Ultimamente si sente sempre più spesso parlare del così detto falso miele e del suo uso per adulterare il miele vero.
Ma cosa è questo falso miele, quali analisi di laboratorio sono previste per rilevarlo e quali potrebbero essere usate per rendere ancora più accurata la sua ricerca?
Lo abbiamo chiesto alla professoressa Antonella Canini, che dirige il Dipartimento di Biologia e il Centro Ricerche Miele dell'Università di Tor Vergata a Roma.
Professoressa, cosa è il falso miele? Che zuccheri e quali altre sostanze contiene in genere?
"Il falso miele è una miscela alimentare contenente una piccola percentuale (al massimo circa il 50%) di miele e la rimanente parte con aggiunta di sciroppi di zuccheri. Il miele praticamente viene allungato con sciroppo di zuccheri quali glucosio e fruttosio, ma anche sciroppi di riso, grano, mais o barbabietola da zucchero".
Ci possono essere rischi per la salute dei consumatori?
"I rischi per la salute del consumatore, ovviamente, sono determinati dal fatto che quel prodotto ritenuto miele, non corrisponde ai valori nutrizionali riportati in etichetta, ad esempio l'indice glicemico sarà sicuramente maggiore di quello dichiarato; questo potrebbe essere rischioso per le persone diabetiche. Ulteriormente, l'aggiunta di zuccheri artificiali, ricchi anche di amido, potrebbe causare reazioni allergiche o intolleranze nel consumatore".
Solitamente viene usato per tagliare il miele vero, per aumentarne la quantità, ma in che percentuali?
"Parliamo nel migliore dei casi di percentuali che vanno dal 50%, ma spesso tali diluizioni possono anche aumentare".
Quali sono le analisi ufficiali che vengono utilizzate per rilevare il falso miele?
"Per rilevare tali frodi si possono utilizzare diverse tipologie di analisi di laboratorio; ad esempio, l'analisi melissopalinologica, ovvero lo studio al microscopio ottico del purificato del miele, contenente il residuo pollinico. Tale analisi permette di osservare e contare i pollini e tutte le matrici microscopiche (spore, alghe, cristalli di zucchero, lieviti, spore fungine, amidi) presenti nel miele. Tali pollini sono direttamente riconducibili alla specie vegetale che l'ha prodotti e che sicuramente è stata visitata dalle api.
In 10 grammi di miele possiamo trovare anche oltre 100mila granuli di polline. Tramite l'analisi melissopalinologica si può definire l'origine botanica e geografica del miele.
Oltre i pollini, qualora il miele fosse adulterato, potremmo osservare anche granuli di amido, anche essi specie specifici e gli sciroppi di zuccheri, infatti, ne sono altamente ricchi. Pertanto, se in un campione di miele troviamo molti granuli di amido e pochissimi granuli di polline, possiamo ipotizzare un'adulterazione del miele con sciroppi di zucchero.
Un'altra metodica di analisi prevede la caratterizzazione e quantizzazione degli zuccheri del miele attraverso analisi gas-cromatografiche, spettroscopiche e di risonanza magnetica nucleare (Nmr); queste tecniche altamente sensibili, permettono di rilevare la presenza di zuccheri aggiunti estranei al miele, come sciroppo di mais e/o zuccheri invertiti.
Infine, anche le analisi qualitative e quantitative delle proteine di origine animale, ovvero enzimi aggiunti dall'ape durante l'elaborazione del nettare e della melata, possono aiutarci a rilevare la frode. Il falso miele ha un contenuto basso o nullo di tali enzimi".
Quale è la percentuale più bassa rilevabile di falso miele in un miele tagliato?
"È difficile dare un numero preciso, ma la presenza di almeno un 30% di zuccheri estranei può essere rilevata attraverso le tecniche analitiche della gas-cromatografia, spettroscopia e risonanza magnetica nucleare".
Ci possono essere altri tipi di analisi che potrebbero dare una maggiore accuratezza?
"Le tecniche sopra descritte sono molto accurate e sensibili".
Sui giornali e su internet si trovano dei consigli su "test fai da te" per valutare la genuinità del miele, hanno una qualche validità?
"I consigli fai da te, spesso non hanno una base scientifica. Pertanto, da scienziata, consiglio di affidarsi a laboratori specializzati per valutare un eventuale sospetto di adulterazione e frode; perché, come detto sopra, questo falso miele potrebbe provocare reazioni allergiche o intolleranze importanti sul consumatore".
È possibile stabilire se l'eventuale presenza di sciroppi zuccherini del miele sia dovuta ad una adulterazione fraudolenta o ad una contaminazione accidentale dovuta agli alimenti usati per la nutrizione artificiale degli alveari?
"Sì, assolutamente. La contaminazione accidentale di sciroppi per la nutrizione artificiale degli alveari prevede l'intervento delle api, che comunque in parte elaborano lo sciroppo e lo arricchiscono con enzimi prodotti dalle loro ghiandole ipofaringee. La presenza di questi enzimi è rilevabile nel miele, mentre non lo è nel falso miele".
