Quando un olivo cresce assorbe gli elementi nutritivi dal terreno in cui affonda le radici. Le tipologie e la quantità di elementi sono determinate dalla presenza degli stessi nel suolo. E ogni areale è caratterizzato da un mix unico di molecole, che poi si ritrovano nelle drupe e nelle foglie dell'olivo.
Ricercatori dell'Enea sono stati in grado di misurare la concentrazione di questi elementi e in questo modo di legare le olive ad un dato territorio. Si tratta di una scoperta (pubblicata sulla rivista open source Foods) che potrebbe avere interessanti risvolti per quanto riguarda la repressione delle frodi.
L'impronta del suolo nelle olive
Ma facciamo un passo indietro. Gli olivi, come ogni altra pianta, assorbono gli elementi nutritivi di cui hanno bisogno dal suolo. Azoto, fosforo e potassio sono i macroelementi indispensabili alla vita vegetale, ma ci sono molti altri elementi che vengono assorbiti e che hanno una funzione metabolica limitata o addirittura assente.
Il mix di elementi minori nel terreno determina la loro presenza nelle drupe, che sono lo "specchio" della composizione chimica del suolo. In altre parole ogni oliva porta in sé la firma geochimica del suolo. E visto che ogni suolo ha una firma unica, per i ricercatori è possibile legare un campione ad un determinato territorio.
Lo studio dell'Enea nel Lazio
Lo studio dell'Enea è stato condotto su trentasette campioni di olive e di foglie da undici specie di ulivo raccolte in due diverse aree di produzione nel Lazio: presso il Centro Ricerche Enea Casaccia e nel comune di Allumiere.
"Combinando insieme le più moderne tecnologie di analisi, siamo riusciti a identificare la firma geochimica del suolo trasferita alle olive. Questo apre alla possibilità di individuare, in modo sempre più veloce e accurato, l'origine geografica dei prodotti olivicoli e di scovare eventuali frodi soprattutto tra le Dop che devono garantire caratteristiche di qualità, autenticità e tipicità strettamente legate al territorio di produzione", spiega Claudia Zoani, ricercatrice della Divisione Biotecnologie e Agroindustria dell'Enea.
Gli elementi più abbondanti nelle drupe dell'uliveto del Centro Ricerche Enea sono risultati lo stronzio (13 milligrammi/chilogrammo) e il rame (13,44 milligrammi/chilogrammo). Mentre per la zona di produzione di Allumiere è stato riscontrato un maggiore contenuto di rubidio (12,86 milligrammi/chilogrammo) e, successivamente, di rame (11,36 milligrammi/chilogrammo) e stronzio (6,74 milligrammi/chilogrammo).
Per questo studio il team dell'Enea ha utilizzato tecniche di analisi con un'elevata sensibilità, che consentono la quantificazione anche di elementi presenti a bassissime concentrazioni. "Per i nostri test ci siamo avvalsi anche di una tecnologia sviluppata nei laboratori del Centro Ricerche di Frascati, un dispositivo portatile basato sulla spettroscopia laser fotoacustica che sfrutta luce e suono per eseguire in tempo reale misure non distruttive direttamente sul campione non trattato", aggiunge Claudia Zoani.
