Ortaggi, ridurre il rischio Salmonella in nove passi

La contaminazione degli ortaggi da parte di batteri del genere Salmonella è un rischio concreto e spesso sottovalutato, che può avvenire sia prima che dopo la raccolta, e portare a infezioni intestinali anche serie.

I batteri possono provenire da varie fonti come da acqua contaminata, feci di animali o materie organiche soprattutto di origine animale non ben compostate.

Come spiega Massimiliano Marvasi, del dipartimento di Biologia dell'Università di Firenze, gli ortaggi possono essere esposti a questi batteri durante tutte le fasi produttive, dalla coltivazione al post raccolta.

I batteri possono anche entrare nell'ortaggio e contaminarlo, sia attraverso aperture naturali, come gli stomi, sia soprattutto da lesioni sulla buccia o sulla superficie delle foglie, rendendo poco efficace o inutile anche il lavaggio, anche se fatto con l'uso disinfettanti.

Per cercare di ridurre questo rischio di contaminazione sono utili alcuni accorgimenti agronomici che Massimiliano Marvasi, insieme alle colleghe Ada Baldi e Anna Lenzi del dipartimento di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali di Firenze, ha riassunto in nove punti e pubblicato su Food Control, la rivista scientifica dell'International union of food science and technology, organizzazione no profit di riferimento dell'Organizzazione mondiale della salute e della Fao.

Vediamo nel dettaglio questi nove punti.
 

Scelta delle varietà

Scegliere la varietà giusta può essere uno dei passi per ridurre il rischio di contaminazione da Salmonella. Tuttavia, come sottolineano gli autori, non esistono varietà universalmente sicure, cioè completamente esenti da questo rischio. E anche da coltura a coltura le cose cambiano.

Nell'insalata infatti i dati sono a volte discordanti rispetto alla suscettibilità delle varie varietà ai batteri di Salmonella, pertanto la scelta varietale non è uno strumento molto utile per ridurre questo rischio.

Nei pomodori in genere le varietà 'cherry' a frutto piccolo sono meno suscettibili rispetto a quelle a frutti grandi, così come nei cavoli le varietà 'Bravo F1' e 'Super red 80' e 'Capture' si sono dimostrate meno suscettibili rispetto ad altre varietà. Altre differenze sono state rilevate per meloni, spinaci e cetrioli.
 

Pacciamatura

Anche la pacciamatura può essere un metodo valido per ridurre il rischio Salmonella. L'uso di teli di plastica anche se da una parte aumenta la persistenza di eventuali batteri di Salmonella nel terreno sottostante, dall'altra riduce il rischio di contaminazione delle foglie e dei frutti. Questo è stato visto ad esempio in una prova su pomodoro, coltivato su terreno e con acqua contaminata, dove è stato osservato che i batteri venivano ritrovati maggiormente nelle foglie nei frutti delle piante non pacciamate, rispetto a quelle pacciamate.

Riguardo ai tipi di pacciamatura, alcuni studi hanno rilevato che la pacciamatura con materiale organico, con residui vegetali secchi, era maggiormente efficace nella riduzione della presenza di Salmonella sia su pomodoro che su cetriolo, rispetto ai teli plastici.
 

Solarizzazione

Anche la solarizzazione può giocare un ruolo importante dal momento che i batteri di Salmonella sono suscettibili alle alte temperature, come riportato anche da uno studio egiziano che ha mostrato l'efficacia della solarizzazione nella decontaminazione di suoli irrigati con acque scure.
 

Concimazione

La concimazione, se effettuata correttamente, non rappresenta un grande rischio per eventuali contaminazioni da Salmonella. Anche la stessa concimazione organica, che potrebbe sembrare una potenziale via di contaminazione, se fatta con letame maturo e residui organici opportunamente compostati praticamente non costituisce un rischio.

Così anche l'agricoltura biologica, che usa esclusivamente la concimazione organica, non ha un rischio maggiore di contaminazione da Salmonella dell'agricoltura convenzionale, come dimostrato da diversi studi.

Riguardo l'uso di fertilizzanti chimici, è stato valutato se eccessi di concimazione, in particolare di azoto e di fosforo, potessero incidere sulla capacità di Salmonella di contaminare i tessuti delle foglie o dei frutti. Da vari studi è stato visto che in genere questo rischio non c'è anche se in alcuni casi delle correlazioni tra alti livelli di azoto nei tessuti e una maggiore presenza di batteri di salmonella è stata ritrovata.

I maggiori rischi legati alla concimazione restano quindi quelli legati all'uso di residui vegetali, e soprattutto di letame, non correttamente compostati.
 

Irrigazione

L'irrigazione può essere un fattore di rischio importante per la contaminazione da Salmonella. Il rischio principale è ovviamente legato all'uso di acque contaminate che possono contaminare sia il suolo, sia le piante. Quindi l'uso di acque 'pulite' è importantissimo per ridurre al minimo i rischi di contaminazione.

Anche la tecnica di irrigazione influisce molto: a parità di qualità dell'acqua usata la subirrigazione e l'irrigazione a goccia effettuata a terra infatti sono molto più 'sicure' rispetto all'irrigazione per aspersione o per scorrimento.

E' stato valutato anche se un eccesso di acqua nei tessuti possa essere un fattore di rischio maggiore, ed è stato visto che potenzialmente può esserlo, anche se, come per gli eccessi di concimazione azotata, non è un fattore determinate o così importante.
 

Idroponica

La coltivazione idroponica è considerata in genere uno dei metodi più sicuri per evitare il rischio di contaminazioni batteriche, dal momento che è possibile controllare quasi tutti i parametri ambientali, in particolare l'acqua, i fertilizzanti e i substrati colturali.

Tuttavia il rischio, per quanto molto basso, non è nullo e in alcuni casi sono state rilevate contaminazioni da Salmonella e altri enterobatteri. Le principali fonti di contaminazione in questo caso sono l'aria (soprattutto se gli impianti sono in ambienti urbani o periurbani), la presenza accidentale di piccoli animali, in particolare rettili, ed eventuali contaminazioni dei substrati o dell'acqua.
 

Fitofarmaci

Piante e frutti integri, con foglie e frutti non danneggiati, sono sicuramente più sicuri per quanto riguarda possibili contaminazioni da Salmonella e altri batteri, anche semplicemente perché offrono minori vie da cui i batteri possono entrare.

Quindi avere e mantenere le piante sane è un aspetto importante per ridurre il rischio Salmonella e quindi l'uso corretto di fitofarmaci e di sistemi di difesa, come la coltivazione di cultivar resistenti a determinate patologie o parassiti, è fondamentale anche contro eventuali contaminazioni batteriche.

I ricercatori dell'Università di Firenze hanno però riportato anche uno studio che mostrava come piante di pomodoro affette da maculatura batterica e da virosi erano meno soggette a contaminazioni da Salmonella. Questo potrebbe essere dovuto alla produzione di sostanze di difesa maggiormente presenti in piante malate che potrebbero ostacolare la crescita dei batteri di Salmonella, o perché all'interno di quelle pinate può essersi sviluppato un microbiota particolare che ostacola la proliferazione di Salmonella.

Un aspetto sicuramente interessante da indagare dal punto di vista scientifico, anche se ovviamente come osservano i ricercatori non si può proporre di coltivare piante malate per ridurre il rischio di contaminazione da Salmonella.

Ma i fitofarmaci possono avere una certa efficacia anche nella riduzione della carica batterica  sulla superficie delle foglie e dei frutti. Un effetto che è stato visto, anche se non sempre, in caso di trattamenti a base di rame sui pomodori.
 

Controllo biologico

Un'altra tecnica per cercare di ridurre la carica batterica sulla superficie delle piante, e quindi anche la presenza di batteri di Salmonella è quella della lotta biologica. Una possibilità che al momento si può considerare ancora in fase sperimentale, ma molto interessante.

Gli autori hanno riportato soprattutto esperienze fatte con fagi, particolari virus in grado di attaccare e uccidere i batteri. Ceppi di fagi specifici contro Salmonella sono stati già selezionati e riconosciuti sicuri per l'uso nell'industria alimentare e potrebbero essere utilizzati soprattutto per trattamenti post raccolta.
 

Raccolta

Il rischio di contaminazione da Salmonella può avvenire anche al momento della raccolta e in fase di post-raccolta, e l'attenzione ad alcuni aspetti può essere molto importante.

Il grado di maturazione ad esempio influisce molto sullo sviluppo di contaminazioni post raccolta nel pomodoro. Frutti maturi sono più soggetti ad essere contaminati rispetto a pomodori da insalata, soprattutto più tempo passa e maggiore è la temperatura a cui sono conservati i pomodori. In più se i pomodori sono anche 'ammaccati' il rischio diventa ancora maggiore. Pertanto la riduzione dei tempi tra raccolta e consumo, le temperature di conservazione e l'integrità dei frutti è fondamentale per ridurre il rischio di contaminazione.

Anche il metodo di raccolta può influire. La raccolta manuale comporta infatti più rischi di contaminazione rispetto a quella meccanica, a causa soprattutto del contatto con le mani degli operatori. Una corretta igiene personale è quindi importante così come la pulizia degli strumenti, delle attrezzature e del materiale che servirà per l'imballaggio e il trasporto.