Ocratossina, un male di stagione

Il ruolo svolto dal Cnr - Ispa (Istituto di Scienze delle produzioni alimentari del Cnr) nell'ambito di  Magis, si chiarisce spiegando l'importanza di una corretta determinazione del livello di tossine di origine fungina potenzialmente presenti nel vino e nei mosti e l'impatto che esse possono avere sulla salubrità del prodotto finale.

In particolare è importante evidenziare i danni che possono essere causati dalla contaminazione delle uve dall'ocratossina A (OTA), una micotossina prodotta da funghi tossigeni appartenenti ad Aspergillus sezione Nigri, tra cui svolge un ruolo chiave l'Aspergillus carbonarius.

L'azione tossica indotta dall'OTA nell'uomo può esplicarsi a carico dei reni (nefrotossica), delle cellule (citotossica), del sistema immunitario (immunosoppressiva) cui si aggiungono, ma si tratta di un sospetto, effetti cancerogeni.
Oggi, essendo vivo l'allarme, a viticoltori e cantine è molto spesso richiesta l'analisi ufficiale dei vini commercializzati; in ogni caso a tutela del consumatore l'UE ha stabilito un livello massimo consentito di OTA nei vini, nei mosti e nei succhi d’uva di 2 µg/kg (Regolamento CE 1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006).

Il progetto Magis ha due importanti obiettivi da raggiungere grazie all'attività svolta dal Cnr-Ispa.

Il primo è teso a valutare, nel momento in cui si verificassero condizioni climatiche favorevoli alla malattia, l'effetto del trattamento previsto dal protocollo Magis.
Il progetto, infatti, diventa fondamentale proprio quando i parametri climatici sono più favorevoli grazie ad un intervento mirato in grado di ridurre la contaminazione.
Nel primo anno di applicazione, con la vendemmia 2010, si è visto qualche risultato che non ha consentito comunque di evidenziare significative differenze nei confronti dell'appezzamento aziendale, non essendo stato il decorso climatico favorevole allo sviluppo di queste muffe tossigene.

Il secondo obiettivo mira a monitorare con criterio geografico, il potenziale di sviluppo della malattia così da evidenziare, a livello nazionale, le aree a maggior rischio.
La fase più critica in campo per la contaminazione delle uve da funghi ocratossigeni, detti anche black aspergilli per il colore nero della muffa che sviluppano, è rappresentata dai circa 20 giorni precedenti la raccolta, benchè possano essere presenti già durante l'allegagione (sviluppo del frutto).
L'Italia, proprio per le condizioni climatiche che la contraddistinguono, così come tutto il bacino mediterraneo, è un'area rischio contaminazione OTA delle uve.

Magis e Ispa si ripropongono di ridurre questo rischio, assicurando la produzione di uve sane, attraverso un'attività sintetizzabile in tre punti: la stesura di un protocollo di buone pratiche agricole che contribuiscano a ridurre la presenza di OTA; la determinazione dei livelli di contaminazione da ocratossine nelle uve e nei mosti tramite un campionamento fatto in ciascuna azienda aderente al progetto sia sull'appezzamento Magis che su quello aziendale e, infine, la preparazione di un protocollo di campionamento delle uve in campo.

In quest'ultimo caso l'obiettivo è definire una corretta e comune metodologia di campionamento, trattandosi della base di partenza della valutazione del rischio di contaminazione.

Dal gradiente di contaminazione nazionale emerso in questo primo anno di applicazione del progetto Magis, si è osservato come l'area geografica del sud Italia sia più esposta rispetto al nord. Ciò è in parte imputabile alle condizioni climatiche la cui influenza sullo sviluppo dell'agente fungino è significativa.

Su 42 campioni raccolti al sud, 25 sono risultati contaminati e comunque con valori nettamente inferiori al tenore massimo ammissibile previsto dal Reg. CE 1881/2006; al centro su 42 campioni 4 hanno evidenziato tracce di ocratossine mentre i 56 campioni raccolti al nord sono risultati non contaminati da OTA.

Le analisi, effettuate sui campioni di mosto raccolti, quindi congelati e idoneamente spediti al nostro istituto, hanno seguito una metodologia ufficiale.

Visti i livelli di contaminazione riscontrati, comunque molto bassi, non è stato possibile fare emergere differenze tra appezzamento Magis ed aziendale, anche se in valori assoluti l'appezzamento Magis è risultato meno contaminato rispetto allo standard.
Il decorso climatico particolarmente asciutto dell'annata in corso è stato fino ad ora sfavorevole alla proliferazione delle muffe tossignene.

Chi ha vendemmiato prima delle piogge che iniziamo a vedere, avrà probabilmente incidenze basse o nulle della malattia. In generale, comunque, molto dipenderà dall'andamento dal clima nei prossimi giorni.
La cadenza annuale delle analisi, permette all'Ispa di evidenziare le variazioni imputabili all'andamento climatico di ogni singola annata consentendo infine, la stesura di una mappa del rischio di contaminazione da ocratossine a livello nazionale che evidenzi sia le zone di maggiore incidenza che la distribuzione delle diverse specie di Aspergillus ocratossigene.  

Intervento raccolto da Michela Lugli