Una intera ricetta realizzata solo con sedano rapa, in varie consistenze e preparazioni. E' quanto proposto dallo chef Antonino Cannavacciuolo all'interno del cooking show di Sky "Antonino chef academy": guarda sulla pagina facebook di Sky come preparare la deliziosa e gustosa ricetta. Il sedano rapa o Apium graveolens var. rapaceum è tipico delle regioni settentrionali e per la precisione del Veneto, dove esistono varietà autoctone come il sedano rapa di Ronco all'Adige (Vr): guarda il sedano rapa sull'Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto (realizzato da Veneto Agricoltura).
Appartiene alla famiglia delle Ombrellifere o Apiaceae. E' pianta a ciclo biennale, ed al secondo anno va in fioritura per produrre semi e riprodursi. Due sono le parti commestibili: la radice tuberiforme, con parte esterna grigia e rugosa e con polpa interna bianca e morbida, e le foglie a coste, che possono essere consumate in modo simile al sedano tradizionale. E' importante ricordare che la radice per uso culinario va raccolta entro la fine del primo anno, in quanto nel secondo anno perde le sue caratteristiche e tende a diventare poco commestibile. Per il suo sapore estremamente delicato e per l'aroma caratteristico (ricorda quello della nocciola) lo rende perfetto per moltissime preparazioni, tra cui vellutate, purè, gratin, insalate.
L'intera produzione italiana ammonta a circa 115mila quintali (Fonte Opo Veneto, 2014), con un moderato e lento incremento negli ultimi anni grazie anche alla ristorazione stellata ed alla ricerca di nuovi mercati oltre confine (soprattutto Nord Europa: in primis Olanda, Belgio e Germania). E' comunque un ortaggio radicato nella tradizione culinaria territoriale italiana ed europea. In letteratura se ne trovano riferimenti sin dall'inizio dell'Ottocento: Filippo Re, botanico ed agronomo italiano, scrive nel 1811 "Il sedano rapa, che è il céleri-nuvet (oggi céleri-rave) per i francesi, comunemente fra noi detto Sedano rapino, produce una radice grossa, ovale, dolce allorché cotta è di un gusto squisito".
La coltivazione del sedano rapa è in tutto e per tutto simile a quella del sedano a coste. E' pianta rustica e con una buona resistenza alle basse temperature (attenzione però al colletto in inverno). Resiste bene anche alle temperature elevate, purché abbia a disposizione un'irrigazione costante nei mesi caldi. Predilige i terreni di medio impasto, freschi e profondi. E' bene che i terreni abbiano una buona dotazione di sostanza organica matura ed un pH neutro (o leggermente alcalino). Molto importante per la corretta crescita delle piante è la presenza di fosforo e potassio. "Il sedano rapa è un alimento da riscoprire - spiega Opo Veneto nella sua pagina Facebook -, vista la sua lunga tradizione nell'Italia settentrionale. Ma come sceglierlo? Prediligete le radici non troppo grosse ed assicuratevi che al tatto risulti denso, sodo e dal colore bianco omogeneo. E' una varietà di sedano che si distingue per la radice grossa, arrotondata, nodosa, grinzosa e con polpa bianca e croccante".
La semina del sedano rapa può essere fatta direttamente in campo o attraverso la tecnica del semenzaio. Da tenere in considerazione che i semi hanno un lungo periodo di germogliamento ed un lento accrescimento nelle prime fasi. Nella semina diretta il seme viene messo a dimora tra febbraio e maggio con raccolta che avviene a partire da ottobre e dura per alcuni mesi in modo scalare. Nelle regioni con inverni miti si può anche seminare in agosto-settembre e raccogliere a inizio primavera. Nel caso di semina preventiva in semenzaio, da usarsi se si vuole anticipare la raccolta, il seme viene messo in recipienti di polistirolo o in piccoli vasetti a febbraio per poi essere trapiantate in campo dopo circa 40-50 giorni.
Ha la capacità di conservarsi una volta raccolto (anche per quattro mesi). L'importante è tenere le grosse radici in un luogo buio e asciutto, magari sotto la sabbia. "In questi giorni stiamo ultimando la raccolta del sedano rapa - spiega Fernando Ziviani della Ziviani Società Agricola (guarda la sua pagina Facebook e la pagina dell'azienda su veronawineandfood.it) -, in modo tale da poter permettere l'immagazzinamento del prodotto prima delle forti gelate (che potrebbero danneggiare il colletto delle radici) e per permettere un giusto periodo di conservazione e di 'affinamento' del prodotto. Questa orticola rappresenta per la nostra azienda la coltura primaria, a dimostrazione anche del fatto che coltivare sedano rapa può rappresentare un'interessante fonte di reddito anche se è un mercato di nicchia. L'importante è lavorare in modo adeguato, alla ricerca della qualità e della valorizzazione del prodotto raccolto. Per coltivarlo serve molta passione e costanza, essendo una coltura che tendenzialmente poco si adatta al nostro clima. Questa pianta l'abbiamo scelta perché negli anni '70 rappresentava una coltura molto diffusa e con un importante mercato".
Dal punto di vista varietale alcune aziende sementiere producono e vendono seme ibrido di sedano rapa per coltivare questa pianta. Ecco le varietà che la redazione di Plantgest ha trovato ed inserito nel proprio data base: Balena* (Bejo Italia), Cisko* (Rijk Zwaan Italia), Monarch* (Nunhems Italy). "Nel nostro catalogo prodotti abbiamo inserito l'ibrido Cisko* - spiega Letizia Bonfiglioli, marketing e comunicazione di Rijk Zwaan Italia -. E' adatta alle produzioni autunnali e presenta un'ottima uniformità, sia nella costanza produttiva che nella qualità produttiva. La polpa bianca è molto buona (sia cotta che cruda) e priva di cavità. Ha una notevole resistenza allo stoccaggio ed alla lunga conservabilità. Ottima per la coltivazione in pieno campo e per la commercializzazione sul mercato fresco. Ha una certa rilevanza anche per l'uso come prodotto trasformato e come produzione di seme".
L'apporto idrico è sicuramente un elemento importante, che non deve mai mancare nei mesi estivi. Il miglior sistema d'irrigazione è quello con ala gocciolante. Il terreno deve essere sempre ben umido, facendo però attenzione a non provocare ristagni. Altresì importante è l'eliminazione delle malerbe, soprattutto nelle prime fasi di crescita della pianta. Tra le malattie crittogamiche quella a cui è più soggetto è la Septoriosi del sedano (Septoria apiicola) mentre tra gli insetti attenzione alla presenza della Mosca del sedano (Philophylla heraclei).
Appartiene alla famiglia delle Ombrellifere o Apiaceae. E' pianta a ciclo biennale, ed al secondo anno va in fioritura per produrre semi e riprodursi. Due sono le parti commestibili: la radice tuberiforme, con parte esterna grigia e rugosa e con polpa interna bianca e morbida, e le foglie a coste, che possono essere consumate in modo simile al sedano tradizionale. E' importante ricordare che la radice per uso culinario va raccolta entro la fine del primo anno, in quanto nel secondo anno perde le sue caratteristiche e tende a diventare poco commestibile. Per il suo sapore estremamente delicato e per l'aroma caratteristico (ricorda quello della nocciola) lo rende perfetto per moltissime preparazioni, tra cui vellutate, purè, gratin, insalate.
SEDANO RAPA
L'intera produzione italiana ammonta a circa 115mila quintali (Fonte Opo Veneto, 2014), con un moderato e lento incremento negli ultimi anni grazie anche alla ristorazione stellata ed alla ricerca di nuovi mercati oltre confine (soprattutto Nord Europa: in primis Olanda, Belgio e Germania). E' comunque un ortaggio radicato nella tradizione culinaria territoriale italiana ed europea. In letteratura se ne trovano riferimenti sin dall'inizio dell'Ottocento: Filippo Re, botanico ed agronomo italiano, scrive nel 1811 "Il sedano rapa, che è il céleri-nuvet (oggi céleri-rave) per i francesi, comunemente fra noi detto Sedano rapino, produce una radice grossa, ovale, dolce allorché cotta è di un gusto squisito".
La coltivazione del sedano rapa è in tutto e per tutto simile a quella del sedano a coste. E' pianta rustica e con una buona resistenza alle basse temperature (attenzione però al colletto in inverno). Resiste bene anche alle temperature elevate, purché abbia a disposizione un'irrigazione costante nei mesi caldi. Predilige i terreni di medio impasto, freschi e profondi. E' bene che i terreni abbiano una buona dotazione di sostanza organica matura ed un pH neutro (o leggermente alcalino). Molto importante per la corretta crescita delle piante è la presenza di fosforo e potassio. "Il sedano rapa è un alimento da riscoprire - spiega Opo Veneto nella sua pagina Facebook -, vista la sua lunga tradizione nell'Italia settentrionale. Ma come sceglierlo? Prediligete le radici non troppo grosse ed assicuratevi che al tatto risulti denso, sodo e dal colore bianco omogeneo. E' una varietà di sedano che si distingue per la radice grossa, arrotondata, nodosa, grinzosa e con polpa bianca e croccante".
La semina del sedano rapa può essere fatta direttamente in campo o attraverso la tecnica del semenzaio. Da tenere in considerazione che i semi hanno un lungo periodo di germogliamento ed un lento accrescimento nelle prime fasi. Nella semina diretta il seme viene messo a dimora tra febbraio e maggio con raccolta che avviene a partire da ottobre e dura per alcuni mesi in modo scalare. Nelle regioni con inverni miti si può anche seminare in agosto-settembre e raccogliere a inizio primavera. Nel caso di semina preventiva in semenzaio, da usarsi se si vuole anticipare la raccolta, il seme viene messo in recipienti di polistirolo o in piccoli vasetti a febbraio per poi essere trapiantate in campo dopo circa 40-50 giorni.
Ha la capacità di conservarsi una volta raccolto (anche per quattro mesi). L'importante è tenere le grosse radici in un luogo buio e asciutto, magari sotto la sabbia. "In questi giorni stiamo ultimando la raccolta del sedano rapa - spiega Fernando Ziviani della Ziviani Società Agricola (guarda la sua pagina Facebook e la pagina dell'azienda su veronawineandfood.it) -, in modo tale da poter permettere l'immagazzinamento del prodotto prima delle forti gelate (che potrebbero danneggiare il colletto delle radici) e per permettere un giusto periodo di conservazione e di 'affinamento' del prodotto. Questa orticola rappresenta per la nostra azienda la coltura primaria, a dimostrazione anche del fatto che coltivare sedano rapa può rappresentare un'interessante fonte di reddito anche se è un mercato di nicchia. L'importante è lavorare in modo adeguato, alla ricerca della qualità e della valorizzazione del prodotto raccolto. Per coltivarlo serve molta passione e costanza, essendo una coltura che tendenzialmente poco si adatta al nostro clima. Questa pianta l'abbiamo scelta perché negli anni '70 rappresentava una coltura molto diffusa e con un importante mercato".
Dal punto di vista varietale alcune aziende sementiere producono e vendono seme ibrido di sedano rapa per coltivare questa pianta. Ecco le varietà che la redazione di Plantgest ha trovato ed inserito nel proprio data base: Balena* (Bejo Italia), Cisko* (Rijk Zwaan Italia), Monarch* (Nunhems Italy). "Nel nostro catalogo prodotti abbiamo inserito l'ibrido Cisko* - spiega Letizia Bonfiglioli, marketing e comunicazione di Rijk Zwaan Italia -. E' adatta alle produzioni autunnali e presenta un'ottima uniformità, sia nella costanza produttiva che nella qualità produttiva. La polpa bianca è molto buona (sia cotta che cruda) e priva di cavità. Ha una notevole resistenza allo stoccaggio ed alla lunga conservabilità. Ottima per la coltivazione in pieno campo e per la commercializzazione sul mercato fresco. Ha una certa rilevanza anche per l'uso come prodotto trasformato e come produzione di seme".
L'apporto idrico è sicuramente un elemento importante, che non deve mai mancare nei mesi estivi. Il miglior sistema d'irrigazione è quello con ala gocciolante. Il terreno deve essere sempre ben umido, facendo però attenzione a non provocare ristagni. Altresì importante è l'eliminazione delle malerbe, soprattutto nelle prime fasi di crescita della pianta. Tra le malattie crittogamiche quella a cui è più soggetto è la Septoriosi del sedano (Septoria apiicola) mentre tra gli insetti attenzione alla presenza della Mosca del sedano (Philophylla heraclei).
