Generico sarà Lei!

Se l'aceto balsamico avesse gli occhi avrebbe visto cose che gli Umani non possono nemmeno immaginare: aceti bianchi tedeschi, aceti di mele svizzeri e aceti ai frutti di bosco francesi, tutti spacciati per balsamici, troneggiare sui banconi dei supermercati europei. E tutto questo andrà venduto, nel tempo, come falso sul mercato. E' tempo di reagire.
Il mantra è sempre quello: "balsamico". In fondo, a una lettura superficiale del termine, il significato potrebbe apparire in sé generico. Anche per il dizionario della Lingua Italiana "balsamico" risulta in fondo un sinonimo di "salubre" o di "medicamentoso". Perché mai allora prendersela così tanto se qualche produttore straniero di aceto - più o meno "aromatico" - si abbellisce le confezioni con una tale dicitura sedicente generica? Perché generica affatto non è, soprattutto se viene a seguire un altro termine apparentemente generico: aceto. Messe insieme le due parole compongono un messaggio forte e chiaro di tradizione culinaria, di storia e di cultura enogastronomica italiana. Nella fattispecie, modenese.

Per Modena i due simboli più significativi della città sono infatti la Ferrari e l'aceto balsamico. Mentre la prima non può certo essere oggetto di furberie commerciali, perché inimitabile, il secondo è invece molto più esposto alla spregiudicatezza imprenditoriale di numerose realtà che operano al di fuori del confine nazionale. E non è il solo. Storiche sono ormai le cause legali contro il famigerato "Parmesan", smaccata imitazione del Parmigiano Reggiano presentato con impudenza addirittura a una fiera internazionale. Finita la causa contro i produttori tedeschi è iniziata la "Parmesan II", contro alcuni produttori americani.

Anche Oltreoceano, infatti, il vizietto di appropriarsi della storia e della cultura altrui non pare far difetto. Lì, oltre al Parmesan, qualcuno ha pensato di produrre anche un formaggio simile all'Asiago, e fin qui passi, ma di avere addirittura la sfrontatezza di chiamarlo Asiago esso stesso, nonostante fosse al 100% a Stelle & Strisce. Asiago: tal quale, senza nemmeno meditare un nome per lo meno rimaneggiato, come nel caso del Parmesan. Una sfrontatezza che è stata prontamente fronteggiata nelle opportune sedi legali. Del resto, anche lanciare sul mercato un'imitazione del gorgonzola chiamandolo "Cambozola" non è male come idea. Ma l'attacco alle nostre roccaforti tradizionali non finisce qui: è notizia tuttaltro che antica di come la Cina, geniale patria di imitatori e di inventori di scappatoie, abbia fondato una cittadina di nome "Parma". Nulla di strano, parrebbe, visto che anche negli Usa vi sono decine di città e paesini che portano nomi di insediamenti europei ben più antichi. Peccato che i Cinesi a "Parma" producano prosciutti crudi e poi li vendano per il mondo con un marchio che differisce dall'originale per un nonnulla. La misura, a quanto pare, è decisamente colma: l'Italia ha nei propri marchi Dop e Igp un ineguagliabile tesoro di tradizioni e cultura che rappresenta un vero fiore all'occhiello per un Paese troppo spesso avvilito da altre vicende tuttaltro che onorevoli. I vini, i formaggi, le rarità gastronomiche italiane devono perciò essere considerati veri e propri confini della Patria, e quindi come tali difesi col massimo della puntualità e attenzione possibili.
Anche con questa finalità, il Consorzio dell'aceto balsamico di Modena Igp ha organizzato un convegno il 21 ottobre, a Modena. Esperti di settore, rappresentanti delle Istituzioni, ricercatori e operatori commerciali, hanno preso parte all'evento al fine di condividere le esperienze raccolte in questi due primi anni di vita del Consorzio.
Un primo caposaldo del Consorzio è rappresentato dalla capillare attività di controllo e certificazione. Un'attività che non va alla ricerca delle frodi, bensì rende una fotografia fedele delle aziende produttrici. E' cioè più un premio alla rigorosità che una caccia ai furbi. La repressione o ricerca delle frodi è semmai competenza delle autorità di vigilanza. Il Csqa, l'ente preposto ai controlli, batte perciò a tappeto tutte le aziende facenti parte del Consorzio: il 100% dei soggetti registrati viene infatti controllato ogni anno, come pure il 100% dei lotti di produzione. A oggi vi sono ben 279 unità operative riconosciute. Di queste 143 sono confezionatori, 103 le cantine, 79 gli elaboratori e 51 i concentratori. Una filiera molto articolata a forte grado di integrazione. In totale sono 93,7 i milioni di litri prodotti di Aceto Balsamico di Modena Igp. Sono invece 73,3 i milioni di litri confezionati. Dati che appaiono in crescita, con un +30% nel confezionato e un più 14% nel prodotto. L'attività di campionamento è febbrile: sono circa 500 i prelievi effettuati a trimestre dal Csqa. Le poche "non conformità" riscontrate sono soprattutto a carico di documentazioni mal tenute, con dati non registrati o non comunicati debitamente. Nel 2011 le non conformità sono state solo 78. Solo il 5% delle non conformità ha riguardato documenti relativi alla tracciabilità. Ci sono poi confezionatori anche in Canada, Usa e Giappone, i quali non è certo agevole controllare. Ciò nonostante, anche molti confezionatori "Extra UE" si sono assoggettati volontariamente ai controlli.

Approfondimenti (1): nel corso del convegno sono stati presentati i risultati di un'indagine effettuata da Nomisma sulla percezione del marchio "aceto balsamico" e sul comportamento all'acquisto dei consumatori. Per leggere i risultati dell'indagine clicca qui.

Approfondimenti (2): una tavola rotonda ha concluso il convegno sezionando i diversi aspetti normativi che rappresentano un vero campo di battaglia in difesa dalle falsificazioni. Per approfondire il tema clicca qui.