Arsial, la riscoperta degli antichi suini del Lazio

L'interesse e l'attenzione per le varietà e le razze autoctone, che da sempre sono al centro dell'attività dell'Arsial, l'Agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione agricola del Lazio, stanno riportando al centro dell'attenzione anche due antiche razze suine.

Si tratta del suino Casertano e di quello Apulo-Calabrese, razze oggi inserite nel Registro volontario regionale delle razze autoctone e tutelate dalla legge regionale 15/2000 sulle risorse genetiche, e che stanno tornando nelle aziende laziali.

Si tratta di due razze italiane a mantello scuro, allevate per secoli in questi territori e poi abbandonate nel '900 per passare alle razze a mantello bianco più produttive e redditizie.

La razza Casertana è forse la più famosa tra le due e la meglio conosciuta, con una storia lunga e affascinante. Sin dall'epoca romana fonti archeologiche, come i mosaici e i dipinti di Pompei e Ercolano ne hanno rivelato la presenza nei territori compresi tra la Campania e il basso Lazio, con la testa corta e la faccia camusa, simili a quelli asiatici.

Nel corso dei secoli, da ripetuti meticciamenti con quelli di origine europea, ha avuto origine la razza Casertana, che alla fine del '700 aveva caratteri morfologici già ben definiti: cute quasi interamente glabra, mantello nero o grigio ardesia, taglia piccola, tronco stretto, grugno lungo e sottile e presenza di téttole.

Dal '700 in poi la Casertana era la razza più diffusa tra l'attuale provincia di Caserta, Latina, Frosinone e parte del Molise ed era conosciuta come 'razza gentile', adatta all'allevamento nelle masserie e in prossimità degli abitati, ma soprattutto era piuttosto rinomata per la qualità delle sue carni e l'attitudine a produrre grasso, tanto da vantare estimatori nelle diverse corti europee.

Tanto apprezzata che nel corso dell'800 l'areale di allevamento della Casertana divenne il terzo per consistenza suinicola dell'intera penisola, dopo l'Umbria e il milanese.
La razza Apulo-Calabrese invece è legata alle vicende pastorali dell'Italia appenninica. L'Apulo-Calabrese è una popolazione suina costituita nei secoli e diffusa con la transumanza delle greggi sulle varie direttrici viarie risalenti all'epoca romana che collegavano l'Alto Lazio, l'Abruzzo, la Puglia, la Basilicata e la Calabria.
 
L'allevamento dei suini scuri di razza Apulo-Calabrese era piuttosto diffuso fino all'800 lungo l'Appennino centro-meridionale, tendenzialmente all'aperto e lungo i contrafforti, anche per la particolare rusticità della razza e l'attitudine a cibarsi di materie prime povere. Nel corso del '900 l'introduzione di razze cosmopolite e la sostituzione con tipi più produttivi, ha condotto all'erosione di questa risorsa genetica, fino alla fine degli anni '90 dove proprio nel Sud è iniziata un'azione di recupero.

I caratteri morfologici tipici della razza sono il mantello nero, la testa di media grandezza, la taglia medio-piccola e lo scheletro robusto. Nel Lazio, l'allevamento del suino Apulo-Calabrese è articolato prevalentemente in due popolazioni, radicate nel Centro Sud e nel Centro Nord della regione: il Nero dei Monti Lepini e il Nero Reatino.
Negli ultimi anni tutte e due queste razze sono al centro di una vera e propria rinascita produttiva, grazie al lavoro di tante giovani aziende zootecniche, che proprio sulla loro riscoperta stanno costruendo piccole storie d'imprenditoria sostenibile, utili alla rinascita di interi territori.

A livello gastronomico l'alimentazione rustica dei suini neri garantisce carni gustose e marezzate, con sottili venature di grasso che ammorbidiscono e donano sapore ai tessuti. Inoltre, il movimento dovuto all'allevamento brado previene la ritenzione idrica, rendendo le carni adatte alla cottura. Le loro carni sono rinomate anche nelle preparazioni di salumeria, grazie alla qualità del grasso intramuscolare che le rende perfette per la produzione di prosciutti e insaccati.

Nel Lazio, soprattutto nell'area di Monti Lepini, la produzione di salumi ottenuti dalle carni di suino nero locale è una tradizione molto radicata. Tanto che guanciale, lardo, lonza, lonzino, pancetta, prosciutto e salsiccia di suino nero dei Lepini sono inclusi nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali, i cosiddetti Pat, della regione.