Il sorbo: la bioraffineria dimenticata da salvaguardare

Il sorbo (Sorbus domestica L.) è un albero da frutto presente su tutto il territorio nazionale, ma scarsamente sfruttato.

L'albero di sorbo può raggiungere 15 metri di altezza e 10 metri di larghezza, ha una crescita lenta ma è molto longevo e può diventare pluricentenario. La fioritura avviene alla fine del periodo primaverile e i fiori sono raccolti in grandi corimbi a forma di cono, larghi circa 10 centimetri e di colore bianco o bianco crema. I frutti sono dei pomi di forma globosa o piriforme chiamati sorbe, hanno una colorazione che varia dal giallo verde al giallo rosso e, così come i fiori, sono presenti in piccoli mazzetti. Quando non hanno ancora raggiunto la piena maturazione, le sorbe sono molto aspre e poco appetibili, ma diventano piacevoli mediante l'ammezzimento, cioè la stratificazione su paglia per circa due mesi e in un ambiente fresco e ventilato. Infatti, il nome sorbo deriva dal latino sorbeo, cioè sorbire il succo dei frutti maturi. Sin dai tempi dei Romani il frutto è stato utilizzato per curare disturbi intestinali e come additivo per la conservazione del sidro di mele.

La fermentazione produceva una bevanda chiamata cerevisia:

"In grotte scavate nel cuore della terra gli Sciti vivono ozi sereni e, rotolando i tronchi verso il focolare, danno alle fiamme le querce raccolte e olmi interi. Qui passano nei giochi la notte d'inverno e, in luogo del vino, bevono allegramente succo d'orzo fermentato o di sorbe inacidite", Virgilio, Georgiche, Libro Primo.

Attualmente viene coltivato in Italia soprattutto a scopo ornamentale perché verso settembre le foglie iniziano lentamente a cambiare colore passando da un giallo intenso fino ad un rosso acceso. In alcuni Paesi dell'Europa orientale le sorbe vengono utilizzate per la produzione di bevande fermentate simili al sidro o distillati simili alla grappa o al calvados (¹). Il distillato prodotto tradizionalmente in Slovacchia contiene oltre cento composti aromatici (²). La macerazione dei frutti in alcol, classica tecnica dei liquori casalinghi, contiene dieci volte meno componenti aromatiche rispetto ai distillati ottenuti da succo o da polpa di sorbe fermentate (³). In Italia, il liquore di sorbe si chiama sorbolo o sorbolino, esistono anche in commercio grappe aromatizzate al sorbo.

Oltre alla specie addomesticata esistono altre specie selvatiche:

• Il ciavardello o sorbo torminale (Sorbus torminalis L.), dal legno molto pregiato e che cresce su tutto il territorio italiano fino ai 200 metri Sul livello del mare. Può arrivare fino ai 15 metri di altezza. I suoi frutti hanno proprietà astringenti, venivano già utilizzati contro le coliche dagli antichi Romani. Oggi con la polpa dei frutti maturi si preparano maschere tonificanti e lenitive per pelli irritabili. Fioritura ad aprile maggio; i frutti maturano a fine estate (settembre ottobre). Preferisce suoli freschi e calcarei.
• Il sorbo montano o farinaccio (Sorbus aria L.) è un alberello caducifoglio, alto fino a 12 metri, che fiorisce in aprile maggio e fruttifica in settembre. Si riproduce per seme, talea o pollone. Il suo nome comune deriva dal fatto che in tempi di carestia le piccole sorbe essiccate e macinate venivano aggiunte alla farina per fare il pane. Il suo legno, molto duro e pregiato, trova pochi impieghi per le modeste dimensioni del tronco e la lentezza nella crescita.
• Il sorbo degli uccellatori (Sorbus aucuparia L.), i cui piccoli frutti attirano gli uccelli ma i semi sono leggermente tossici per l'uomo, per cui vanno consumati cotti. Cresce nella fascia fra i 500 ed i 1.500 metri Sul livello del mare. In Alto Adige viene prodotto artigianalmente un distillato di sorbo degli uccellatori (Vogelbeere in tedesco).
• Il sorbo alpino (Sorbus chamaemespilus (L.) Crantz), piccolo arbusto strisciante presente dai 1.400 ai 1.900 metri Sul livello del mare.

Le sorbe di tutte le specie si prestano bene alla preparazione di confetture, ricche di acido ascorbico (⁴). Nella medicina tradizionale venivano utilizzate contro la dissenteria per le loro proprietà astringenti. Se consumate fresche, i composti fenolici contenuti nella polpa offrono protezione contro i radicali liberi e altri benefici per la salute (⁵). Gli estratti delle foglie hanno spiccate proprietà antiossidanti (⁶). La polpa delle sorbe è anche ricca di sorbitolo - un alcol utilizzato come edulcorante nelle diete per diabetici - contiene il triplo di vitamina C rispetto alle arance ed altri principi nutraceutici quali carotenoidi, acidi fenolici, ferro, magnesio e potassio. Altri composti nutrizionali importanti delle sorbole sono i tocoferoli e la vitamina E. Dai semi è possibile estrarre olio alimentare di alta qualità, composto al 90% da acidi oleico e linoleico (⁷).

Nonostante la sua rusticità, la lenta crescita del sorbo non gli consente di competere contro altre specie. La pianta tollera l'ombra solo durante i primi anni di vita, ma per poter svilupparsi ha bisogno di posizioni soleggiate, per questo motivo non si trova mai consociato in boschi. Un sorbo coltivato da seme richiede almeno quindici anni per entrare in produzione, per cui la coltivazione frutticola ricorre spesso a innesti su spincervino oppure melo cotogno. Essendo una rosacea, il sorbo è sensibile a due malattie fungine: il cancro del melo (Nectria galligena) e la ticchiolatura del melo (Venturia inaequalis) (⁸) e al colpo di fuoco batterico (causato dall'Erwinia amylovora) (⁹).  A parte gli eventuali trattamenti antifungini, la coltivazione del sorbo non richiede particolari cure.

Il sorbo domestico è molto raro e minacciato in molti Paesi europei. La specie e la relativa diversità genetica sono minacciate dalla riduzione generale nel numero di individui negli ambienti naturali e dal disturbo causato dall'impatto umano sulle strutture naturali delle metapopolazioni. La selvicoltura intensiva, i popolamenti eccessivamente densi, le pratiche selvicolturali, la perdita di habitat idonei, l'abbandono e una conoscenza e una percezione insufficienti, contribuiscono alla riduzione della dimensione dei popolamenti.

Sarebbe dunque auspicabile l'inserimento del sorbo in progetti di siepi campestri, forestazione di terreni marginali o rinaturalizzazione di terreni abbandonati, ma alla data odierna esistono solo linee guida molto generiche per la sua protezione.

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In Italia, è stato inserito nelle Linee guida di forestazione di Roma Capitale (⁸, già citato) perché le sorbole sono una risorsa preziosa per l'avifauna. Le priorità e le misure di conservazione dipendono dalla dimensione corrente della popolazione, dalla sua struttura e dalle minacce esistenti e potenziali. Perciò le misure di conservazione in situ devono cominciare con l'attuazione di inventari per poter valutare la struttura e le dimensioni della popolazione, i nuclei di popolazione, la frammentazione, le minacce e i processi relativi, così come le priorità e le esigenze di conservazione. Non si può stabilire nessuna regola per quanto riguarda il numero e le dimensioni minime delle popolazioni che devono essere conservate poiché dipende dalle situazioni specifiche della specie (demografia, minacce, disponibilità di habitat, eccetera) e dai mezzi finanziari disponibili.

Come minimo dovrebbe essere designata una popolazione centrale come unità di conservazione nella quale il S. domestica sia favorito rispetto alle altre specie nella rinnovazione e nelle operazioni di gestione. Concentrando gli sforzi su queste popolazioni, che sono le più ampie e le più accessibili, si dovrebbe garantire il massimo successo con il minimo costo (¹⁰).

Bibliografia

(¹) Sõukand, R., Pieroni, A., Biró, M., Dénes, A., Dogan, Y., Hajdari, A., ... & Luczaj, L. 2015. An ethnobotanical perspective on traditional fermented plant foods and beverages in eastern Europe, Journal of Ethnopharmacology, 170 (2015): 284–296.

(²) Vyviurska, Olga & Pysarevska, Solomiya & Janoskova, Nikoleta & Spánik, Ivan. (2015). Comprehensive two-dimensional gas chromatographic analysis of volatile organic compounds in distillate of fermented Sorbus domestica fruit. Open Chemistry. 13.

(³) Mariana Galabova, Nikolay Stoyanov,  Panko Mitev; Primary studies of the composition of distillate beverages produced from Sorbus domestica fruits, BIO Web of Conferences 45, 01012 (2022).

(⁴) Mrkonjic, Zorica & Nadjpal, Jelena & Beara, Ivana & Šibul, Filip & Knezevic, Petar & Lesjak, Marija & Mimica-Dukic, Neda. (2019). Fresh fruits and jam of Sorbus domestica L. and Sorbus intermedia (Ehrh.) Pers.: Phenolic profiles, antioxidant action and antimicrobial activity. Botanica Serbica. 43. 187-196.

(⁵) Ognyanov M, Denev P, Petkova N, Petkova Z, Stoyanova M, Zhelev P, Matev G, Teneva D, Georgiev Y. Nutrient Constituents, Bioactive Phytochemicals, and Antioxidant Properties of Service Tree (Sorbus domestica L.) Fruits. Plants (Basel). 2022 Jul 13;11(14):1832. PMID: 35890466; PMCID: PMC9323255.

(⁶) Rutkowska M, Olszewska MA, Kolodziejczyk-Czepas J, Nowak P, Owczarek A. Sorbus domestica Leaf Extracts and Their Activity Markers: Antioxidant Potential and Synergy Effects in Scavenging Assays of Multiple Oxidants. Molecules. 2019 Jun 20;24(12):2289. PMID: 31226759; PMCID: PMC6630621.

(⁷) Sarv V, Venskutonis PR, Bhat R. The Sorbus spp.-Underutilised Plants for Foods and Nutraceuticals: Review on Polyphenolic Phytochemicals and Antioxidant Potential. Antioxidants (Basel). 2020 Sep 1; 9(9):813.

(⁸) Enescu, C. M., de Rigo, D., Houston Durrant, T., Caudullo, G., Sorbus domestica in Europe: distribution, habitat, usage and threats. In: San-Miguel-Ayanz, J., de Rigo, D., Caudullo, G., Houston Durrant, T., Mauri, A. (Eds.), European Atlas of Forest Tree Species. Publ. Off. EU, Luxembourg, 2016.

(⁹) Marzia Mirabile, Pietro Massimiliano Bianco, Valerio Silli, Silvia Brini, Anna Chiesura, Marina Vitullo, Lorenzo Ciccarese, Riccardo De Lauretis, Domenico Gaudioso; Linee guida di forestazione urbana sostenibile a Roma Capitale; Ispra, Manuali e Linee Guida 129/2015 ISBN 978-88-448-0747-4.

(¹⁰) Rotach P. 2009. Euforgen Linee guida per la conservazione genetica e l'uso del sorbo domestico (Sorbus
domestica). Traduzione: A. Rositi, M. Morganti, B. Schirone, Dipartimento Daf, Università della Tuscia, Viterbo. Creia, Fondi, Latina, Italia, 6 pagine. Originariamente pubblicato da Bioversity International, in inglese, nel 2003.