la formazione di una eccessiva umidità e garantire un luogo pulito confortevole, suggerendo, dal punto di vista pratico anche l'adozione di lettiere inclinate autopulenti.
Zone di riposo che devono prevedere uno spazio di almeno 3 metri quadrati ad animale, meglio se 5 o 6, in modo da garantire un maggior benessere e soprattutto evitare competizioni tra i capi.
Poi, ovviamente, è fondamentale una corretta alimentazione con un piano di razionamento adeguato sia per i capi, sia per la praticità di somministrazione.
E' fondamentale infatti soddisfare i fabbisogni sin dallo svezzamento dei vitelli, evitando di ridurre le razioni tra i sei e dodici mesi, perché il mancato accrescimento in quel periodo non potrà essere mai più recuperato.
Ma importante è anche l'organizzazione della stalla in modo da garantire una agevole somministrazione degli alimenti, anche con carri unifeed, e una veloce e accurata pulizia delle mangiatoie.
Dal punto di vista dei prodotti, cioè dei tagli di carne, il progetto ha visto la partecipazione di professionisti della ristorazione e la sperimentazione di tecniche di cottura e confezionamento per individuare quelle che più esaltino la qualità della carne stessa.
Sono così state effettuate prove con metodi di cottura tradizionali, che sfruttano l'utilizzo di griglie e forni a carbone ardente e metodi più moderni, che utilizzano piastre ad induzione e forni a convezione di ultima generazione, e metodi innovativi come le cotture sottovuoto o a bassa temperatura mediante l'utilizzo del roner, uno strumento per la cottura a bagnomaria a temperatura controllata, usato soprattutto per conservare al massimo le proprietà nutritive degli alimenti.
Un'attenzione particolare è stata data all'hamburger di Chianina, che oggi va molto sul mercato, cercando anche qui le migliori ricette per esaltarne le caratteristiche e i migliori modi di produzione e confezionamento, anche e soprattutto per venire incontro ai grandi volumi di vendita della ristorazione.
Infine il progetto ha messo allo studio anche un prototipo ristorativo mobile, un furgoncino, in grado di consentire la vendita diretta delle carni certificate Igp vitellone bianco dell'Appennino centrale. Un prototipo inaugurato proprio nel convegno di Sinalunga che porterà, in senso letterale, la carne Igp nella ristorazione tradizionale e in quella di strada.
Un progetto che ha coinvolto la cooperativa Bovinitaly, che riunisce allevatori delle razze autoctone dell'Italia centrale, la Chianino Srl che si occupa della commercializzazione delle carni del circuito Igp vitellone bianco dell'Appennino centrale, la società di consulenza Artemis Srl e Cia Toscana.
Il progetto ha voluto approfondire e valutare sia le migliori tecniche di allevamento che le migliori modalità di confezionamento e cottura della carne, prendendo in esame 301 allevamenti certificati Igp vitellone bianco dell'Appennino centrale.
Dal punto di vista dell'allevamento, l'obiettivo era quello di individuare le condizioni in cui gli animali vivono in uno stato di benessere, in equilibrio tra loro e con l'ambiente in cui stanno e fornire agli allevatori un vero e proprio manuale. Partendo anche dal fatto che un vitello sano e che sta bene produce di più ed è più redditizio.
Così riguardo al benessere di stalla è importante che i ricoveri siano al riparo dei venti dominanti, ma con una buona areazione, e tenendo sempre presente che i bovini soffrono di più il caldo che il freddo.
Importante che le zone di riposo siano asciutte, ben impagliate e pulite spesso in modo da evitare la formazione di una eccessiva umidità e garantire un luogo pulito confortevole, suggerendo, dal punto di vista pratico anche l'adozione di lettiere inclinate autopulenti.
Zone di riposo che devono prevedere uno spazio di almeno 3 metri quadrati ad animale, meglio se 5 o 6, in modo da garantire un maggior benessere e soprattutto evitare competizioni tra i capi.
Poi, ovviamente, è fondamentale una corretta alimentazione con un piano di razionamento adeguato sia per i capi, sia per la praticità di somministrazione.
E' fondamentale infatti soddisfare i fabbisogni sin dallo svezzamento dei vitelli, evitando di ridurre le razioni tra i sei e dodici mesi, perché il mancato accrescimento in quel periodo non potrà essere mai più recuperato.
Ma importante è anche l'organizzazione della stalla in modo da garantire una agevole somministrazione degli alimenti, anche con carri unifeed, e una veloce e accurata pulizia delle mangiatoie.
Dal punto di vista dei prodotti, cioè dei tagli di carne, il progetto ha visto la partecipazione di professionisti della ristorazione e la sperimentazione di tecniche di cottura e confezionamento per individuare quelle che più esaltino la qualità della carne stessa.
Sono così state effettuate prove con metodi di cottura tradizionali, che sfruttano l'utilizzo di griglie e forni a carbone ardente e metodi più moderni, che utilizzano piastre ad induzione e forni a convezione di ultima generazione, e metodi innovativi come le cotture sottovuoto o a bassa temperatura mediante l'utilizzo del roner, uno strumento per la cottura a bagnomaria a temperatura controllata, usato soprattutto per conservare al massimo le proprietà nutritive degli alimenti.
Un'attenzione particolare è stata data all'hamburger di Chianina, che oggi va molto sul mercato, cercando anche qui le migliori ricette per esaltarne le caratteristiche e i migliori modi di produzione e confezionamento, anche e soprattutto per venire incontro ai grandi volumi di vendita della ristorazione.
Infine il progetto ha messo allo studio anche un prototipo ristorativo mobile, un furgoncino, in grado di consentire la vendita diretta delle carni certificate Igp vitellone bianco dell'Appennino centrale. Un prototipo inaugurato proprio nel convegno di Sinalunga che porterà, in senso letterale, la carne Igp nella ristorazione tradizionale e in quella di strada.
