Aglio, l'oro bianco (e ora anche nero)

Senza dimenticare quello rosa e quello rosso: il punto su produzione e trend del settore

Lorenzo Cricca di Lorenzo Cricca

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L'aglio è una preziosa gemma del made in Italy da valorizzare e da esportare
Fonte foto: © Daniel Vincek - Adobe Stock

Se si pensa ad un campo da calcio la mente di un tifoso medio di "football" spesso immagina quello di uno stadio inglese, simbolo di bellezza e di qualità. E' frutto di un intenso lavoro dei mastri giardinieri britannici e dei loro segreti. Negli ultimi anni ai segreti più tradizionali se ne è aggiunto uno nuovo: aglio vaporizzato per prevenire la presenza di parassiti e rendere più morbido il terreno di gioco. Questo espediente è infatti usato nella manutenzione del manto erboso dell'Old Trafford, storico impianto del Manchester United.

In Italia nel 2018, in base ai dati Istat, la produzione di aglio e scalogno in pieno campo è stata di 311.510 quintali per una superficie di 3.573 ettari. Rispetto al 2008 la produzione è cresciuta del 13%, quando i quintali erano 274.065, e la superficie del 18%, quando gli ettari erano 2.937. Viene coltivato in diverse regioni: nel 2018 i dati Istat dicono che la leadership è della Campania con 935 ettari e 88.430 quintali, seguita al secondo posto da Emilia Romagna con 498 ettari e 49.645 quintali e al terzo dal Veneto con 595 ettari e 43.812 quintali.
 

AGLIO

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Quasi la metà del raccolto nazionale è venduto sui mercati internazionali, prevalentemente europei. La Germania è il primo paese che importa aglio made in Italy seguita da Austria, Polonia, Repubblica Ceca ed Olanda. C'è però da dire che contemporaneamente l'Italia importa bulbi, con un volume che supera le 30mila tonnellate all’anno. Al primo posto come paese esportatore c'è la Spagna. In linea generale la stagione 2018 è stata però deficitaria rispetto a quella degli ultimi anni, per produzione e pezzatura dei bulbi. C'è inoltre stato qualche problema legato alla presenza di virosi e di malattie fungine.
La Cina è di gran lunga il maggiore produttore mondiale di aglio con 22.160.465 tonnellate, seguita da India con 1.693.000 tonnellate e da Corea con 293.674 tonnellate (Fonte Faostat, 2017). Complessivamente nel 2017 sono state prodotte 28.164.055 tonnellate di aglio in tutto il mondo. Il primo paese europeo è la Spagna con 274.712 tonnellate ed il secondo è l'Italia con 29.983 tonnellate.

Sono tre i principali tipi di aglio: bianco (quello più conosciuto e coltivato in Italia), rosa e rosso. Tante sono le Dop e le Igp, che qualificano questa eccellenza del made in Italy.
"Il consumatore chiede sempre più aglio - spiega Massimo Tovo, presidente Consorzio di tutela aglio bianco Polesano Dop -, spinto da una maggiore attenzione alla salute, al benessere, ma anche al desiderio di tornare a sapori autentici e genuini. L’aglio bianco polesano Dop si distingue per la sua forma regolare e compatta, il colore bianco lucente, un sapore non amaro, il profumo delicato e l’aroma intenso, non pungente, ma molto persistente. Ha elevate doti di serbevolezza, che gli garantiscono una lunga conservabilità. A renderlo speciale sono: il terreno alluvionale e ricco di elementi nutritivi, le condizioni pedoclimatiche ed il fattore umano. Nel 2018 abbiamo raccolto meno prodotto ma abbiamo commercializzato un +40% di aglio rispetto al 2017. Buoni anche i prezzi, rimasti stabili rispetto all'anno precedente. Da segnalare che dei circa 120 ettari coltivati ad aglio nella Dop circa il 10% sono a regime biologico". La Dop dell’aglio bianco polesano è ottenuta a partire da ecotipi locali, nonché dalla varietà Avorio selezionata partendo dagli stessi ecotipi.
 
Aglio nero prodotto da aglio bianco di Voghiera Dop fermentato
L'aglio bianco di Voghiera Dop fermentato origina un ottimo aglio nero
(Fonte fote: © Consorzio aglio bianco di Voghiera Dop)

"L’aglio bianco piacentino è definito dagli esperti l’oro bianco - spiega Francesco Rastelli, presidente di Copap - Cooperativa produttori aglio piacentino -. Questo aglio è iscritto nel registro delle varietà con la denominazione di aglio Ottolini e aglio Serena. Negli ultimi anni la produzione è stabile: circa 6mila quintali. La Copap nasce a Monticelli D’Ongina (Pc) nel 1976 dall’unione di diverse aziende agricole della provincia di Piacenza e opera con lo scopo di salvaguardare e migliorare la produzione della varietà locale di aglio bianco piacentino. Questa varietà è molto apprezzata dai coltivatori e consumatori in Italia e all'estero per le sue proprietà uniche. E' molto aromatico, con alta concentrazione di allicina, con elevate capacità di conservazione (circa un anno) e dalle elevate qualità organolettiche"
 

Oggi l'aglio è anche nero

Da bianco a nero, grazie ad un processo fermentativo naturale che trasforma il comune aroma intenso e pungente in un sapore più morbido e delicato. L'aglio così cambia anche colore, diventa più tenero e acquisisce note umami e balsamiche. Tra tutti ricordiamo l’aglio nero di Voghiera, prodotto esclusivamente con aglio di Voghiera Dop (certificato e tutelato dal Consorzio produttori aglio di Voghiera). Da sempre l'aglio nero si utilizza nella cucina orientale, giapponese e coreana in primis. Ora anche i grandi chef italiani lo stanno scoprendo, sdoganandolo anche nella cucina di tutti i giorni. Probabilmente è il colore che lo rende ancora più attraente: il black food, secondo le previsioni di Uber Eats, è la tendenza dell’anno.
 
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