L'impatto delle tecnologie innovative sulla caseificazione del Parmigiano reggiano

Le aziende del comprensorio del Parmigiano reggiano per poter ottenere un utile devono far fronte a una serie di scelte gestionali, tra cui il sistema di mungitura da adottare in stalla.

Anche per queste realtà l'introduzione dei robot di mungitura Ams (Automatic milking systems) potrebbe essere la risposta ad alcune criticità, come reperire manodopera qualificata e affidabile per le aziende che utilizzano mungitori salariati, eliminare il vincolo della presenza per 365 giorni all'anno e il lavoro fisico necessario per questa attività, favorendo nel contempo un miglioramento della salute e del benessere delle vacche.

In considerazione del fatto che le aziende del Parmigiano reggiano devono attenersi al disciplinare di produzione - che prevede tra le altre cose due mungiture giornaliere, un tempo massimo di mungitura e di successiva consegna del latte al caseificio e la temperatura di conservazione del latte in stalla -, la mungitura rappresenta ancora l'attività più delicata e impegnativa, che può influenzare la produttività e lo stato sanitario della mandria.

Il progetto Ticas - L'impatto delle tecnologie innovative sulla caseificazione del Parmigiano reggiano avviato, grazie al Psr della Regione Emilia Romagna, da Crpa, Università di Bologna e Università di Parma ha avuto lo scopo di valutare gli impatti che l'introduzione dell'Ams può avere sulle caratteristiche chimico-fisiche, tecnologiche e microbiologiche del latte destinato alla caseificazione a Parmigiano reggiano.

Il progetto ha coinvolto due stalle in fase di introduzione delle tecnologie Ams e i relativi caseifici di riferimento; in entrambi gli allevamenti era presente anche la preesistente sala di mungitura tradizionale, che ha permesso di evidenziare gli effetti della mungitura automatizzata rispetto a quella tradizionale.

L'analisi dei due sistemi di mungitura ha valutato la qualità del latte proveniente dalla mungitura con il robot, mentre per quella sul Parmigiano reggiano che ne deriva si devono attendere i dodici mesi richiesti per la stagionatura.

Sono stati prelevati campioni di latte proveniente dal robot e dalla sala tradizionale in ognuna delle due aziende per sei settimane consecutive, per un totale di dodici campioni di latte Ams e dodici di latte dalla sala di mungitura tradizionale tra marzo e aprile 2019. Le analisi su ogni campione hanno riguardato: le caratteristiche compositive, il comportamento tecnologico e le caratteristiche microbiologiche delle due tipologie di latte.

I risultati delle analisi mostrano che i contenuti di lattosio, grasso, proteina e caseina, cellule somatiche e il valore dell'acidità titolabile non si sono discostati tra di loro.

Per la valutazione delle caratteristiche tecnologiche del latte è stato applicato un protocollo specifico appositamente sviluppato (da Crpa) per confrontare tre aspetti importanti per valutare le rese casearie, i tempi di coagulazione e la consistenza del coagulo in condizioni standardizzate impiegando l'impianto
pilota di Crpa; anche in questo caso le differenze riscontrate sia per la resa casearia che per il tempo di coagulazione sono di modesta entità.

Infine, per quanto riguarda gli aspetti microbiologici, le analisi del latte non hanno mostrato differenze significative tra i campioni di latte munto in sala di mungitura e quelli raccolti dal robot di mungitura in merito a batteri filocaseari e anticaseari, quali coliformi fecali e clostridi e la carica batterica totale è rimasta sempre al di sotto del limite di 100.000 UFC/mL.

Questi primi risultati del progetto Ticas consentono di dire che l'introduzione di sistemi Ams nelle stalle destinate alla produzione di latte per Parmigiano reggiano non influenza le caratteristiche del latte nel pieno rispetto del disciplinare di produzione.