Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo il cui prezzo al consumo arriva a decine di migliaia di euro al chilo. Molti agricoltori, soprattutto in Abruzzo e Sardegna, hanno delle piccole superfici in cui coltivano il Crocus sativus, ma a causa dell'ingente impiego di manodopera le produzioni non sono mai grandi. Ricercatori dell'Enea hanno però individuato un modo per produrre ingenti quantità di zafferano a basso costo.
O meglio, hanno sviluppato un metodo per produrre le crocine, uno dei componenti fondamentali dello zafferano, la molecola che dona alle pietanze il caratteristico colore giallo-rosso. "Abbiamo identificato gli enzimi dello zafferano responsabili della sintesi delle crocine", spiega ad AgroNotizie Gianfranco Diretto, autore della ricerca, insieme a Olivia Costantina Demurtas, pubblicata su Scientific Report. "Possiamo dunque trasferire il sistema di produzione di queste molecole dallo zafferano ad altre piattaforme, come i batteri o i lieviti".
E' quella che negli Stati Uniti è ormai nota come agricoltura cellulare. La possibilità cioè di demandare a microrganismi, solitamente lieviti, la produzione di molecole complesse a costi bassissimi. In altre parole i geni responsabili della produzione delle crocine vengono estratti dalla pianta di zafferano e inseriti in un ceppo di lievito che in appositi bioreattori sintetizza le molecole di interesse commerciale.
Delle potenzialità della fermentazione come strumento di produzione di molecole di interesse alimentare avevamo già parlato in riferimento al latte. Attraverso questo metodo di produzione si ottiene un prodotto di estrema purezza e sicurezza, in abbondanza e a basso costo. Il punto, semmai, è l'accettazione da parte dell'opinione pubblica e dei consumatori.
"Dobbiamo precisare che le crocine ottenute con questo metodo vengono separate dagli Organismi geneticamente modificati che le hanno prodotte e che dal punto di vista chimico non ci sono differenze tra le molecole estratte da uno stimma di zafferano e quelle che invece sintetizzano i lieviti", precisa Diretto.
Ma c'è davvero bisogno di demandare a microrganismi la produzione di zafferano? "Il costo di questa spezia è altissimo. Per molti lo zafferano oggi non è abbordabile e in molte cucine vengono usati dei coloranti artificiali come surrogato. Coloranti, come la tartrazina, che ha effetti negativi sulla salute".
Il prossimo passo per i ricercatori dell'Enea sarà quello di ottenere anche le picrocrocine e il safranale, le altre due molecole che rendono unico lo zafferano. Le picrocrocine sono responsabili del gusto pungente, mentre il safranale dona alle pietanze l'aroma unico dello zafferano. "Abbiamo iniziato con le crocine perché oltre al loro utilizzo alimentare trovano impiego anche in farmacologia. Hanno infatti proprietà antiossidanti e funzioni protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali. Ma stiamo già lavorando anche su picrocrocine e safranale", conclude Diretto.
O meglio, hanno sviluppato un metodo per produrre le crocine, uno dei componenti fondamentali dello zafferano, la molecola che dona alle pietanze il caratteristico colore giallo-rosso. "Abbiamo identificato gli enzimi dello zafferano responsabili della sintesi delle crocine", spiega ad AgroNotizie Gianfranco Diretto, autore della ricerca, insieme a Olivia Costantina Demurtas, pubblicata su Scientific Report. "Possiamo dunque trasferire il sistema di produzione di queste molecole dallo zafferano ad altre piattaforme, come i batteri o i lieviti".
E' quella che negli Stati Uniti è ormai nota come agricoltura cellulare. La possibilità cioè di demandare a microrganismi, solitamente lieviti, la produzione di molecole complesse a costi bassissimi. In altre parole i geni responsabili della produzione delle crocine vengono estratti dalla pianta di zafferano e inseriti in un ceppo di lievito che in appositi bioreattori sintetizza le molecole di interesse commerciale.
Delle potenzialità della fermentazione come strumento di produzione di molecole di interesse alimentare avevamo già parlato in riferimento al latte. Attraverso questo metodo di produzione si ottiene un prodotto di estrema purezza e sicurezza, in abbondanza e a basso costo. Il punto, semmai, è l'accettazione da parte dell'opinione pubblica e dei consumatori.
"Dobbiamo precisare che le crocine ottenute con questo metodo vengono separate dagli Organismi geneticamente modificati che le hanno prodotte e che dal punto di vista chimico non ci sono differenze tra le molecole estratte da uno stimma di zafferano e quelle che invece sintetizzano i lieviti", precisa Diretto.
Ma c'è davvero bisogno di demandare a microrganismi la produzione di zafferano? "Il costo di questa spezia è altissimo. Per molti lo zafferano oggi non è abbordabile e in molte cucine vengono usati dei coloranti artificiali come surrogato. Coloranti, come la tartrazina, che ha effetti negativi sulla salute".
Il prossimo passo per i ricercatori dell'Enea sarà quello di ottenere anche le picrocrocine e il safranale, le altre due molecole che rendono unico lo zafferano. Le picrocrocine sono responsabili del gusto pungente, mentre il safranale dona alle pietanze l'aroma unico dello zafferano. "Abbiamo iniziato con le crocine perché oltre al loro utilizzo alimentare trovano impiego anche in farmacologia. Hanno infatti proprietà antiossidanti e funzioni protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali. Ma stiamo già lavorando anche su picrocrocine e safranale", conclude Diretto.
