Pomodoro: dai Maya alla coltivazione con drone e software

Il mercato e la produzione, le qualità nutrizionali e i racconti storici sono stati al centro del terzo incontro de "I mercoledì dell'Archiginnasio. L'Odissea del cibo dal campo alla tavola"

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Nel Nord Italia si coltivano circa 39mila ettari di pomodoro e 100 milioni di tonnellate vanno alla produzione industriale (Foto di archivio)
Fonte foto: © Leonard - Fotolia

Il pomodoro a tutto tondo: i numeri del mercato in Italia, quali sono le qualità nutrizionali e i racconti storici sull'arrivo del pomodoro in Europa. E un focus in particolare sull'innovativo sistema di produzione industriale che vede il pomodoro coltivato con i più recenti metodi della agricoltura di precisione. Se n'è parlato al terzo incontro del ciclo 2021 de "I mercoledì dell'Archiginnasio. L'Odissea del cibo dal campo alla tavola" dedicato al pomodoro, tenutosi in modalità online lo scorso 16 giugno.
 

I numeri della produzione e il mercato

"Attualmente il pomodoro, insieme alla patata, è la specie orticola più coltivata al mondo con circa 4,6 milioni di ettari" ha detto Gianluca Vertuani, presidente di Confagricoltura Ferrara, in apertura del convegno sottolineando che ora il primato della produzione va a Cina, Turchia e Stati Uniti. Per quanto riguarda il Nord Italia si parla di circa 39mila ettari coltivati a pomodoro, mentre sono 100 milioni le tonnellate destinate alla produzione industriale (come passati, concentrati, polveri, polpa, succhi). Vertuani ha poi spiegato quali sono le temperature necessarie per la coltivazione del pomodoro:  fra i 22-26 gradi di giorno e 13-14 di notte, mentre tende a bloccarsi sopra i 35 gradi.

"La coltura del pomodoro si presenta alquanto complessa nella gestione fitosanitaria per le numerose e variabili avversità parassitarie che la interessano - ha aggiunto Vertuani - e molti sono i fattori che hanno appesantito la pressione parassitaria e verso i quali sono diminuiti in maniera drastica i mezzi di difesa. L'ultimo rapporto Istat (2016) evidenzia come ben il 70,3% delle miscele di prodotti usati rientra nella categoria dei prodotti 'non classificabili', quindi con minor rischio, i prodotti classificati come 'nocivi' sono il 25,7%, ammessi e regolarmente classificati, mentre solo il 4% come 'molto tossici', comunque ammessi e regolamentati".
 

Il pomodoro controllato dal drone e coltivato dai software

L'imprenditore agricolo Simone Gatto ha portato la propria case history spiegando come le nuove tecnologie per l'agricoltura di precisione aiutino a migliorare le produzioni di pomodoro da industria, sia dal punto di vista quantitativo sia qualitativo, aumentando l'efficienza di fertilizzanti, fitofarmaci, acqua, e permettendo la massima rintracciabilità di tutte le fasi operative per una maggior sostenibilità ambientale.

"Nella nostra azienda - ha detto Gatto - si utilizzano tecnologie a dosaggio variabile degli input produttivi per le operazioni colturali (semina, concimazione, trattamenti fitosanitari) e lo studio della variabilità presente nei nostri appezzamenti avviene mediante software per l'analisi dei dati raccolti, delle mappe dei suoli, della produzione e l'elaborazione delle mappe di prescrizione della dose variabile. Un software gestionale permette la rintracciabilità di tutte le operazioni colturali di precisione eseguite con un'alta accuratezza dei dati fornendoci così la possibilità di avere modelli previsionali per le malattie e di guida alle concimazioni per quanto riguarda il mais, il grano e il pomodoro. Inoltre possediamo una ventina di centraline meteo e sonde per la raccolta dei dati atmosferici e pedoclimatici in particolare per conoscere le condizioni di umidità e gli stress idrici degli appezzamenti in tempo reale. Per un costante monitoraggio del ciclo vegetativo del pomodoro, infine, l'azienda utilizza diversi sistemi satellitari e due droni di proprietà che monitorano lo stato nutrizionale e idrico della coltura".
 

Il licopene

Anche se il pomodoro ha un basso potere calorico e un basso indice glicemico "è ricco di nutrienti e nutraceutici, alcuni dei quali hanno dimostrato esercitare attività preventiva nei confronti di patologie cronico degenerative. In particolare, la molecola bioattiva tipica del pomodoro è il licopene, che, a differenza delle vitamine, aumenta la propria biodisponibilità in seguito a cottura" ha spiegato Cecilia Prata, docente di Biochimica applicata e biochimica della nutrizione dell'Università di Bologna.
 

Un po' di storia: dai Maya alla salsa

Ma come è arrivato fino a noi il pomodoro? A questa domanda ha risposto Giorgio Palmeri, delegato Bologna dei Bentivoglio Aic, che ha raccontato dapprima l'origine di questo frutto nel Sud America e di come i primi a coltivarlo furono i Maya, seguiti dagli Aztechi che lo produssero nelle regioni del Sud del Messico, e poi ha spiegato che "il pomodoro giunse in Europa nel 1540 grazie a Cortès e in Italia fece la sua comparsa nel 1596 inizialmente come pianta ornamentale e poi da coltivazione, ma solo alla fine del Settecento prese grande impulso la sua coltivazione in Francia e nell'Italia meridionale anche per effetto delle carestie esistenti".

Palmeri ha poi dato qualche cenno storico sulla salsa di pomodoro "Per trovare la prima codificazione dell'utilizzo del sugo di pomodoro si deve far riferimento a Ippolito Cavalcanti, ritenuto il padre della gastronomia napoletana il quale, nell'opera Cucina teorica pratica edita nel 1839, indicava dettagliatamente la preparazione dei 'Vermicelli incaciati al sugo di pomodoro' facendo così nascere ufficialmente la 'salsa'. Basti pensare all'impiego della salsa di pomodoro nella preparazione dei sughi a base di carne come il ragù, sia quello divenuto il più famoso 'alla bolognese', e nondimeno quello 'alla napoletana' e 'alla pugliese', senza considerare l'utilizzo della salsa impiegata nel piatto simbolo della italianità: la pizza".

Le tecniche di conservazione, ha spiegato Palmeri, nel 1762 vennero definite in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani, che "per primo notò come gli estratti di pomodoro fatti bollire e posti in contenitori ermeticamente chiusi non si alterassero, e fu poi nel ventesimo secolo che lo sviluppo della produzione industriale per la trasformazione dei prodotti agricoli consentì una vasta diffusione nel territorio nazionale".

Il ciclo di conferenze "I mercoledì dell'Archiginnasio. L'Odissea del cibo dal campo alla tavola", che si tengono una volta al mese da aprile a novembre a questo link, vede insieme Accademia nazionale di agricoltura, delegazioni bolognesi dell'Accademia italiana della cucina e Società medica chirurgica di Bologna per divulgare la buona comunicazione in campo alimentare favorendo la conoscenza delle fasi di produzione, qualità salutistiche e storia in cucina delle eccellenze agroalimentari italiane.

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