Il momento della raccolta delle olive rappresenta il coronamento di un anno di attività in campo, in cui l'agricoltore ha investito tempo e denaro per fornire alle piante tutto ciò di cui hanno bisogno per produrre drupe in quantità. Se la raccolta è una festa, identificare il momento giusto in cui stendere le reti è di fondamentale importanza per raggiungere gli obiettivi aziendali, siano essi quelli di massimizzare la produzione di olio o di ottenere produzioni di elevata qualità (oppure cercare un equilibrio). Sbagliare il momento di raccolta può significare vanificare parte degli sforzi fatti.
"Talvolta si sottovaluta la scelta del timing di raccolta, ma tutti gli studi effettuati hanno dimostrato che identificare il momento corretto ha una influenza notevole sulla qualità e quantità di olio prodotto", ci spiega Franco Famiani, docente dell'Università degli Studi di Perugia che da anni lavora proprio in campo olivicolo.
Trovare l'equilibrio tra cascola e contenuto in olio
Per capire come identificare il momento migliore per la raccolta occorre fare un passo indietro, andando a guardare l'evoluzione dell'oliva durante la stagione. Semplificando, possiamo dire che all'inizio del suo sviluppo l'oliva contiene percentuali bassissime di olio e almeno fino alla fase di indurimento del nocciolo, intorno a metà luglio, la presenza di questo grasso è trascurabile.
Successivamente a questa fase fenologica si ha un aumento costante di sintesi dell'olio che continua fino alla completa maturazione della drupa, quando cioè la pigmentazione della buccia e successivamente della polpa vira dal verde al viola-nero. Il massimo di inolizione si ha dunque tra fine agosto e fine ottobre. Successivamente la produzione di olio rallenta e si ferma del tutto a fine novembre. Queste fasi possono ovviamente subìre modifiche, anche consistenti, a seconda della cultivar e del contesto produttivo in cui ci si trova.
Andamento della inolizione in frutti di olivo raccolti da piante cresciute nello stesso ambiente
(Fonte foto: "Olio di Oliva: Cultivar, Ambiente e Tecniche agronomiche")
Sulla base di questo ragionamento, l'olivicoltore che vuole massimizzare la produzione di olio dovrebbe raccogliere le olive dal momento della completa maturazione in poi, in quanto è in questa fase fenologica che in genere si massimizza la presenza di olio all'interno delle drupe. "Tuttavia occorre considerare altri tre aspetti: il fenomeno della cascola, gli attacchi della mosca e la qualità dell'olio", specifica Famiani.
La cascola, fisiologica e non delle olive
La cascola è un fenomeno che caratterizza l'olivo e si concretizza con il distacco e la caduta a terra di una parte dei frutticini che si sono formati sulle branchette successivamente all'allegagione. È questo un meccanismo fisiologico dell'albero, che mantiene sulla propria chioma un numero di frutti compatibile con le risorse che ha a disposizione in termini di acqua, nutrienti, ormoni, clima, eccetera.
"Prima della fase di indurimento del nocciolo la cascola fisiologica è positiva, in quanto impedisce alla pianta di portare avanti una produzione che non è in grado di sostenere", specifica Franco Famiani. "Altra cosa è invece la cascola post indurimento del nocciolo, che invece caratterizza gli stati di stress".
Quando dai mesi di luglio in poi l'olivo va incontro a stress severi, soprattutto a livello di alte temperature e bassa disponibilità idrica, è facile che una parte delle drupe si distacchi. Per questo motivo, se si vuole ridurre al minimo questo fenomeno è necessario evitare alla pianta fenomeni di stress.
C'è poi una terza tipologia di cascola, questa volta legata alla maturazione dei frutti. Man mano che l'epidermide e la polpa cambiano colore, il legame tra la drupa e la branchetta si fa sempre meno forte, fino ad arrivare ad un distacco fisiologico del frutto, utile in natura per la dispersione dei semi. Va da sé, dunque, che più si lasciano le olive sull'albero, maggiore sarà il numero di quelle che cadranno al suolo e saranno dunque perse.
"L'ideale sarebbe che l'azienda identificasse alcune branchette dell'oliveto e contasse il numero di frutti su ogni esemplare, dal momento dell'indurimento del nocciolo in poi. Se ci si avvicina ad un 10% di cascola durante la maturazione è bene raccogliere immediatamente le olive, in quanto l'olio perso a causa delle drupe cadute a terra diventa superiore all'olio prodotto dalla pianta e presente nelle olive rimaste sulla chioma" sottolinea Famiani.
Si intuisce dunque che se da un lato l'agricoltore è portato a posticipare il più possibile il momento della raccolta con l'obiettivo di massimizzare l'olio contenuto nelle olive, dall'altra il rischio è che la quantità di drupe che cade a terra vanifichi questa attesa.
Semplificando, l'agricoltore che punta solo sulla massimizzazione della produzione di olio dovrebbe attendere fino a completo cambio di colore dell'epidermide dei frutti, ma monitorare attentamente la cascola e raccogliere le olive nel momento in cui questa si avvicini al 10%.
Il fattore mosca dell'olivo
Il ragionamento fin qui fatto andrebbe bene in un mondo in cui non esiste la mosca dell'olivo (Bactrocera oleae), la principale avversità in olivicoltura. Tuttavia questo insetto, le cui larve si sviluppano ai danni della polpa delle olive, aumenta la sua pressione sugli alberi man mano che le giornate si fanno più fresche e piovose durante l'autunno.
Se infatti l'oliva diventa suscettibile agli attacchi della mosca dalla fase di indurimento del nocciolo, le estati calde e siccitose non ne permettono la riproduzione. Quando invece, a partire dal mese di settembre, le temperature scendono stabilmente sotto i 30°C e le piogge aumentano l'umidità dell'aria, la mosca riprende a depositare le proprie uova sotto l'epidermide delle olive.
"Gli attacchi di mosca hanno diverse conseguenze. Prima di tutto aumentano la cascola e in secondo luogo diminuiscono la quantità e la qualità dell'olio prodotto", sottolinea Famiani. "L'attività trofica delle larve infatti provoca dei fenomeni di ossidazione della polpa e lo sviluppo di batteri e funghi".
Ecco dunque che l'agricoltore deve sempre monitorare la presenza di B. oleae in campo e, a seconda dei mezzi tecnici che ha a disposizione per il suo controllo, deve decidere il momento migliore per la raccolta.
In linea generale, gli olivicoltori in regime biologico, avendo meno prodotti insetticidi a disposizione, tendono ad anticipare la raccolta, per sottrarre le olive agli attacchi della mosca. Ma va anche considerato che negli ultimi anni chi opera in convenzionale ha visto ridursi il numero di sostanze attive ammesse, come il dimetoato, e dunque sono sempre di più gli olivicoltori non bio che già a settembre raccolgono le olive.
Non solo quantità, ma anche qualità
Va poi fatta un'ultima considerazione, che riguarda invece la qualità dell'olio prodotto. Sappiamo infatti che gli oli extravergine di oliva che ottengono i maggiori punteggi nei panel test sono quelli che esprimono un equilibrio dal punto di vista organolettico e sono caratterizzati dai gusti di amaro e piccante, causati dalla presenza nell'olio dei fenoli, molecole che hanno una importante valenza salutistica.
La concentrazione di composti fenolici, pigmenti e composti volatili nella polpa varia durante il corso della stagione ed è influenzata anche dalla varietà e dalla gestione agronomica, nonché dall'andamento climatico. Tuttavia, in generale, la loro densità è massima della fase di indurimento del nocciolo e poi decresce durante il corso della stagione, fino a raggiungere i minimi a completa maturazione.
Ecco dunque che se si vuole puntare solo sulla quantità, accontentandosi di un olio piatto, conviene attendere la maturazione delle drupe. Mentre se si vuole avere un olio con carattere è meglio raccogliere le olive quando vi è una solo parziale invaiatura dell'epidermide.
"La scelta del momento della raccolta è dunque soggetta a diverse variabili che l'agricoltore deve tenere in considerazione", conclude Franco Famiani. "Ma la cosa più importante è capire quale prodotto richiede il mercato, in modo da preservare la sostenibilità economica dell'impresa".
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