Quinoa, il boom che arriva dalle Ande

Questo pseudocereale è sempre più presente sulle tavole degli italiani e ora arriva anche la prima varietà made in Italy. Intervista a Paolo Casini dell'Università di Firenze su come coltivare la quinoa in Italia

Lorenzo Cricca di Lorenzo Cricca

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Pianta di quinoa con il suo panicolo pronto per essere raccolto
Fonte foto: © Paolo Casini - Dagri dell'Università di Firenze

Fino a qualche anno era difficile sentire parlare di quinoa in Italia. Poi l’esplosione del mercato e la quinoa è diventata un alimento di un certo interesse. Basti pensare che in alcuni paesi del sud America è alla base dell'alimentazione popolare soprattutto di bambini ed anziani. Un super-food ricco di sostanze nutritive e privo di glutine, che s'inserisce perfettamente nella nuova cultura alimentare moderna. Molti chef internazionali si stanno cimentando sempre di più con piatti a base di quinoa, sia per le proprietà nutrizionali e sia per il fascino esotico che presentano.
La quinoa o Chenopodium quinoa è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa a cui appartengono lo spinacio e la bietola. Per questo motivo non è un cereale, anche se dai suoi semi è possibile, macinandoli, ottenere una farina ricca di amido. Al mondo esistono oltre 220 varietà, che si differenziano per il colore del seme (rosso, bianco, giallo, marrone o nero) o per il luogo ideale di coltivazione, ma la più coltivata al mondo è la Quinoa Real, dotata di un chicco più grande e dolce (presenta un contenuto di saponina più basso rispetto alle altre tipologie). Nel 2018 in base ai dati Faostat le superfici coltivate a quinoa nel mondo sono stati 178.313 ettari per una produzione di 158.920 tonnellate: +66% per superfici e + 64% per produzione rispetto al 2008. Perù e Bolivia detengono la produzione quasi esclusiva del seme sacro agli Inca: il 98% della produzione totale del 2018. Seguono poi Ecuador e Cile, con piccole produzioni.

 

QUINOA

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La quinoa è una pianta che si adatta a condizioni anche estreme di siccità, di temperatura e di salinità del terreno. Questo la rende una pianta rustica e con una certa adattabilità di coltivazione. I due fattori che possono maggiormente vincolare la sua coltivazione sono i ristagni idrici e l'esposizione a gelate (soprattutto durante la fase di fioritura). E' inoltre importante ricordare che oggi in Europa non esistono agrofarmaci registrati per la quinoa e per questo motivo non è possibile fare una distinzione tra coltivazione biologica della quinoa e quella convenzionale.

Dal 1999 il Dipartimento di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali (Dagri) dell'Università di Firenze ha attivo un programma di ricerca e d'innovazione varietale sulla quinoa, che ha permesso di costituire una varietà made in Italy chiamata Quipu*.
"Per caratteristiche - spiega Paolo Casini, docente di Agronomia e coltivazioni erbacee al Dipartimento di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali dell’Università degli Studi di Firenze - questo pseudocereale potrebbe interessare non solo il mercato alimentare, ma anche farmaceutico, erboristico e nutraceutico. La quinoa sta diventando sempre più comune sulle nostre tavole, grazie alle sue elevate qualità nutraceutiche e perché priva di glutine. Grazie al lavoro del gruppo di lavoro da me diretto è stato possibile realizzare una varietà made in Italy che si adatta alle condizioni climatiche del nostro Paese. Quipu* presenta un ciclo precoce, una buona tolleranza alla siccità, ma soprattutto è tollerante al freddo nelle prime fasi di sviluppo, caratteristica quest'ultima che la rende particolarmente interessante come coltura da introdurre in semina di fine inverno. L'Università di Firenze ne ha depositato i diritti di privativa vegetale presso il Cpvo. Siamo in attesa che qualche ditta sementiera manifesti un suo interesse commerciale per cederne i diritti di vendita e di moltiplicazione". Le ricerche e le sperimentazioni sono state condotte presso la Tenuta di Cesa di Terre Regionali Toscane e presso Cesa, in provincia di Arezzo. Guarda il video e leggi l'articolo di presentazione sul sito dell'Università di Firenze. Guarda anche l'articolo di Matteo Giusti su AgroNotizie dal titolo 'Quipu, la quinoa italiana'.

 
Quipo, nuova varietà made in Italy di quinoa realizzata dall'Universtità di Firenze
Quipu*, nuova varietà made in Italy di quinoa realizzata dall'Unifi. Qui coltivata in provincia d'Arezzo
(Fonte foto: © Paolo Casini - Unifi)

La quinoa è una coltura da rinnovo a semina primaverile (meglio ancora se la semina avviene a fine inverno: fine febbraio-inizio marzo). E' anche una coltura sarchiatrice, tecnica usata per il diserbo meccanico. Il suo ciclo vegetativo può variare dai 120 giorni fino ai 210 giorni, in base alla varietà. Nell'areale del centro-nord Italia può essere più idoneo un ciclo medio-corto per permettere una raccolta a fine estate. La distanza di semina varia da 20 a 40-50 cm tra le file e di 5-10 cm sulla fila, con profondità di semina di 1-3 cm. Per la semina si può usare una seminatrice di precisione in situazioni di terreno sciolto o una seminatrice per cereali a fila continua per terreni più pesanti.
"La coltivazione della quinoa in Italia ha superato la prima fase iniziale - continua Casini -, mentre in altri Paesi ha già acquisito una certa importanza. Basti pensare che il 2013 è stato l'anno internazionale della quinoa, riconoscimento dichiarato dall’Onu nel 2011. Il boom di questa coltura è legato alla sua crescente domanda globale ed al trend positivo dei prezzi. Quest'ultimo aspetto ha creato negli ultimi anni diversi problemi sociopolitici nei principali Paesi produttori. La popolazione locale più povera (la più numerosa) è grande consumatrice di quinoa e ne ha dovuto ridurre i consumi a causa dell'incremento del suo prezzo anche del 30-35%, orientandosi verso altre fonti alimentari più economiche e non sempre rispondenti alle esigenze nutrizionali. Inoltre diverse aree dedicate a pascolo sono state convertite alla nuova produzione di quinoa. Nel 2005 la quinoa era quotata sui mercati internazionali a circa 400 dollari alla tonnellata mentre nel 2011 il prezzo è schizzato a 3.600 dollari fino ad arrivare ai 6mila dollari di fine 2013. Da qui in poi il prezzo è sceso".
 
Quinoa, in fase giovanile in un terreno della Toscana
Pianta di quinoa, appartenente alle chenopodiacee, in fase giovanile e di prima emergenza
(Fonte foto: © Paolo Casini - Unifi)


"La quinoa è una pianta abbastanza rustica - conclude Casini - è soggetta a limitati attacchi parassitari (altica, afide nero ad esempio) e patogeni (Peronospora). Nelle nostre prove colturali abbiamo scelto volumi di fertilizzanti di circa di circa 100 kg/ettaro di azoto, 70 kg di fosforo e 70 kg di potassio. Tra le fitopatologie più comuni ricordiamo la peronospora. Sono poi possibili attacchi di acari e cimici che però non compromettono il raccolto. La raccolta della quinoa in Italia avviene attraverso una mietitrebbia da cereali, utilizzando i settaggi che si usano normalmente per il trifoglio o l’erba medica, a fine estate. Dopo il raccolto seguirà la prepulitura, la decorticazione ed in alcuni casi la desaponificazione del seme. Tutte fasi necessarie per poter commercializzare il seme e renderlo utilizzabile e commestibile. Le rese di quinoa, nei nostri habitat sono di circa 2 tonnellate ad ettaro (anche se noi non seminiamo molto fitto). Le varietà più coltivate al momento sono Titicaca e Vikinga, a basso tenore in saponine. Si ricorda anche Regalona. La quinoa è una pianta di nicchia nel nostro Paese, con circa 2-3mila tonnellate importate all'anno, ma che lo pone tra i maggiori consumatori europei. Una domanda comunque in crescita verticale, soprattutto tra i consumatori vegetariani (e vegani) e tra quelli intolleranti al glutine. Per avere successo però dobbiamo uscire dalla logica di coltura da commodities, valorizzando un prodotto biologico completamente made in Italy".
 
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