Erroneamente scambiata per un cereale, la quinoa (Chenopodium quinoa) ha suscitato l'interesse degli agricoltori come pianta alternativa nell'avvicendamento colturale e per la crescente domanda di cibi altamente proteici e privi di glutine da parte dei consumatori europei.
La quinoa non fa parte della famiglia delle Graminaceae ma bensì delle Amaranthaceae, come la barbabietola e lo spinacio. Visto che dai suoi semi si può ottenere la farina ed è una dicotiledone, ovvero che presenta due foglie embrionali nel seme con la doppia funzione di assorbimento e riserva, viene classificata come uno pseudocereale assieme al grano saraceno, la chia e l'amaranto.
Ha un ciclo primaverile estivo di circa 120 giorni dalla semina, con rese medie che vanno dai 15 ai 40 quintali di granella secca che vengono influenzate dal genotipo, dalle condizioni pedoclimatiche e dalle cure colturali applicate.
"Nel nostro territorio la quinoa si adatta perfettamente a una rotazione colturale che prevede un cereale e una pianta da rinnovo come altre chenopodiacee, mais, soia, pomodoro o erba medica. Diciamo che la tradizionale barbabietola può essere sostituita tranquillamente con una quinoa" spiega Sebastiano Tundo, titolare di Quin® Filiera della Quinoa Italiana, in provincia di Ferrara.
Caratteristiche agronomiche
Questa coltura si contraddistingue per alcune caratteristiche agronomiche e fisiologiche peculiari che l'agricoltore dovrebbe tenere in considerazione per ottenere una coltivazione redditizia.
Tolleranza allo stress idrico e salino
La quinoa è una pianta caratterizzata da una bassa esigenza idrica, questo perché possiede una radice di tipo fittonante, cioè una radice principale chiamata appunto "fittone" che si sviluppa verticalmente nel terreno e da cui partono le radici secondarie, che le permette di trovare l'acqua in profondità e in maniera autonoma.
L'irrigazione è però necessaria nei periodi estivi, soprattutto nelle fasi più delicate del ciclo che sono la fioritura e il riempimento dei semi. L'agricoltore deve perciò disporre di un efficiente impianto di irrigazione per mantenere e assicurarsi una produzione sostenibile.
Le varietà selezionate di quinoa hanno un solo grande panicolo apicale senza ramificazioni (Foto di archivio)
(Fonte: AgroNotizie®)
La coltura è piuttosto tollerante anche allo stress salino probabilmente per un accumulo di osmoliti, assorbimento di ioni e regolazione osmotica nelle cellule che permettono un adattamento fisiologico a questo stress.
Funghi patogeni e fitofagi
Nelle nostre zone di coltivazione la quinoa non subisce quasi mai l'attacco di patogeni fungini, fatta eccezione per la peronospora: "Nella nostra azienda non abbiamo praticamente mai visto un fungo attaccare la quinoa. Solo la peronospora attacca la pianta ma si ferma al primo palco di foglie e non colpisce più su del primo palco" continua Tundo.
Per quanto riguarda i fitofagi invece quelli più riscontrati sono l'afide e la cimice, soprattutto negli areali più umidi, mentre in areali più secchi l'incidenza di questi insetti è minore.
L'attacco da parte di insetti dannosi rovina la qualità merceologica dei chicchi che si differenziano in base alla varietà coltivata. "Tutte le varietà europee di quinoa come dimensione sono un po' più piccole e un pochino più scure rispetto alla classica quinoa Real boliviana o peruviana". Visto che le varietà europee producono semi più piccoli e leggermente più scuri un attacco da parte di fitofagi comporterebbe un deprezzamento del prodotto finale.
L'utilizzo di prodotti insetticidi perciò aiuta a salvaguardare il prodotto e a farlo arrivare correttamente a maturazione, in modo da ottenere una granella di dimensioni e colore adeguati come richiesto dal mercato.
Infestanti
Sono il problema principale da affrontare, per esempio, la presenza del farinaccio comune chiamato anche spinacio selvatico. Le tecniche agronomiche preventive più efficaci per contrastare questa problematica sono la falsa semina e la sarchiatura da applicare prima della semina vera e propria; quindi, un diserbo di tipo fisico.
In questo modo si eliminano nei primi centimetri di suolo potenziali semi inquinanti e si mitiga la competizione fra l'erba infestante e le giovani piantine nella fase di post emergenza.
"In Europa non c'è alcun prodotto fitosanitario registrato sulla quinoa, quindi né insetticidi, né antiparassitari, né diserbanti sono autorizzati. L'unico prodotto autorizzato è il glifosate da applicare in fase di pre semina per azzerare il letto di semina".
Contenuto in saponine
Il seme della quinoa contiene nel primo strato protettivo (episperma) delle sostanze chiamate saponine.
Le saponine vengono prodotte naturalmente dalla pianta come forma di difesa da eventuali predatori (per esempio uccelli e insetti) e se ingerite in grosse quantità possono essere tossiche.
Perciò durante la lavorazione della quinoa le saponine vengono rimosse con diverse metodologie (per lavaggio, meccanico, combinato), inoltre in base al contenuto di saponina la quinoa può essere classificata in tre categorie: dolci, amare e semi dolci.
Disponibilità varietale
I genotipi si distinguono per il loro contenuto in saponine: ad alto contenuto in saponine, definiti "amari", che poi andranno decorticate durante il processo di lavorazione e a basso contenuto di saponine definiti "dolci".
E per il colore del loro chicco che può essere bianco, giallo, marrone, nero oppure rosso.
Alcune cultivar come quelle boliviane e peruviane hanno per esempio un chicco molto bianco e sono maggiormente apprezzato dalla grande distribuzione e dal consumatore. Altre cultivar invece, come quelle europee, che sono state selezionate per avere un più basso tenore in saponine sono in genere caratterizzate da un chicco leggermente più scuro.
Come si presenta la quinoa selezionata e pulita dopo la lavorazione (Foto di archivio)
(Fonte: AgroNotizie®)
Questa coltura è stata selezionata per avere un unico grande panicolo apicale senza ramificazioni, a differenza degli ecotipi selvatici, per facilitare la raccolta meccanica che può essere svolta con una classica mietitrebbia. Oltre alle qualità del chicco le varietà si differenziano anche per la loro gestione in campo.
Alcune cultivar a basso contenuto di saponine sono meno predisposte all'allettamento perché selezionate con un fusto più corto. Di contro però sono meno competitive contro le infestanti. Altre invece con un contenuto più alto di saponine hanno un fusto di 30-40 centimetri più alto delle prime citate sopra che gli permette di competere meglio con le malerbe, di contro sono più sensibili all'allettamento.
Esistono più di 200 varietà di quinoa, la più famosa e coltivata è la Real di origine boliviana e caratterizzata da un basso contenuto in saponine. Ma esiste anche una varietà completamente italiana che è la Quipu*, particolarmente adatta per essere coltivata negli areali mediterranei.
