Il glutine è una proteina composta da due frazioni principali, la glutenina e la gliadina, ed è presente in alcuni cereali come il grano, la segale e l'orzo. Il glutine è responsabile della consistenza elastica e della struttura dei prodotti da forno, come il pane e la pasta.
Quando la farina viene mescolata con acqua, il glutine forma una rete elastica e viscosa che trattiene i gas prodotti durante la fermentazione dei lieviti, permettendo al pane di lievitare. Ma il glutine è anche responsabile della tenacità della pasta cotta in acqua.
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L'80% della frazione proteica di un seme di grano è rappresentato proprio dalla glutenina e dalla gliadina. Sono contenute nell'endosperma e hanno una funzione di riserva, nel senso che servono come fonte di nutrimento al germoglio del grano per crescere, prima che sia in grado di sintetizzare carboidrati e proteine.
Le gliadine sono proteine monomeriche, una famiglia al cui interno si contano cinquanta molecole differenti per dimensione e sequenza. Le glutenine, invece, sono proteine polimeriche composte da subunità ad alto e basso peso molecolare. Le caratteristiche complessive del glutine di una varietà di frumento sono determinate proprio dalla diversa composizione di queste molecole.
Che cos'è la forza del glutine?
La forza del glutine si riferisce alla capacità del glutine di formare una rete elastica e tenere insieme la struttura di un impasto. In altre parole, è la capacità del glutine di conferire elasticità e resistenza alla massa dell'impasto durante il processo di lavorazione.
La forza del glutine è particolarmente importante nella panificazione, dove la maglia glutinica intrappola il biossido di carbonio prodotto dalla fermentazione dei lieviti. Questo processo di sequestro del gas fa sì che l'impasto si gonfi e aumenti di volume, creando una consistenza soffice e leggera nei prodotti da forno come il pane.
Anche la tenuta della pasta alla cottura e la non collosità della stessa sono determinate dalla particolare composizione del glutine del frumento.
Che cosa si intende per farine di forza?
Le farine di forza sono farine a elevato contenuto proteico ed elevata forza del glutine, particolarmente adatte per la preparazione di pane e prodotti da forno che richiedono una struttura robusta e una buona capacità di ritenere il gas prodotto dalla fermentazione dei lieviti.
Manitoba è la più nota farina di forza di grano tenero. Sebbene non identifichi una varietà di grano specifica, la Manitoba è oggi diventata sinonimo di farina di forza, in quanto è il nome della regione del Canada da cui, negli Anni Sessanta, l'Italia ha preso ad importare farine adatte alla panificazione.
Come si misura la forza del glutine?
La forza del glutine viene generalmente misurata utilizzando un dispositivo chiamato alveografo. L'alveografo è uno strumento di laboratorio progettato specificamente per valutare le proprietà reologiche della farina. Il test alveografico fornisce informazioni dettagliate sulla capacità di estensione, elasticità e forza del glutine.
Nei laboratori dei mulini si prepara un impasto utilizzando la farina di interesse mescolata con acqua. Questo impasto viene quindi sottoposto a un periodo di riposo per permettere alla maglia glutinica di svilupparsi.
L'impasto viene quindi collocato all'interno di un cilindro nell'alveografo, il quale misura la capacità dell'impasto di estendersi e rilassarsi attraverso una serie di cicli. Durante questo processo, il glutine si estende formando una rete e, successivamente, si sgonfia.
Il dispositivo registra i dati relativi alla resistenza del glutine durante le fasi di estensione e rilassamento. Questi dati vengono poi utilizzati per generare una curva alveografica, che descrive le caratteristiche reologiche dell'impasto.
La curva alveografica mostra diversi parametri, tra cui la forza del glutine (indicata come W) e altri aspetti come la tenacità e l'estensibilità.
Questi dati forniscono agli esperti di panificazione informazioni dettagliate sulla qualità della farina e sul comportamento dell'impasto durante la lavorazione.
La forza del glutine è spesso espressa in W, dove valori più alti indicano una maggiore forza del glutine:
- Farine molto forti (≥ 360 W).
- Farina forte (≥ 300 W).
- Farina di forza normale (250÷280 W).
- Farina debole (200÷220 W).
- Farina molto debole (≤ 180 W).
- Farina non panificabile (≤ 130 W).
Di solito, maggiore è il contenuto proteico della farina, maggiore è la forza. Una farina di forza, ad esempio, ha solitamente un contenuto proteico superiore al 13%. Tuttavia la forza dell'impasto dipende dalla "tipologia" del glutine presente e solo secondariamente dalla sua quantità.
Dove si trova il glutine?
Il glutine è presente in alcuni cereali, quali ad esempio:
- Grano. È il cereale più comune contenente glutine. Vari tipi di grano contengono questa proteina, come il grano tenero (usato nella produzione di pane, pasta, biscotti, eccetera) e il grano duro (usato nella produzione di pasta).
- Segale. La segale è un altro cereale che contiene glutine. Il pane di segale, ad esempio, è un alimento che ne è ricco.
- Farro. Quale antenato del grano oggi coltivato, anche il farro contiene glutine.
- Orzo. L'orzo è un cereale che contiene glutine ed è utilizzato in alcuni prodotti alimentari oltre che nella preparazione della birra.
È importante notare che altri cereali come il riso, il mais, il miglio, il sorgo, la quinoa, l'avena e il grano saraceno non contengono glutine. Pertanto, sono considerati sicuri per le persone con intolleranza al glutine o celiachia, a condizione che non siano stati contaminati durante la produzione o la lavorazione.
Che cos'è la celiachia?
Per alcune persone, il consumo di glutine può causare problemi di salute. La celiachia è una malattia autoimmune in cui il sistema immunitario reagisce al glutine danneggiando la mucosa intestinale. Altre persone possono essere sensibili al glutine e avere disturbi gastrointestinali, senza tuttavia essere celiaci.
Tuttavia la maggior parte delle persone può consumare glutine senza problemi e molti alimenti ricchi di glutine, come quelli fatti con farine integrali, forniscono importanti nutrienti come fibre, vitamine e minerali.
