Come affrontare i cambiamenti climatici in vigneto e cantina, le risposte di Vinsaclima

Le innovazioni della misura 16 del Psr

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Il progetto è stato finanziato dalla Regione Emilia Romagna tramite il Psr 2014-2020
Fonte foto: Agronotizie

Gli effetti del cambiamento climatico sono evidenti anche nel vigneto, con il raccorciamento delle fasi fenologiche e la maturazione delle uve in periodi particolarmente caldi. Con vendemmie precoci le conseguenze si vedono pure in cantina, con vini che hanno un buon equilibrio alcol/acidità, ma con tannini acerbi, aromi erbacei e mediocri, colore scarso e instabile dal punto di vista fisico-chimico.

Il progetto Vinsaclima, finanziato dalla Regione Emilia Romagna tramite il Psr 2014-2020, si è posto l'obiettivo di trasferire alle aziende vitivinicole soluzioni innovative efficaci per contrastare questo impatto attraverso due azioni: una in vigneto, testando l'applicazione di tecniche colturali finalizzate a rallentare la maturazione tecnologica dell'uva in un'ottica di gestione sostenibile delle risorse idriche e nutrizionali; una in cantina riguardante la corretta gestione dell'uva tramite il trasferimento di specifici protocolli operativi atti a ridurre il carico inquinante delle acque di lavorazione e a mitigare l'effetto del cambiamento climatico.

I positivi risultati conseguiti si ritiene possano essere un concreto supporto per una gestione di una vitivinicoltura di qualità sostenibile e resiliente.

Tre le prove in campo: potatura tardiva, interventi al verde e applicazione di caolino alla chioma nelle aziende viticole partner del progetto. L'applicazione delle tecniche ha seguito un approccio flessibile e dinamico, rispettoso della fisiologia della vite, caratterizzato da un monitoraggio costante del vigneto, dell'andamento meteorologico dell'annata e delle condizioni pedo-climatiche delle diverse aree in cui sono state realizzate le prove.

In particolare, la prova di potatura tardiva (post-germogliamento) ha ritardato la fioritura e l'invaiatura in viti della varietà Sangiovese e ha rallentato l'accumulo di solidi solubili della bacca, producendo valori più bassi di tali composti alla raccolta. La riduzione del livello di solidi solubili nelle bacche delle viti sottoposte a potatura post-germogliamento è stata piuttosto marcata (-2 °Brix Vs Gestione aziendale) nel 2017, annata caratterizzata da temperature torride durante i mesi estivi. L'effetto sulla componente fenolica è, invece, risultato differente nelle due annate (2017 e 2018).

La cimatura in post-invaiatura, anche in combinazione con la defogliazione tardiva, ha consentito di contenere i livelli di solidi solubili alla raccolta in bacche di Sangiovese. In particolare, nel 2017, si è osservata, nelle viti in cui è stato applicato il solo intervento di cimatura tardiva, una concentrazione più bassa di solidi solubili (-1,2 °Brix) alla raccolta, rispetto alle piante sottoposte a gestione aziendale.

L'applicazione di caolino ha contribuito a contenere i livelli di solidi solubili alla raccolta, in viti della cv. Sangiovese e Lambrusco Salamino, proteggendo il grappolo e preservando il contenuto di antociani e polifenoli totali nella bacca.

Per quanto riguarda il lavoro in cantina, sono state testate tre innovative soluzioni enologiche applicate su uve delle principali varietà regionali (Sangiovese, Lambrusco Salamino e Trebbiano): uso del freddo abbinato alla protezione con gas inerte e trasferito l'utilizzo di CO2 solida (ghiaccio secco) in raccolta; uso consapevole e razionale di nuovi ceppi di lieviti selezionati come concreta alternativa per ridurre il grado alcolico dei vini; raccolta anticipata delle uve che consiste nell'impiegare uve diradate prima dell'invaiatura per ottenere un mosto acido, ricco di acido malico, utilizzabile in pre-vinificazione per acidificare mosti provenienti da uve raccolte successivamente, a maturità tecnologica o in post-vinificazione per acidificare vini prodotti da uve raccolte a maturità tecnologica.

Nelle tesi che hanno previsto l'applicazione di ghiaccio secco, nella prova relativa all'uso del freddo abbinato alla protezione con gas inerte su uve di Lambrusco Salamino, è stato osservato un aumento generalizzato dell'estraibilità della componente fenolica, con un aumento della stabilità ossidativa e un importante incremento del colore dei vini.

In relazione alla prova con lieviti selezionati, condotta su Trebbiano, i risultati di maggiore interesse emergono dal profilo aromatico (GC-MS) che rivela una certa variabilità nel contenuto totale di alcoli superiori (compreso tra 56 e 606 mg/l), prevalentemente influenzato da alcoli isoamilici e alcol feniletilico. Il valore più alto in alcoli è stato riscontrato nel vino ottenuto da fermentazione scalare con Candida zemplinina, mentre il più basso nel vino prodotto con lievito standard (Saccharomyces c.). A livello sensoriale questa variabilità si è tradotta in un marcato aumento dell'odore complessivo percepito e in una ridotta percezione alcolica, non dovuta a un'effettiva riduzione dell'etanolo prodotto ma alla variazione del profilo degli alcoli superiori.

La prova di raccolta anticipata delle uve è stata condotta su Sangiovese. L'aggiunta di mosto acido ha prodotto una riduzione della concentrazione in antocianine monomere nei vini, più marcata nella tesi in cui è stato creato il mix vino-mosto acido. Con l'impiego dei mosti acidi si è raggiunta una riduzione del Tav (Titolo alcolometrico volumico effettivo) pari al 2%, a fronte di un'elevata concentrazione di zuccheri residui nella tesi > 4 g/l (Vino Mix) e una maggiore acidità totale in entrambe le tesi rispetto al controllo. Il mutato profilo compositivo dei vini ha avuto interessanti ripercussioni sul piano sensoriale, in particolare la tesi Vino Mix è risultata gradita e intensa in termini di odore, sapore e piacevolezza complessivi.

Per informazioni visita questa pagina
Contatto per informazioni: gnigro@crpv.it

Tabella Vinsaclima
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Le innovazioni della misura 16 del Psr
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