L'olio extravergine di oliva è uno dei prodotti simbolo dell'agroalimentare italiano, ma proprio per questo è anche uno dei prodotti più soggetti a frodi.
Poter riconoscere con una semplice analisi se un olio, magari preso da una bottiglia sullo scaffale, sia italiano o no sarebbe, uno strumento interessantissimo per il contrasto alle frodi alimentari.
Oggi una metodologia sperimentale, basata sull'analisi spettrometrica dell'olio messa a punto dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IzsVe), promette di poterlo fare, anche se la tecnica deve essere ancora perfezionata prima di poter essere usata come uno strumento giuridicamente valido.
Per farci spiegare di cosa si tratta e che potenzialità può avere questo nuovo approccio di analisi, abbiamo intervistato il dottor Roberto Piro, che ha coordinato il lavoro di ricerca e ne ha recentemente pubblicato i risultati sulla rivista scientifica Journal of Near Infrared Spectroscopy con il titolo "Geographical identification of Italian extra virgin olive oil by the combination of near infrared and Raman spectroscopy: A feasibility studi".
Dottor Piro, di che tipo di analisi si tratta e come viene fatta?
"La ricerca è stata sviluppata utilizzando l'analisi spettroscopica Raman e del vicino infrarosso (Nir). Entrambe le tecniche sono non distruttive e sfruttano la semplice interazione diretta dei raggi infrarossi con le molecole presenti nella matrice dell'olio. In particolare la tecnica Nir è già molto diffusa ed utilizzata per le determinazioni quantitative di numerosi parametri chimici (acidità, numero di perossidi, acido oleico, ecc.) e per la definizione della qualità dell'olio. Mentre la tecnica Raman è meno diffusa, ma è caratterizzata da un elevato potere diagnostico dal punto di vista qualitativo".
Dal punto di vista pratico e economico è un'analisi complessa o costosa?
"L'analisi è estremamente economica e anche sostenibile dal punto di vista ambientale. Al di là del costo iniziale dello strumento e dei piccoli contenitori in vetro in cui porre l'olio, entrambe le tecniche prevedono l'analisi diretta senza alcuna fase di preparazione del campione, e non è richiesto l'impiego né di solventi né di reagenti chimici".
Cosa avete fatto per cercare di distinguere un olio italiano da uno estero?
"Il segnale (spettri) delle due tecniche prese singolarmente non sono in grado di evidenziare in maniera significativa differenze correlate all'origine geografica dei campioni. Nonostante ciò il team di ricerca dell'IzsVe ha evidenziato un effetto sinergico delle due metodologie analitiche.
Infatti, una volta 'fusi' gli spettri delle due tecniche spettroscopiche ed opportunamente elaborati statisticamente, le differenze fra i due tipi di olio sono molto più marcate. La statistica riesce ed estrapolare dagli spettri le caratteristiche spettroscopiche riconducibili alle variazioni chimiche tra un olio italiano ed uno greco".
Il dottor Piro, a sinistra, con il suo gruppo di ricerca composto, sempre nell'ordine da sinistra verso destra, da Carmela Zacometti, Marco Bragolusi, Alessandra Tata e Andrea Massaro
A cosa sono dovute le differenze che rilevate?
"Le principali differenze sono riconducibili presumibilmente ai segnali delle insaturazione degli acidi grassi dell'olio. Questo risultato è in linea con quanto già riportato nella letteratura scientifica".
Quale è l'accuratezza di quest'analisi? Cioè è sicuro che un olio italiano sia sempre riconosciuto come italiano e uno straniero come straniero?
"Il nostro metodo discrimina un olio greco da uno italiano con un'accuratezza del 97%. Va sottolineato come questo studio però è ancora preliminare ed effettuato su un limitato numero di campioni. Quello pubblicato è da considerarsi uno studio di fattibilità il cui obiettivo era dimostrare le potenzialità e la sinergia delle tecniche Raman e Nir nel distinguere l'olio italiano da quello greco".
Voi per ora avete verificato la validità del metodo nella distinzione tra oli italiani e oli greci. Potrà essere fatto anche per distinguere oli italiani da oli anche di altri paesi, come ad esempio della Spagna o della Tunisia?
"Stiamo attualmente raccogliendo campioni per testare il modello statistico e per verificare la sua capacità diagnostica nel distinguere l'olio Italiano anche da quelli di altre nazionalità".
E si potrebbe arrivare a distinguere oli anche a livello regionale? Ad esempio un olio toscano da uno pugliese o ligure?
"È un risultato molto ambizioso ma potenzialmente raggiungibile, infatti esistono in letteratura esempi che vanno in questa direzione, come ad esempio il risultati di alcuni gruppi di ricerca dell'Università di Genova che hanno già dimostrato la capacità delle tecniche spettroscopiche di discriminare gli oli italiani di diversa origine geografica".
Attualmente questa tecnica di analisi è ancora in fase sperimentale. Cosa serve perché possa essere usata?
"Sì, il metodo è ancora in fase sperimentale. C'è necessità di testare il modello su un numero più elevato di campioni e verificare che esso mantenga le performance osservate nello studio preliminare. È tecnicamente necessario considerare i modelli matematico statistici come entità in evoluzione che migliorano le loro performance (precisione, accuratezza e robustezza) all'aumentare del numero dei campioni e della loro eterogeneità".
Può essere usata nei controlli di qualità o nei controlli antifrode con valore legale?
"Trattandosi di una tecnica di screening la sua collocazione ideale è fra le analisi di controllo qualità e di processo delle aziende, mentre per quanto riguarda i controlli antifrode con valore legale i risultati spettroscopici non potrebbero essere utilizzati direttamente come accertamenti definitivi ma andrebbero considerati come preliminari da integrare alle analisi di laboratorio convenzionali.
In un contesto di elevati volumi di scambi commerciali una tecnica di screening rapida ed economica avrebbe comunque una enorme utilità pratica anche nei controlli ufficiali. Infatti, consentirebbe di analizzare grandi quantità di campioni permettendo di identificare velocemente i casi sospetti sui quali focalizzare i controlli mediante tecniche convenzionali con validità legale. In questo modo si avrebbe un'ottimizzazione delle attività dei laboratori ufficiali".
